アズマ シンタロウ/日雅始食堂

全ての起点は料理から。 日々の料理や日々のお酒の日記 人生を美味しく、楽しく、しあわせ…

アズマ シンタロウ/日雅始食堂

全ての起点は料理から。 日々の料理や日々のお酒の日記 人生を美味しく、楽しく、しあわせに 料理歴20年Chef歴10年ソムリエ歴9年日本酒ディプロマ歴5年

日々の料理、日々の飲み物　7月16日　奈良漬

この時期は保存食的なものをよく作る。 というか、梅の仕事あたりから、やることが増える。 なぜだろう？と考えることがあり、自分なりに考えてみた。 1つは夏は食材の足が速いから。 昔は冷蔵庫なんてなかっただろうから、どの食材も、湿気と暑さでどうも痛みやすくなる時期である。 なので、塩や砂糖で菌の繁殖しにくい環境で保存するか味噌、酒粕などの好ましい発酵菌が豊富な中に食材を入れて、保存した。 もう一つは、菌の繁殖が旺盛になるからこそ、発酵食品が重宝された。 さっきの考察からする

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    • 日々の料理、日々の飲み物　7月14日ザワークラウト

      去年も感じだけど、梅雨明けしてからの方が雨が続いている気がする今日この頃。 この時期に雨が降ると果樹系が水っぽくなっちゃうなーなんて思いながら毎日を過ごす。 20年ぶりくらいに訪れた不意打ちのような夏休みを家族と過ごす日々。 何もしないのもなんなので、日々家族のための料理と、発酵料理の勉強を日々行う。 今日はザワークラウト 前からやりたいと思っていた、簡単な発酵食だけど、作ったはいいが、消費が追いつくかと、なかなか手をつけずにいたが、このタイミングなら基本の食事当番

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      • 日々の料理、日々の飲み物　7月7日　大豆の甘酒　玄米の甘酒　土のミルク

        最近感銘を受けた、書物に『遠野キュイジーヌ』という佐々木要太郎さんという方が書かれた料理本がある。 ここ数年個人的にも、農業と発酵にはとても興味を持っていたので、それを用いて、佐々木さにしかできないことをやられていることにとても感銘を受けた。 そんな彼は、料理人なのですが、農業もやられていて、濁酒なども作られている。 で、先日、インターネットで彼が作られている、濁酒を見つけたのですが、その時に、一緒に売られていたのが、玄米の甘酒と大豆の甘酒、そして土のミルク？なるものも

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        • 日々の料理、日々の飲み物　7月6日　キムチ色々

          実は、先月の20日くらいから、育休を取っていたのですが、やんごとなき事由で休みをしばらく伸ばすこととなり、どうせ伸びてしまうのであればと、今までやろうと思っていたけど、先延ばしにしていたことを一気にやってしまおうと思い、野菜を大量購入。 今回は、キムチ３種類、奈良漬、ザワークラウトを作ろうと。 まずはキムチ。 これは薬念さえ作ってしまえばあとは簡単なので、３種類一気に作ってしまう。 ヤンニョムは こちらを参考にして作ってみてください。 今日のキムチはきゅうり、大根

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        マガジン

        • 発酵食品
          4本
        • 料理
          1本

        記事

          日々の料理、日々の飲み物　7月3日　ナチュールワイン　試飲会

          何年かぶりにワインの試飲会に参加した。 ここ数年は日本酒のことばかり追いかけていたので、すっかりワインはおざなりになっていた。 和食から少し離れ、イタリアンの世界に戻り、久々にワインのことを勉強し直し中なのだけど、3年くらい離れただけで、ワインの種類のバラエティがぐんと増えた気がする。 少しジャンルを絞り、最近はナチュールワインのことをメインに勉強中だった時に、お世話になっているワインショップさんから、試飲会のお知らせをいただく。 ラッキーとばかり意気揚々と数年ぶりの試

