【恒温調理入門】その3 フライドチキン

骨付きモモ肉の加熱温度と調理時間を解説します。つくる料理はフライドチキン。骨付きの鶏モモ肉を使ったフライドチキンは温度コントロールが難しい料理の一つですが、恒温調理をした後に揚げることで失敗がありません。

フライドチキンの名作、ケンタッキーフライドチキンのおいしさの秘密は圧力をかけながら揚げる専用の機械にあります。油の温度はせいぜい180℃〜220℃ほどですが、圧力をかけることで水の沸点は上昇します。つまり、外側は揚げている状態で、鶏肉の内部はやや高温で加熱をされることになります。結果として鶏肉のコラーゲンが分解され、独特のやわらかな食感を生み出しています。

揚げ物用の圧力鍋は通常の圧力鍋とは違う特殊な鍋なので、家庭での再現は不可能。しかし、恒温調理にかけてコラーゲンをあらかじめ分解してから揚げることで、そのおいしさに近づけることができます。

鶏モモ肉を買ってきました。