マイナス１９６℃のトマト
分子料理という1990年代の初頭にはじまった新しい料理のあり方。
分子レベルに働きかけることで、意外な料理が出来上がるという試みで新しい味の発見がある…、というので意欲的で新しもの好きのレストランで取り入れる店が多くある。
ただ新しい調理法で作られた料理は往々にして「難解で大げさな料理」になってしまうことがほとんどで、食べてみたいけど面倒くさい料理のように感じたりもする、ちょっと残念なムーブメント
有名シェフのアイディアから学ぶ~もやしのリ ゾット~
有名シェフのアイディアから学ぶシリーズです。今回はミシュラン二つ星のシェフ、 ティエリーマルクスの『もやしのリゾット』(risotto de soja)からコンセプトとテクニックを学びます。
ティエリーマルクスは分子料理に精通し、現代的な料理を発表しているシェフです。ボルドーのシャトーコルディアンバージュというお店でシェフを務めていた時代はレバノンに滞在した経験を活かしてスパイスを多用していまし
最新調理テクニック紹介『温かいゼリー』
久しぶりの最新調理テクニック紹介です。
温かいゼリーはエルブジが発明したテクニック。冷たいはずのゼリーが温かいという意外性の料理ですが、秘密は簡単。 凝固剤にゼラチンではなく、粉寒天を使うのです。
温かいゼリー
紅茶(市販品) 300cc
粉寒天 2g
今は温かいゼリーというとジェランという凝固剤を使うことが多いのですが、フェランアドリアたちも最初は凝固剤として寒天を使っていまし
【恒温調理入門】その3 フライドチキン
骨付きモモ肉の加熱温度と調理時間を解説します。つくる料理はフライドチキン。骨付きの鶏モモ肉を使ったフライドチキンは温度コントロールが難しい料理の一つですが、恒温調理をした後に揚げることで失敗がありません。
フライドチキンの名作、ケンタッキーフライドチキンのおいしさの秘密は圧力をかけながら揚げる専用の機械にあります。油の温度はせいぜい180℃〜220℃ほどですが、圧力をかけることで水の沸点は上昇し
卵黄の塩漬け（フェイクからすみ）
久しぶりの最新調理テクニック紹介。今日は卵黄の塩漬けです。
塩125gとグラニュー糖25gを用意します。
蓋ができる容器を準備し、塩と砂糖の混合物を敷きます。卵で卵黄が座る場所をつくり……
卵黄を並べます。
上から振って、冷蔵庫で3日〜4日置き、水分を抜きます。
4日経った状態がこちら。かなり水分が抜けているのがわかります。
表面を水で洗います。
また、3日程度、冷蔵庫で乾燥させます