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【チーズプロフェッショナルへの道】（33）シチリアのお菓子「カンノーリ」
【問題】シチリアのカンノーリの材料となるものはどれか。
【選択肢】Ⓐ Mozzarella Ⓑ Ricotta Ⓒ Mascarpone Ⓓ Burrata
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.231）
【カンノーリとは】
小麦粉の生地を筒状に成形してラードで揚げ、クリーム状に練ったリコッタを詰めたシチリア州の郷土菓子。筒の両側に、フルーツやナッツ、チョコレートなどが乗
【チーズプロフェッショナルへの道】（32）チーズの溶けやすさ
【問題】加熱して最も溶けにくいのはどれか。
【選択肢】Ⓐ Scamorza Ⓑ Halloumi Ⓒ Taleggio Ⓓ Porter
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.）
ひとつひとつ性質を見てみよう。
Ⓐ Scamorza
【産地】南イタリア
【原料】牛乳、水牛乳
【タイプなど】パスタフィラータ・タイプ。これ焼いて食べたりするよねよくビストロ料理とかで出てくる
【チーズプロフェッショナルへの道】（31）乳製品
【問題】乳等省令において、乳製品でないものはどれか。
【選択肢】Ⓐ 乳 Ⓑ クリーム Ⓒ バターオイル Ⓓ 濃縮ホエイ
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.190）
Ⓐ 乳 は乳であって乳製品ではない。
Ⓑ クリーム Ⓒ バターオイル Ⓓ 濃縮ホエイ は乳製品。
ということだねシンプルに。
乳製品はほかに「クリーム、バター、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳
【チーズプロフェッショナルへの道】（29）リステリア・モノサイトゲネス汚染
【問題】リステリア・モノサイトゲネス汚染による健康への被害がほとんどないと考えられるチーズのタイプはどれか。
【選択肢】Ⓐ フレッシュ Ⓑ ソフト Ⓒ セミハード Ⓓ エクストラハード
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.200）
・リステリア・モノサイトゲネスとは、環境中に広く分布している微生物。
・4℃以下の低温や12％以下の食塩濃度下でも増殖可能ですが、加熱によ
【チーズプロフェッショナルへの道】（28）プロセスチーズの成分規格
【問題】プロセスチーズの成分規格で、乳固形分は何％以上と規定されているか。
【選択肢】Ⓐ 40％ Ⓑ 50％ Ⓒ 60％ Ⓓ 70％
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.191）
・チーズ（ナチュラルチーズ・プロセスチーズ）
・チーズフード
この分類がどのような定義の下に行われているかを知る必要があるということ。問題にしやすいのは数値のところなのでそこを抑えようとい
【チーズプロフェッショナルへの道】（27）チーズフード
【問題】チーズフードの規格では製品中のチーズ分の重量は何％以上とされているか。
【選択肢】Ⓐ 41％ Ⓑ 51％ Ⓒ 61％ Ⓓ 71％
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.191）
☆チーズ公正競争規約より、「チーズフード」について
…「チーズフード」とは、乳等省令にいう乳又は乳製品を主要原料とする食品であって、一種以上の美らるチーズまたはプロセスチーズを粉砕し、
【チーズプロフェッショナルへの道】（26）表示のルール②
【問題】チーズ公正競争規約において、チーズに香りや味を付与する目的で乳に由来しない風味物質を添加する場合、許容される添加量は、製品固形分重量の何分の１か。
【選択肢】Ⓐ 1/20 Ⓑ 1/10 Ⓒ 1/6 Ⓓ 1/5
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.191）
「チーズ公正競争規約」
※乳等省令や食品表示法に基づいて、定義や表示項目不当表示の禁止などを定めている。
・
【チーズプロフェッショナルへの道】（25）表示のルール
【問題】乳等省令の「乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準」の中で大腸菌群が規制対象とされているのはどのチーズか。
【選択肢】Ⓐ フレッシュチーズ Ⓑ ウォッシュチーズ Ⓒ ロングライフチーズ Ⓓ プロセスチーズ
