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*酵母〜パン酵母のひみつ②〜



今回はパン酵母の種類である


天然酵母種てんねんこうぼだね


について詳しくみていきましょう。



現在、市販されているパンの多くは

人工的に培養された


パン酵母を使用して作られています。




こちらの記事で、その酵母について


紹介していますので、
合わせて読んでいただけると幸いです。



しかしか歴史的に見ると、


パン酵母が大量に培養できるようになる前は


様々な植物や穀物等から"天然酵母種"が抽出され、


それを使ってパンを焼いていたのです。




◉天然酵母種ってなに?


天然酵母種てんねんこうぼだね"とは


・果物

・野菜

・ハーブ

・酒粕

・穀物


などに付いている野生の酵母菌を採取し、


自然に発酵させたものです。



◉天然酵母種の特徴とは?


その①
・様々な微生物が発酵に関与している


ということです。


イーストは"単一"の酵母が発酵を行います。


逆に天然酵母種は"多種"の酵母が集まって発酵を行います。


色んな種類の微生物が集まることで、


パンの中の成分を分解・生成し、


単一酵母では作れない香気成分・旨味


生み出してくれます。



その②
・発酵力が弱く、時間がかかる


イーストに比べると発酵する力が弱く、


パンの完成に時間がかかります。


しかし、


この"ゆっくりと時間をかける"ことが

天然酵母パンのおいしさの秘密でもあります。


・奥深い風味

・豊かな味わい


は生きている酵母たちがゆっくりとパンを

育てていく過程で生まれるのです。



その③
・発酵不足でパンが膨らまない

・発酵過多で膨らみすぎてしまう


ということが起こる可能性もあります。


その為、使用する際は注意が必要です。






"自然"というものは


予測不可能な動きをするものです。


だからこそ、


それが醍醐味なのかもしれませんね。




※bitesjapansquadの投稿:きぴり

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