小籠包博士

国産某理化学機器・医療機器メーカに勤務する応用技術開発者。化学系の学校を卒業後、国立大…

小籠包博士

国産某理化学機器・医療機器メーカに勤務する応用技術開発者。化学系の学校を卒業後、国立大学教員、民間他社を経て今の会社へ。一応博士号を持っているが、窓際。いつ首を切られるか戦々恐々としている。
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料理関係の記事について

私は料理人でも家庭を長年守ってきた主婦でもありません。コロナ禍で家から出られなくなって料理を始めた、いわば「にわか」です。笑。で、多くのネットブログやYouTube動画などは、レシピ（日）、recipe（英）、recette（仏）を紹介するために作られていますが、私の場合スタンスがちょっと違っていて、こういうことをやったらこうなった、という結果と、それに至る過程を記録してあとで自分で役立てようと思ったものをnoteという場で公開しています。なので、私のやったことをなぞって失敗

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    • ホームベーカリーを使用した、サワー種から作るライ麦パン211110

      【序】ここ数回ツインバード工業製ホームベーカリーを使用してサワー種から作るライ麦パンを作製してきた。しかしニーダー(kneader)を購入し現在までに配達された。ホームベーカリーの使用は当面今回が最後となるため、メモを作る。 【道具】●ツインバード工業製ホームベーカリーPY-E621型（父が使用していたもの） ●キッチンスケール（タニタ） ●メスシリンダー200mL ●500mL、注ぎ口付きボール数個 ●100mL、注ぎ口つきボール ●ゴムべら ●スプーン ●ミトン 【材

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      • アスパラ、トマト、ぶなしめじ、椎茸のスパゲッティ=完全ベジ211021

        【序】体調がすぐれず食欲もないので、簡単ベジスパゲッティを作った。 【材料】●グリーンアスパラ5本 ●トマト3個 ●ぶなしめじ1パック ●椎茸2個 ●鷹の爪4本 ●うらごしトマト1パック ●スパゲッティ（ママー3分ゆで）200 g ●オリーブオイル少々 ●水2.5 L ●食塩（Alpensaltz）25 g ●粉チーズ少々（注：これを使うとヴィーガン食にはなりません。またベジの方で乳製品OKの人には関係ございません。以上ご注意下さい。書いてから気付きました、スミマセン）。

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        • 料理酒考211016

          知らなかった。料理酒に2%も食塩（塩化ナトリウム）が入っているとは。 2%も食塩が入っていると、仮に水代わりとして500mL料理酒を使うと10gも食塩が入っていることになる。これはちょっと許しがたいなぁ。家には脱塩カラムないし。蒸留すると本当は日本の法律には引っかかって、それを無視したとしても水とエタノールが共沸になるので…ぶつぶつ。 今回は途中で気付いたので、入れる食塩を減らしたけれど、こういう不純なの嫌いだなぁ。消毒用エタノールにイソプロパノール混ぜるのはともかく。料

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          サワードウブレッドLot. No. 3 21.10.15~

          【序】サワードウブレッドの3回目。今回は薄力粉を使わず、強力粉200g：ライ麦全粒粉100g：サワードウ100gの割合を試みる。 【材料】●サワードウ 100 g (#3 strain) ●サントリー南アルプス天然水200 mL＋~200mL ●強力粉（日清パン専用小麦粉特選強力小麦粉）200g +約50g ●ライ麦全粒粉（富澤商店）2x100 g ●蜂蜜（レンゲ印カナダ産純水はちみつ）2x10 g ●フラクトオリゴ糖（伊藤忠精糖製北海道クルルのおいしいオ）2x10 g ●

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          プリン2021.10.10

          【序】少し固めのプリンを大きめの容器で作った。いろいろ検討課題が出てきた。 【材料】●牛乳500mL ●卵6個（4個 as 全裸、2個 for 卵黄） ●グラニュー糖（カラメル用に150g, 卵に25g, 牛乳に25g） ●無塩バター少々（5gもあれば良いか）。 【道具等】●ボール類 ●ホイッパ ●シノワ ●フライパン ●iwaki製14cm耐熱ガラス容器 ●電子オーブンレンジ（東芝） 【手順】＜カラメルの作製＞ ●グラニュー糖50gと水少々をフライパンに入れて熱した

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          プリン2021.10.10

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          サワードウパンを焼く21.10.09-10

          【序】ライ麦全粒粉と水から起こしたサワードウ（sourdough （英）、levain （仏）、サワー種（日））（起こしたときのメモはこちら）を使用してサワードウパンを焼いた。ライ麦パンは余り膨らまず密度が高くつまり固く、ボソボソして食べづらいものではあるが、もしこれを理解して好むのであれば、非常に美味しいものに仕上がった思う。 【材料】●自作したサワードウ ●ライ麦全粒粉 ●強力粉 ●薄力粉 ●蜂蜜 ●オリゴ糖 ●食塩(Alpensaltz) ●サントリー南アルプス天然水

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          秋鮭のムニエル; 微妙に失敗、改善の余地あり。

          【序】秋鮭の美味しい季節になってきたので、ネットスーパーへオーダしましたところ、美味しそうな切り身が届いたので、早速ムニエルにしました。 【材料】●秋鮭の切り身2きれ ●薄力粉 ●塩コショウ少々 ●オリーブオイル ●無塩バター5g程度 【経過】●バッドに薄力粉を少し引き、秋鮭の表面に薄く小麦粉を付ける。1つめの切り身に小麦粉を付け終わった段階で塩コショウしていなかったこに気づき、そこで両方の切り身に塩コショウした。続いて2つめも小麦粉を付けた。 ●フライパンに多めのオリー