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.190）
表示のルール、ということで「乳等省令」が紹介されていて
プロセスチーズという表示をするためには、「乳固形
【チーズプロフェッショナルへの道】（24）食品添加物
【問題】食品添加物のうち、表示を免除されているものはどれか。
【選択肢】Ⓐ 増粘安定剤 Ⓑ 乳化剤 Ⓒ 製造用剤 Ⓓ 加工助剤
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.195）
チーズによく使用される添加物の表が掲載されています。
着色料、pH調整剤、増粘安定剤、保存料、香料、調味料、乳化剤、酵素、製造用材。と列挙されています。
欄外に、「チーズに使用されることがあるが、通
【チーズプロフェッショナルへの道】（23）チーズの脂肪分
【問題】エダムの脂肪分について、ゴーダと比較したとき正しい記述はどれか。
【選択肢】Ⓐ 同じくらい Ⓑ 少ない Ⓒ 多い Ⓓ かなり多い
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.151～152）
ええっとゴーダはオランダのチーズだよね。。エダムは？とりあえずオランダのところを見てみよう。やっぱりエダムもオランダか。
・ゴーダ 固形分中乳脂肪：48％
・エダム 固形分中乳脂
【チーズプロフェッショナルへの道】（22）ジュラ山脈
【問題】ジュラ山脈一帯では造られていないチーズはどれか。
【選択肢】Ⓐ Comté Ⓑ Mont d’Or Ⓒ Munster Ⓓ Morbier
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.72、73）
ジュラ山脈は、フランスとスイスの国境にある。フランス東部、という区分けに当たり、ワインでいうところのブルゴーニュから北部ローヌあたり、ジュラ・サヴォワ地方までを含みます。
【チーズプロフェッショナルへの道】（21）リンドレスタイプ
【問題】リンドレスタイプとして製造されることがないチーズはどれか。
【選択肢】Ⓐ ドイツモッツァレラ Ⓑ ル・グリュイエール Ⓒ チェダー Ⓓ ゴーダ
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.）
リンドレスってねぇ、知ってるよ。あの固い皮がついてないやつのことでしょ。どこに書いてあるかわからないからとりあえず一つ一つのチーズの概要をチェックしよう。
Ⓐ ドイツモッツァレラ
【チーズプロフェッショナルへの道】（20）日本のチーズの歴史
【問題】（20）日本のチーズの歴史の中で最も新しい出来事はどれか。
【選択肢】Ⓐ シュレッドチーズの急増 Ⓑ チーズの日の制定 Ⓒ ナチュラルチーズの空輸入の開始 Ⓓ ナチュラルチーズの消費量がプロセスチーズのそれを凌駕
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.174）
昭和以降の日本チーズ史です。
Ⓒ ナチュラルチーズの空輸入の開始
1964年の東京オリンピック開催を
【チーズプロフェッショナルへの道】（19）チーズの形状
【問題】次のうち、形状が異なっているものはどれか。
【選択肢】Ⓐ Cantal Ⓑ Salers Ⓒ Saint-Nectaire Ⓓ Laguiole
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.80あたり）
ちょっと見当がつかないので索引で一個一個チーズの名前を調べていきます。
Ⓐ Cantal（カンタル）※フルム・ド・カンタルとも
フランス、オーヴェルニュ地方のチーズ。
【チーズプロフェッショナルへの道】（18）混乳
【問題】原料乳として混乳と規定されているのはどれか。
【選択肢】Ⓐ Queso Manchego Ⓑ Cabrales Ⓒ Queso de Murcia al Vino Ⓓ Queso Tetilla
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.122）
全部スペインのチーズぽいのでとりあえずスペインのページを見てみよう。
Ⓐ Queso Manchego
スペイン中部ラ
【チーズプロフェッショナルへの道】（17）認定マークの統括機関
【問題】次の認定マークのうち、統括機関が異なるものはどれか。
【選択肢】Ⓐ T.S.G. Ⓑ P.D.O. Ⓒ A.O.C. Ⓓ P.G.I.
教本該当箇所のまとめ
（チーズの教本2023～2025 p.）
P.D.O.、A.O.C.、P.G.I.はINAO。T.S.G.の統括機関を教本で見つけられなかった。後日！
答え
Ⓐ T.S.G.
おわりに
仕事バタバタすぎる。後日追記してい