マリアージュはレストランの視座

マリアージュとは
フランス語で「結婚」

新たな味が生まれる
組み合わせのことを言い表す
飲食の専門用語で

料理とワインをはじめとした
飲み物の組み合わせのことを
指す。

このマリアージュ次第で
料理と飲み物は

何倍にも
相乗効果が得らる。

そして、
料理人とサービスマンの
腕の見せ所となる。

プロが織りなす
マリアージュを
味わうのも楽しいが

自分で探すのも奥深い。

少しコツを知っているだけで

ひとりで食事をするのは
もちろん

一緒に食事をする人に
オススメができるので

「この人グルメだ！」

と思ってもらえるだろう。

マリアージュは
料理人とサービスマンの視座

　
レストランの
料理人とサービスマンは

食材、調理方法による味わいと
飲み物の味わいを

ロジック的に組み合わせて
お客さんに提供している。

例えば

「この鹿肉のステーキは

赤身の旨味と
ジビエ特有のクセのある
脂感があるので

赤ワインと合わせよう。

赤ワインの中でも
ベリー感のある
軽めの物より

タンニン(渋み)が強くて
飲みごたえがある物にしよう。」

と推測ができる。

素人はその経験が
乏しいので

どのように
組み合わせたら良いのか
分からない。

私も
その素人のひとりで

大好きなレストランで
食事をするたびに

「このマリアージュの
ロジックるはなんだ？
どこかに規則性があるはず！」

と推測をするも
全く分からず

「美味しい」
という記憶と
写真の記録だけ残して帰る。

それはそれで
１つの楽しみ方だが

料理人とサービスマンは

知識と技術を駆使し
料理からメッセージを
伝えようとしている。

お皿に
熱い魂が宿っている。

そんな
彼らみたいになれたら

どんなにお客さんを
楽しませることができるか
ワクワクするし憧れる。

そして

「彼らと同じ視座を
養いたい」

と強い想いに駆られ
マリアージュについて
考えるようになった。

　　食べるだけで終わるのでなく
　知識を紐付けて

「ロジックを知るために
プロに解説してもらおう！」

そう思い

どのような思いで
そのマリアージュを
作ったのかを質問した。

料理と飲み物
それぞれの食材の中にある
味の要素を分解して

丁寧に分かりやすく
説明してくれる。

「なるほど！」

と納得するし
今までなら
家の布団に直行していたが

「では先ほどの食事で
理解したことを
説明してみてください！」

と自分に毎回
問いかけるようにした。

すると
理解したつもりで
説明が全くできない。

分からない食材の名前や
料理名、調理方法が浮き彫りになるので
本やネットで調べる。

この調べたことが

後々
他のレストランで
食事をする際に

出てくることが多い。

「あのとき調べた物だ！
知ってるー！」

と勉強したことが
テストに出てくるような感覚を
味わえる。

知識と結びつけることで
組み合わせの法則が
自分の中で確立される。

頭で考えた組み合わせを
実際に食べてみて
良い組み合わせの時もあるが

予想を外すことも多い。

美味しくなかったとしたら

「どこの要素が
噛み合わなかったんだろう？」

と考えて
また新しい組み合わせを
考える。

まずは
行きつけのカフェの

コーヒーとお菓子の
マリアージュを考えて
注文する

そんなところから
初めてみてはいかがだろうか？

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