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          日々の料理、日々の飲み物　7月3日　ナチュールワイン　試飲会

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          日々の料理、日々の飲み物　7月2日　半夏生　たこ焼き

          7月2日は半夏生。 昔はこの時期に、田植えが終わり、根がよく張るようにと、蛸をお供えする風習があったことから、半夏生にはタコを食べる習慣が生まれたとか。 40歳になり、もっと日本のことを知ろうと思い、なるべく節句のものや、24節気の際でできることがあればやろうと。 で、タコの料理といえばやっぱりたこ焼きかと。 早速買い物して、たこ焼きの用意を 子供たちはたこ焼き大好きだけど、タコなしが好き。なので代わりにソーセージを入れて 関西出身ならば大体デフォルトで作れるたこ焼き。

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          日々の料理、日々の飲み物　7月2日　半夏生　たこ焼き

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          日々の料理、日々の飲み物　7月1日　参鶏湯

          7月になり、もうすっかり夏模様な毎日。 日中は40℃近くなりすっかり、家から出るのも億劫。 何か暑気払いになるものが食べたいとなり、冷麺、素麺…いや、こういう時にこそ、熱々のものが食べたいとなり、ちょっと前に行きつけの韓国料理屋さんでいただいた参鶏湯が美味しかったので、初めての薬膳料理に挑戦。 ちなみに目指すはこんな感じで。 でも土鍋はないので、今日はラーメン鉢で。 用意する材料は 丸鶏（450-500gくらい）1羽 餅米120g ニンニク5片 生姜40g 朝鮮人参１本

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          日々の料理、日々の飲み物6月27日　キムチ

          無事に出産を終えた妻と次男が入院から帰ってきて、一安心かと思いきや、長女は赤ちゃん返りからの、嫉妬で毎日不貞腐れる始末。 長男はよりお兄ちゃんらしくなったのだけどねー。 というわけで、少し手も開くようになったので、キムチを仕込む。 薬念までは仕込んでいたものの、近くのスーパーの白菜が高くて、妻が帰ってきてからチャリを飛ばして激安スーパーでゲット。 早速仕込む 薬念のレシピは（白菜4キロ分） ・大根千切り…1キロ ・ニラ3センチカット…1束 ・白ネギみじん切り…1本分

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          いつもの料理、いつもの飲み物6月21日おはぎ

          絶賛、育休です。 妻は新生児と共に1週間入院中なので2人のチビ達と毎日格闘中です。 とはいえど、忙しいのは、朝、長男が幼稚園へ行くまで。そこが過ぎれば、長女と2人の時間なので、比較的余裕があり、その間はちょっと自由な時間があるので、今までやらなかった料理にチャレンジしようと。 20日は以前作り置きしていた餡子で、おはぎを。 餅米を1合を洗い、同じ分量の水で炊飯器で炊く。 それを子供も食べれるサイズのちょっと小さいサイズに丸めて 餡子と一緒に丸める。 今回は胡麻バー

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          日々の料理、日々の飲み物6月14日　イタリアンな会

          さて、久々の投稿。 ようやく第五子も無事に産まれ、これからはちゃんと投稿しようということで、今日も過去の振り返り。 去年までは、まめにしていたお家で飲み会も、妻の出産を前に控えめにしてましたが、ひさびさに、妻と仲の良いメンバーと一緒に子供も一緒にイタリアンなディナー会 16時くらいから徐々に集まり 18時から乾杯🥂 乾杯は最近好きになったナチュールワインの生産者Il Farnetoのガビアンという、葡萄の搾り汁を発酵させて、レモン汁で割ったお酒。 フリザンテっぽいです

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          日々の料理、日々の飲み物　6月11日と18日　6月の仕事　らっきょう

