偉人が対決する社員食堂!?　仕掛けるシェフと管理栄養士のお仕事を聞きました

こんにちは。グリーンハウスnote編集部、広報担当です。

グリーンハウスグループは全国で1200か所を超える数の社員食堂を運営しています。それぞれの食堂のシェフや栄養士が、食堂に足を運んでくださるお客様に、毎日飽きないで来ていただけるよう、メニューを考え、調理の工夫を重ねています。定番のメニュー以外に、特別なメニューを提供することを私たちは「イベント」と呼んでいますが、今回は四国の事業所で、次々とイベントを仕掛けているシェフのMakotoさんと管理栄養士のMikaさんのお二人にお話を伺ってみました。

食事を提供するだけの食堂は目指していない

MakotoさんとMikaさんが運営する食堂は香川県観音寺市にあります。1日に約350名のお客様にご利用をいただいているこの食堂のイベントのバリエーションは多く、最近では、「偉人めしシリーズ」にチャレンジ。薩長同盟の立役者、西郷隆盛の地元鹿児島の郷土料理、豚の骨付きあばら肉を使う豚の角煮に似た「武骨煮」と、桂小五郎の大好物「焼き揚げ豆腐」に坂本龍馬の好きだった鯖の料理を提供すれば、食堂が「薩長同盟」に思いをはせる場になり、ある日は「スパゲティ・アル・ポモドーロ」とともにオードリーヘップバーンが登場する。。。そして、直近では明智光秀と渋沢栄一にゆかりの料理を同日提供。これは大河ドラマ、ということで、何でもチャレンジする楽しい食堂を演出するお二人のお話です。

Makotoさん（左）とMikaさん（右）撮影のためにマスクを外しています


＞＞偉人めしシリーズのきっかけは？
Makoto：お客様に喜んでもらうには、まず自分が楽しめないと、と思っています。もともと、戦国時代や幕末などの歴史が好きだったこともあり、YouTubeで「偉人飯」の動画を見つけて、自分でもやってみたいなと思いました。

＞＞なるほど、それで、明智光秀だったと。
Makoto：実はこちらはMikaさんのアイデアなんです。
Mika：初めて観た大河ドラマが「麒麟がくる」で。これならMakotoチーフが企画したこのシリーズに合うかなと思って提案してみました。

＞＞山県有朋とかつ丼にどんな関係があるんだろうと思って調べてみたら、お抱え料理人の方が開いた洋食店が“元祖”かつ丼の店という由来があったとは私も勉強になりました。

Makoto：召し上がっていたお客様からもそういうリアクションを頂いています。食べるだけでない、いろいろなことが楽しめるというのが食堂のコンセプトで自分の中では食事を提供して終わりとは考えていないのです。アミューズメントパークのように感じていただければ嬉しいなと。一緒に働くパートのスタッフさんにもお客様にも楽しんでもらえるのが理想です。ただ、山県有朋のかつ丼は販売は今一つで。今、皆さんが召し上がるかつ丼とは少し違うのでわかりにくかったのかもしれません。

お客様の声と社食の価値

＞＞うまくいかなかったイベントもありますよね？毎日やり続けてうまくいかないと落ち込んだりしませんか？次のイベントのアイデアを出すのに悩んだりしたことは？

Makoto：失敗をあまり気にしない性格なのかもしれません。何かをしないと成功しないので、何もしないのが一番嫌いです。あまり売れなかったメニューでもおいしいと言ってくれるお客様が一人でも二人でもいれば私にとっては失敗ではないと考えています。会社的にはもう少し考える必要があるかもしれませんが。

お客様の声はありがたいですね。注文を受けてから調理するライブキッチンなどを通して、お客様から直接、イベントの評価や、これからのアイデアを話して頂くこともあります。また、食堂入口のホワイトボードに直接意見を書いていただけるようにしていますが、リクエストがあるとすぐ対応したいたちで、うな丼などは、提供するとまた食べたい！とリクエストが来てまたすぐ企画して、と半分定番のようになっています。

　　　　　　　　　　ライブ調理中のMakotoさん

最近は、コロナウイルス感染拡大防止のために、手巻き寿司の提供などお客様が皆でわいわいと盛り上がれるようなイベントはできませんが、先日ライブキッチンでパスタを提供したときに、新入社員のお客様から、「会社の食堂でパスタを目の前で作ってくれているので驚きました」とお声掛けいただきました。毎日いらしてくださるお客様では当たり前のことも、ほかの方から見ると違うんだなと改めて食堂の価値にも気づきましたし、他の食堂で出せないような食事提供をしようと思っている自分には自信になりました。
Mika：この食堂は男性と、お客様の6割を占める健康志向の女性の方々とかなり、ニーズが異なっていて両方に満足いただけるよう健康メニューの提供にも力を入れています。

地元の高校での偶然の出会いから｡｡｡

＞＞健康といえば、食物繊維などが多く含まれる善通寺市のダイシモチを使ったメニュー提供や地元の高校生が育てた農産物を使ったメニューも積極的に提供されています。

Makoto：アポなしでどんどん行ってネットワークを作っています。私も農業高校の出身で、自分が作った食材を誰かに食べてもらうと高校生もやりがい感じてもらえるのではと思い、近くの高校の農場に行ってみたら、出てこられた農場長の先生が自分の高校の担任の先生でした｡おかげで毎年恒例のイベントになりました。

　　　　　　　農業高校で作られたジャムなどを販売

善通寺市の特産ダイシモチなど。他の地域の社員食堂でも提供しています

見れば味がわかる?!　だからレシピは･･･

＞＞これからチャレンジしたいことを教えてください。

Makoto：今年の目標は自分のアイデアをほかの社員食堂に広げることです。さっそく3か所の社員食堂で共同でイベントをやりましたけどもっと広げていきたい。毎年自分に目標を課していますが、あまり振り返らない性格なので去年の目標はもうどこかに行ってしまっています。。。
Mika：ついていくのが大変なチーフですが、勉強にもなるし、逆に私が無理を言っても聞いてもらえるので、一緒にこの食堂を盛り上げていきたいです。また、もともと売店だけだった事業所で、クライアント様が社員の方の食生活を変えたいということでできた食堂なので、健康もアピールしていきたいと思います。

＞＞アイデアあふれるMakotoさんの自慢のレシピをnoteの読者の方にも公開したいのですが。

Makoto：食堂のお客様にも聞かれるんですが、自分が考えたものについてのレシピが｡｡｡ないのです。見れば味がだいたい想像できるので計量してレシピにするのが実は得意ではなくて。。。

最後までお読みいただいた読者の皆様、レシピを掲載できずに申し訳ございません。「栄養士のおすすめ料理」などでレシピを掲載していますので、そちらもよろしくお願いします（広報担当）

#社員食堂 #地産地消 #社食 #食と健康 #善通寺市 #ダイシモチ #グリーンハウス #私の仕事 #ランチ #ご当地グルメ #料理 #社食の取り組み #健康 #栄養士 #偉人