場所を上手く使って！

代々木上原【割烹一楓（いちか）】で店主をしながら、
中目黒【割烹柚葉（ゆずは）】の2店舗を経営している岩崎憲治です。
noteではお店の話や料理の話（主にここ！）
まだまだ経営者としては未熟者ですが経営の話を少し話せればと思ってます。

まずはじめに

幸いにも代々木上原の【割烹一楓（いちか）】の方に関してはホント幸いにもコロナ禍にも関わらず店内のご来食の他テイクアウト（ここはもうあまりないですが。）などでなんとか！ほんとーーーになんとか前年売り上げを全て超えることができました。
※姉妹店の中目黒【割烹柚葉（ゆずは）】は激暇なので是非ともよろしくお願いします！一楓もよろしくお願いしますm(__)m
https://www.tablecheck.com/ja/shops/yuzuha/reserve

今回は後輩（スタッフ）に向けて

現在（後輩達、常連様は知っていますが）代々木上原と中目黒で割烹として営業しておりますが、もっともっと上手くお店を良い意味で利用して欲しいなと思います。

じゃ良い意味とは？なんですが、格好よく言えば『プラットフォーム』的な感じですかね。

やった事といえばで良い例が、現在後輩には23歳の若手の板前が2名いて、去年に1度2人で料理を考え、2人（プラスバイトでサービス1名）で営業するという課題を出しました。

ここでの営業の宣伝は全面的にお店で自分がします。

で、ここで一応言っておきますが自分の利益はまったくもって頂いてません。

その日の売り上げから原価を引いて、アルバイトの時給を計算して、その残りは利益を出した2名に分配しております。
※原価の中にはお店の使った調味料などは入れているのでお店にも特にプラスは無いけどマイナスも無いように設計してます。

その時は10席のお店を2回転。（普通の営業より忙しい。笑）20名のお客様に来て頂いたので20数万円だったと思います。
諸々引いていくと確か1人4〜6万円くらいの日給計算になったかなと思います。

何を言いたいか。

岩崎憲治個人だけで考えたらなんのメリットも無いんです。
だって宣伝しなきゃいけないし、そもそもなんの売り上げにもならないし、休みの日の心配しなきゃいけないし。

でも後輩達は何を思うか？

原価を計算するようになるし、メニューの構成を考えるようになるし、何よりお客様やお店のの事をめちゃくちゃ考えるようになるんです！
※実際にめちゃくちゃ考えてくれるようになりました！

ここでは売り上げをお店（岩崎個人）に対して数字としては少しも頂いてませんが、後輩達の意識を格段に上げる事が十二分にできたと思っているのでどっちもウィンウィンです。

彼らが成長することに少しでも力になれたのだったら言う事なしだし、後々を考えるとお店にとってもプラスしかないと思いました。

経営者として

日々実験で、失敗と成功の毎日の職場です。

前回やった時に感じたことは、メニュー構成からなにまでなんのアドバイスをしませんでした。むしろ一楓のメニューやメニュー構成なんかは全部無視して！と言いました。

これがお客様にとっては良い意味でよかったって声と、あの料理じゃまだまだだねって声を頂きました。
※こういう声は次に活かせるのでありがたいです！ありがとうございます！

自分としては2人の料理を出して欲しかったし、そういう風にお客様にも伝えたつもりでしたが伝えきれてない部分と自分の意図としてない部分の問題が出てきたなと思いました。

改善点

なので今度9月後半にもう一度その2人で営業する日を設けているんですが（既に2回転の満席です、ありがとうございます！）、最初の回に参加する事と致しました！もちろんちゃんと料金もお支払いします！
この事で『責任』とプラス『お客様との共有』という価値を得たいと思います！

またこの事は開催後にご報告したいと思います！

『割烹 一楓』
渋谷区上原1-32-5ロイヤルテラス101
0357388441

一楓のネット予約はこちらから

https://www.tablecheck.com/ja/shops/ichika/reserve

『割烹 柚葉』姉妹店
目黒区青葉台1-16-11 3F
0364550256

柚葉のネット予約はこちらから

https://www.tablecheck.com/ja/shops/yuzuha/reserve

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