          本日2本目の投稿は忘れ去られた、らっきょうです。 6月7日くらいにやってきた、らっきょう君でしたが、梅の仕事に追われ、梅の仕事と普通の仕事が終わった頃に、ふとリビングの棚を見ると、物寂しげに置かれた段ボール あーしまった。すっかり忘れていた…と思い、また夜中に、段ボールを開けると、土付きのラッキョウがびっしり… 一旦、芽と根が伸びないように包丁でカットして、水洗いして土を落として、その日は眠りにつく。 次の日の朝、一番に1/3の薄皮を掃除して、15%の塩水にらっきょう

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          日々の料理、日々の飲み物　6月10ー18日　いつもの6月の仕事　梅干し

          あっという間に6月も半分が終わり、後半戦。 6月は仕事はちょっと落ち着くのですが、今年は妻の出産があったりと少しバタバタしている感じがします。（私よりも妻が忙しそう） そして6月はプライベートが忙しくなる時期でもあります。 ・梅干しの準備 ・らっきょう漬ける ・豆板醤仕込む などなど。 で、毎年忘れないように6月1日にらっきょう（玉らっきょうが好み）と4Lサイズの完熟梅を楽天で注文するのですが、今年はなんかいつもより気が早い感じで、頼んだ5日後に梅もらっきょうも同時

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          日々の料理、日々の飲み物　6月10日　茶そばとナチュールワイン

          今日は確か15日なので5日前の思い出を振り返る。 まるで夏休みの絵日記状態。 色々やることが終わり、実はもうすぐすると育休に入る。 料理人も育休が取れる時代になったんだなーと思わず感慨深くなる。 さて、6月10日はようやくの休みで、ほっと一息なんてせず、朝から蕎麦→父の日のプレゼントを買いに→ナチュールワインの選定と大忙し。 まずは蕎麦を。 前回蕎麦をうちに行った時、先生が新茶の時期だからと茶そばを打たれていたのに触発され、抹茶を買い、茶そばに挑戦。 40代でもい

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          日々の料理、日々の飲み物　6月7日BBQ

          あっという間に過ぎ去る日々。 ようやく20日くらいに渡ったハードスケジュールな日々が終わってる6月11日 ダラっとしながら、過ぎ去りし日のことを思い出す。 6月7日はお店のスタッフ40名くらいでBBQを 最近忙しかったので、なかなかのんびりと過ごせなかったけど、この日は盛大に楽しみました。 ま、一日中、焼き物してましたが、良い1日。 天気も良くて最高！ しあわせ

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          日々の料理、日々の飲み物6月3日蕎麦打ちと稲荷寿司

          5月の中頃から続く多忙な日々。 自分で招いたことなので、文句は言うまい。 それも後1週間頑張れば終了で、休みにもちょっと余裕が出てきた。 すっかり、暑くなったこんな日は蕎麦が食べたい。 ということで、2ヶ月ぶりに蕎麦を打ちに行く。 習い事なんて、もうしばらくやってなかったですが、もう蕎麦打ちを習い始めて4年目。 すっかりそれなりには上手くなった気がして、今では手打ちのそば以外はあまり口にしなくなりました。 蕎麦は打ち立てが一番とある通り、蕎麦粉自体にグルテンが含ま

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          日々の料理、日々の飲み物6月3日蕎麦打ちと稲荷寿司

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          日々の料理、日々の飲み物5月31日　写真撮影

          もうすっかり6月3日 夏休みの忘れた絵日記的に、ちょっと前のことを記録していきます。 年に4回ほど、働いているお店の料理の写真撮影をプロに頼んでお願いしている。 携帯で写真を撮るくらいしか能力がない僕からするとプロの技術はいつ見てもすごい。 今回撮る写真は今年の冬に提供する料理なのですが（まだ夏も来てないのに…）その料理の開発をして、どうしよう…これでいいのか？プレゼンテーションは？とかとか悩みながらも、いつもその後にある、料理撮影のおかげで、これでよかったんだと思え

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          日々の料理、日々の飲み物5月31日　写真撮影

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