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ISSENKA 1周年記念キャンペーン
10月15日でISSENKAはオープンして1周年を迎えることができました。
抹茶ファーストを第一に考え商品づくりを続け、本物の抹茶の美味しさを感じていただけるように努めて参りました。
日々同じものをつくり続けるということは仕事としては単調なように思えますが、より些細な変化にも気づくようになります。
全く同じ配合の抹茶テリーヌショコラでも、茶葉の品種が変わるだけで焼き上がりの状態が変わります。
焼
新商品の発売と商品ラインナップのリニューアル
【 抹茶テリーヌショコラ新商品 品種『ごこう』】
抹茶テリーヌショコラの新たな品種のラインナップとして、宇治の在来種から選抜された玉露の代表品種『ごこう』を発売致します。
深緑の鮮やかな色沢に、『五香』という名称の由来になった芳醇な香り。
まろやかで上品な甘い香味はホワイトチョコレートとの相性も良く、ほのかな渋味が後味を引き締めます。
【 抹茶・ほうじ茶テリーヌショコラの配合のリニューア
原材料の考え方(砂糖編)
抹茶に合う砂糖というのは、シンプルなグラニュー糖や、含蜜糖とも相性は良いと思います。普通の抹茶スイーツならばそれでも良いのですが、MATCHA FIRSTであるからにはスイーツとしてのクオリティも高めつつ、抹茶を最大限生かせる。そんな絶妙なあんばいの砂糖が必要なのです。
砂糖を試していく
一番最初に使っていたものは通常のグラニュー糖です。抹茶との組み合わせを考えると、シンプルに抹茶をひきだすた
原材料の考え方(卵編)
卵を考えるとき、最初は臭みが少ないものや甘味があるものなど味に関することを考えます。しかし様々な原材料にふれていく過程で、卵も鶏から頂いているという意識を持つことの重要性を考えさせられ、飼育環境についても考えなければという思いが生まれました。
様々な卵をためす
卵も味の特徴が様々なので、とりあえずはお店で使っていた御養卵など臭みの少ないものや卵黄の味の濃いものを試していきます。名古屋コーチン、
原材料の考え方(ホワイトチョコレート編）
ホワイトチョコレートは業務用で流通しているものに関しては、かなりの種類を試しました。一般的に最高級といわれるものから非常にリーズナブルなものまで幅広く試しました。値段が高いとかブランドがどうとかではなく、そのまま食べるのか、何かと合わせるのか、表現したいものは何か、それぞれの用途で使い分けるべきだと思います。リーズナブルでもなかなかクオリティの高いものもあります。
ホワイトチョコレートと香料
原材料の考え方(バター編)
バターについて考えるときに重要なことはやはり原乳の品質と加工方法だと思います。
そしてもうひとつ非常に重要で考えなくてはならないことは、乳を牛から頂いているということです。当たり前のことでありながら、普段それを考えるということはなかなか無いことだと思います。自分自身、日々業務用の大量のバターや牛乳を使っているときには考えていなかったように思います。
さまざまな国産バター
やはり何かを試すにあた
京都出島園「抹茶・ほうじ茶」との出会い
ISSENKAでは単一品種で茶葉が持つ本来の個性を、抹茶テリーヌとして楽しんでいただくという提供の仕方をしています。この考え方は私が抹茶テリーヌの試作をするなかで、さまざまな種類の抹茶を使い偶然たどり着いた考え方でした。
三大銘茶のひとつ、狭山茶
抹茶のテリーヌを本格的につくり始めて、最初に使ったものは狭山抹茶でした。地元が近く、狭山茶というものが身近にあったことが大きかったです。埼玉の日高市