天然酵母の種類

今回は、天然酵母の種類について詳しくみていきましょう。

まず、天然酵母とは？

と思う方もいらっしゃるかと思います。

パン屋などに行くと一度は、

聞いた事があるのではないでしょうか。

こちらの記事で

＂天然酵母種てんねんこうぼだね＂

について紹介していますので、

合わせて読んでいただけると幸いです。

◇天然酵母の仲間

天然酵母は種類が豊富です。

• 粉末タイプ

• 種おこしを行うタイプ

• ドライフルーツから作るタイプ

• 自然界に存在するものを培養したタイプ

• 自然界に存在するものをそのまま使うタイプ

が存在しています。

一部の天然酵母種の例をみてみましょう。

○ライ麦サワー種類

酵母の原料：ライ麦

特徴
・ライ麦粉に水を加え、ライ麦や空気中に存在する酵母や乳酸菌などを増やしたもの

・独特な香りと酸味

・パンの日持ちが良い

○果実種

酵母の原料：果実

特徴
・果実に水を加えて培養し、果実の表皮などに生息している雑多な酵母や微生物を増やしたもの

・果実によって含まれる香りや共存している微生物が異なるので様々な風味を楽しむことができる

○酒種

酵母の原料：甘酒

特徴
・麹菌ともち米で甘酒を作り、水を加え発酵させて作る天然酵母種
・できたパンは表皮が薄く、甘い香りがする

○ホップ種

酵母の原料：ホップの花

特徴
・ホップの煮汁にじゃがいも等のデンプンを加えて作る
・強い発酵力と抗菌力をもち、素朴な配合で作られるパンの旨味が引き立つものができる

○パネトーネ種

酵母の原料：仔牛の腸内物質

特徴
・北イタリアの伝統的な天然酵母種で、もともとは仔牛が初乳を飲んだ後の腸内物質から作られたものである

・酵母と一緒に独特なパネトーネ乳酸菌が共生しているため、生地に風味があり保存性がとても高い

---

自家製で天然酵母種を作る場合、時間と手間がとてもかかります。
また失敗のリスクも高いので気軽には挑戦しにくいかもしれません。

しかし、現在は自家製酵母を使用したパン屋さんなどのお店も増えてきていますので、ぜひそちらで一度楽しんでみてはいかがでしょうか。

※bitesjapansquadの投稿:きぴり