分子料理

日記/ガストロノミーなど

ガストロノミー、分子料理に興味があった。

きっかけはインターネットの海で見つけた記事だった。なんでも口が森になったり恋をしたりするらしい。

記事を数年前に読んで体験したいと思っており、ようやく重い腰を上げた。分子レベルで考えられた料理、気になるよね〜。

記事はとは違う店だが、分子料理と検索して行けそうな店へ。

扉を開けて暗闇の地下室へ進む。

本日のメニュー。コップがすごく傾いてます。

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ペンシルバニア州はペンかシルバニアかどちらに気持ちを馳せるべきか
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熱いと固まり冷えると溶ける、ホットアイスクリームのレシピを検証してみる

みなさんは
「ホットアイスクリーム」
という食べ物をご存知でしょうか。

ええ、わかりますよ。

99.9%の人が、アフォガードみたいな
「アイスクリームと熱いものを合わせる」
という絵面を想像したことは。

ええ、美味しいですよね。
熱々と冷たいのが合わさって、まさに最強…

でも違うんです。

普通のアイスクリームが
「冷たいと固まり」「熱いと溶ける」
のに対して、

今日お話したいホットアイ

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ありがとうございます!
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Alinea Ep.0

次元の違う世界...

「世界で1番きつく、厳しい店はどこですか?」

インターンも終わり、The NoMadで毎週末働いていた頃、ふと、シェフに尋ねてみた。

NoMadのシェフ4人が口をそろえて
「Alinea(アリネア)だろう」
そう呟いた。

当時
ミシュラン3星
Worlds 50 Best Restaurant 6位
Elite traveler 世界1位

そんな事を当時は何も知らな

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ありがとうございます!続きもお楽しみに!!
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vol.5 すき焼きとフードペアリング理論

美味しさを追求するための科学的アプローチとして、AIの普及によって実践的な発展をみせているフードペアリング理論というものがある。

美味しさは食材の組み合わせによって引き出されるというもので、食材の味や香りの類似性や対称性などで食材を組み合わせることでこれまでに食べたことのない新しい風味を発見することが出来るという理論らしい。

ある論文によると、この食材の組み合わせというのは食べる順番が大切との

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マイナス196℃のトマト

分子料理という1990年代の初頭にはじまった新しい料理のあり方。
分子レベルに働きかけることで、意外な料理が出来上がるという試みで新しい味の発見がある…、というので意欲的で新しもの好きのレストランで取り入れる店が多くある。
ただ新しい調理法で作られた料理は往々にして「難解で大げさな料理」になってしまうことがほとんどで、食べてみたいけど面倒くさい料理のように感じたりもする、ちょっと残念なムーブメント

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ニンジンの真空調理

真空調理は肉料理に多く用いられますが、野菜料理にも力を発揮します。野菜料理に真空調理を活用したシェフといえば、アメリカを代表するトーマス・ケラーの名前が挙がります。TV番組に出るタイプのシェフではないですが、アメリカで一番有名なシェフの一人です。

(同社HPより)

ケラーさんは1994年にカリフォルニアナパ・バレーにフレンチランドリーをオープン。その後、高級業態やパン屋さん、ビストロなど複数の

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有名シェフのアイディアから学ぶ~もやしのリ ゾット~

有名シェフのアイディアから学ぶシリーズです。今回はミシュラン二つ星のシェフ、 ティエリーマルクスの『もやしのリゾット』(risotto de soja)からコンセプトとテクニックを学びます。

ティエリーマルクスは分子料理に精通し、現代的な料理を発表しているシェフです。ボルドーのシャトーコルディアンバージュというお店でシェフを務めていた時代はレバノンに滞在した経験を活かしてスパイスを多用していまし

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最新調理テクニック紹介『温かいゼリー』

久しぶりの最新調理テクニック紹介です。

温かいゼリーはエルブジが発明したテクニック。冷たいはずのゼリーが温かいという意外性の料理ですが、秘密は簡単。 凝固剤にゼラチンではなく、粉寒天を使うのです。

温かいゼリー
紅茶(市販品) 300cc
粉寒天 2g

今は温かいゼリーというとジェランという凝固剤を使うことが多いのですが、フェランアドリアたちも最初は凝固剤として寒天を使っていまし

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【恒温調理入門】その3 フライドチキン

骨付きモモ肉の加熱温度と調理時間を解説します。つくる料理はフライドチキン。骨付きの鶏モモ肉を使ったフライドチキンは温度コントロールが難しい料理の一つですが、恒温調理をした後に揚げることで失敗がありません。

フライドチキンの名作、ケンタッキーフライドチキンのおいしさの秘密は圧力をかけながら揚げる専用の機械にあります。油の温度はせいぜい180℃〜220℃ほどですが、圧力をかけることで水の沸点は上昇し

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卵黄の塩漬け(フェイクからすみ)

久しぶりの最新調理テクニック紹介。今日は卵黄の塩漬けです。

塩125gとグラニュー糖25gを用意します。

蓋ができる容器を準備し、塩と砂糖の混合物を敷きます。卵で卵黄が座る場所をつくり……

卵黄を並べます。

上から振って、冷蔵庫で3日〜4日置き、水分を抜きます。

4日経った状態がこちら。かなり水分が抜けているのがわかります。

表面を水で洗います。

また、3日程度、冷蔵庫で乾燥させます

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