油の劣化抑制性能試験AVグラフ

食用油の消費量を抑えることで、穀物等の安定供給にも貢献できる可能性が見えて来ました。

地球温暖化は、気候変動を通じて様々な分野に深刻な影響をもたらすことは明らかで、有効な対策が必要であり待ったなしの課題です。

穀物の不足は飢餓の撲滅というSDGsの目標においても重要な課題です。

このような地球規模のテーマについて、当社のような会社がどれほどの貢献ができるか、1年前には考えてもいませんでした。

ところがその後3件目となる特許技術を獲得し、これによってクールフライヤーの完成度が向上したことで大きなテーマに貢献できる可能性が高まってきました。

一昨日速報でお伝えしましたが、コンビニ繁忙店を想定した油の劣化抑制性能試験の結果です。

6.5リットルの小さなフライヤーで1日10kgの調理を10日間行った油を分析してもらった結果です。この実験は3週間に及びましたが日々報告してきました。

日々AV(酸価)チェックを行い最終日のそれは1.4と報告しましたが、試験機関の分析結果は0.69なので、日々の報告数値全体を半分に修正することになります。

その結果を反映したのが次のグラフです。この結果から強く推論できることは、一般的に行われている油の全量交換・廃棄は必要なくなる可能性が高いということです。

なぜ酸価(AV)が初期には上昇し、その後均衡状態になるかというと、その理由は足し油を行うからです。

わかり易くするための大まかな表現ですが、一定量の調理を行うと酸価など油の劣化は一定程度進みます。

一方、調理の結果揚げ物が油を吸って油が減少します。この際揚げ物が劣化した油成分を持って行ってくれ、代わりに新しい油が「足し油」として注がれます。3日に1回行った清掃によっても劣化した油が一部廃棄され、その分新しい油が追加されます。

こうした「足し油」によって調理油には、新鮮な方向に戻るベクトルが働きます。この結果どのようなフライヤーにおいても、どこかの時点でこれ以上劣化が進行しない均衡点に達すると考えられます。

ただし、一般的なフライヤーにおいてはこの均衡点の劣化レベルが高いので、悪い匂いがして味も悪くなり、油煙が上がりやすくなり、酸価などが厚労省の規制レベルを超えてしまい、使用し続けることができないわけです。

これに対してクールフライヤーは油の劣化を抑制する性能が高いため、使い始めの油とあまり変わらない0.69という値でほぼ均衡に達してしまったわけです。

日本では食用油の恐らく50%程度(もしかしたらそれ以上)は揚げ調理で消費されているのではないかと考えますが、これを裏付ける良いデータは今のところありません。

世界では年間2億トンの植物種子油が生産され、この数倍の穀物が精油のために使われているわけですから、食用油の消費量を大きく削減できればその影響は小さくありません。

今回の実験結果は「始まりの始まり」に過ぎません。さらなる消費量削減の研究開発は今後も続くはずです。今回の実験がこうしたトリガーとなってくれれば嬉しいです。

なお、精油業界にとっては嬉しい話ではないかもしれません。

ただ、今までの歴史においても1社がハードルを超えれば、その技術を使うか他の技術を確立するかは別として、その流れを止めることはできないと思います。

健康により良い影響のある高級な油にシフトしたり、遠のいてしまっている家庭における揚げ調理を復活させる努力を行ったり、当社としてもそうした方向への努力や協力も重要なテーマだと考えています。

#COMEMO #NIKKEI

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2018年11月に3件目の特許を出願、自信を深め、事業化へ向けて情報発信を始めました。事業の進捗などを書いていきます。 ホームページは http://coolfryer.co.jp/ FaceBookは→ https://www.facebook.com/kyamada.cf1

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揚げ調理を研究してきました。全くと言って良いほど油ハネせず、油交換なしで油を新鮮に保つフライヤー開発に成功。2020年秋の発売を目指しています。応援お願い致します!写真は調理中に油中を落下する水滴の様子です。 ホームページはこちら→http://coolfryer.co.jp/
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