人の気持ちを知れる料理人

代々木上原【割烹一楓】で店主をしながら、
中目黒【割烹柚葉】の2店舗を経営している岩崎憲治です。
noteではお店の話や料理の話（主にここ！）まだまだ経営者としては未熟者ですが経営の話を少し話せればと思ってます。

さて今回は「人の気持ちを知れる料理人」というテーマで考えたいと思います。

「人の気持ちを知る」とは要は思いやり。（なんかちょっと偉そうに言ってすみません。自分もちゃんとできてるか不安です。）
とは、『考える』ことでもあり、『考えない』ということでもある。ということで話を進めたいと思います。

『考える』

というのは、もちろんまずはお客様が何を考えているかを第一に考え何を求めているかをお店では考えなくてはならないと思います。

（これはお店のコンセプトやどういう料理を出すかはほぼ決まった状態の話で）

これはなんら難しい話でも無いと思います。妊婦の方でしたら「生物大丈夫ですか？』とか、お酒を飲んでる方のドリンクがなくなってたら「どうしますか？」って聞いたり、お客様がキョロキョロしてたら「お手洗いはあちらにございます」「喫煙室はこちらです」などお客様が何を考えているかをお客様の立場になって考えればいいだけのことだと思います。

自分も決して完璧に出来てるわけではないですが、これができないお店が多いことも事実だと思います。（これホントにもったいないです）

『考えない』

というのは、ここが少し難しい話かもしれないのですが、料理をいかに美味しく作るのが料理人の仕事です。で、サービスでお客様を満足させるのがサービスマンです。
（割烹一楓では基本カウンター11席の小さいお店ですので兼用する事も多いです。料理人がサービスすることが良かったりもします※個室もあります。）

料理を作るうえで美味しい料理をお客様の目の前に運ぶまでしっかりと考慮し、いかに良い状態で出すかを考えなければいけません。その際にさっき言ったようにお客様を気にし過ぎて料理を後回しにすることは賢明な判断では無いと思います。

と言うことは実際には『考えない』ではなく、『考えている』けどお客様へのアクションは後回しということです。ここ大事なんですが、今は1人の思考を読み解いているので、この場面を見ている他の仲間がその料理人の考えやお客様の様子を読み取り代わりに手伝えば良いだけです。（それがチームなので）

そこに先輩、後輩は関係ないのでその場は先輩にだろうがお客様に対して良いと思うことは言った方がいいと思うし先輩もそれを受け入れる器が必要かと。後輩の感性、考えも勉強になること沢山ありますしね！

その場面場面で1番何が大切で何が良い判断なのか考えて行動してその時その時の正解を導き出したいと思ってます！

新型コロナウイルスの影響で自分を含め飲食店の方、もちろん色んな方々が被害にあってると思います。こんな時期だからこそ出来ることがあると思うので知恵を絞って頑張りまーす！

それではまた！

『割烹 一楓』
渋谷区上原1-32-5ロイヤルテラス101
0357388441

ネット予約はこちらから

https://www.tablecheck.com/ja/shops/ichika/reserve

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