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          何だ？このお菓子は？リンゴのタルトタタンのサブレ抜き、或いはタルトタタンの上半身

          【序】2021.10.8（金）夜に作った、このお菓子なんて呼んだら良いの？リンゴの、 案1）タルトタタンのサブレ抜き。 案2）タルトタタンの上半身。 案3）リンゴのカラメルソース焼き … 要は、 ①リンゴのタルトタタンにつきもののサブレ（クッキー）がない、 ②つまりリンゴをカラメルと絡ませて、 ③フライパンとオーブンで焼いて、 ④冷やして食べるお菓子、 です。^^; 【材料】●リンゴ4つ（紅玉4つを予定していたが、ひとつ状態が良くなかったので、急遽さん津軽1つと代えた）。

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          何だ？このお菓子は？リンゴのタルトタタンのサブレ抜き、或いはタルトタタンの上半身

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          金曜日はカレーの日; 2021.10.08（金）

          【序】金曜日はカレーの日なので、お昼に作った（仕込んだのは朝）カレーについて記す。 【材料】●玉葱中、2個。 ●昨日くり抜いたトマトの中身ｘ5個分。 ●にんじん2本 ●白いぶなしめじ（なんちゅうの？）100gひとパック。 ●豚肉カレー用約150g。 ●豚肉細切れ肉約150g。 ●ハウス食品(?)ブーケガルニ1袋 ●ハウスバーモンドカレー辛口1箱 【道具】アイリスオーヤマ製電気圧力釜PC-MA3。 【経過】●玉葱をみじん切りにカットした。 ●にんじんの両端をカットした後ピ

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          トマトの挽肉詰め

          【序】2021.10.07（木）夕刻に作った、トマトの挽肉詰めについて記録する。この料理は1990年代に、フランス、モンペリエの先生のお宅にお邪魔してごちそうして頂いた料理で、トマト、パプリカかピーマン（判別出来ず）、シャンピニオン（きのこ）という三部作？の一角である。また先月、日本テレビ「沸騰ワード10」のなかで、タサン志麻さんが紹介していた。オーブンの操作ができれば誰にでも出来る簡単料理なのでお勧め。 【材料】●トマト中（大きい方が望ましい）ｘ5個 ●牛豚挽肉320g

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          トマトの挽肉詰め

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          回鍋肉、ちょっとヤバい豚こま切れ肉で。

          2021.10.7（木）昼に作った回鍋肉について。 【材料】1．豚こま切れ肉（使用したの肉、ちょっとピンチな状態だった）1パック（約200g） 2．鷹の爪4本 3．キャベツ大きめの1/4個 4．ピーマン2個 5．ネギ細めの2本 6．クックドゥ回鍋肉のタレ 【方法】1．チルド室で固まっていた豚こま切れ肉をレンジで解凍温めした。このとき微妙ににおった…（止めときゃ良かった）。 2．キャベツをざく切りした。 3．ピーマンを細切りした。 4．ネギを4cm程度の長さに切った。 5．

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          サワードウsourdough作製メモ

          【序】サワードウsourdoughをライ麦全粒粉と水から作製する。 【材料】1. ライ麦全粒粉 細挽（鳥越製粉）～500g （2袋購入したうちの1袋） 2. サントリー南アルプス天然水分量不明 3. 明治ブルガリアヨーグルト大さじ1杯（40g）（後述するLot. No. 2, 以下#2） 4. 蜂蜜（後述する#3） 5. グラニュー糖（#3） 【使用する道具、洗剤等】10. 取っ手付き500mLビーカー2つ 11. 100 mL耐熱ボウル1つ 12. 人間用スチール製スプ

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          サワードウsourdough作製メモ

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          5,000年以上(!)の歴史のあるというサワードウsourdoughのお勉強

          5,000年以上(!)の歴史のあるというサワードウsourdough（英語）、 levain（仏語）、サワー種（日本語さわ～だね、フシギダネではない）に関するお勉強。 大昔から行われていたサワードウを使うパン作りの方法だが、実は結構面白いことをやっている（以降はWikipedia等からの抜き書き）。その要はパン焼き時にパン生地を膨らませるために必要な酵母yeastの種菌の作成方法であって、乳酸菌（そのへんにいる）と酵母（小麦やライ麦の外側に存在する。そのため初段は全粒粉が良

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          Spaghetti alle vongole e funghi あさりとキノコのスパゲッティ

          2021.10.05お昼に作ったSpaghetti alle vongole e funghi あさりとキノコのスパゲッティ。 【材料】 ●オリーブオイル ●ニンニク2房 ●玉葱中（拳より少し大きいくらい）2個 ●トマト中2個 ●冷凍あさり（イオン） ●シメジ、エリンギ、ヒラタケ。 ●鷹の爪4本 ●CO-OPのあらびきトマト（紙パック）1パック ●スパゲッティ4分でゆであがるもの ●パルメザンチーズ（本当は単なる粉チーズと呼ぶべき） 【経過】 ●フライパンに若干多めのオリ

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          Spaghetti alle vongole e funghi あさりとキノコのスパゲッティ

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          パテ・ド・カンパーニュやハンバーグのタネをキャッチボールしても空気は抜けていなかったようだ。

          やはり。 だってあんなベトベトネチョネチョしたタネから空気が抜けるのであれば、空気が抜ける穴が出来ても良さそうなものだが、そんなものは見つからない。 ただし1カ所でまとまっていると膨張して破裂しやすいというのは納得出来る。室温が300K(27℃）としてそこから340K（67℃）に温度があがるとすると、気体で存在していれば1割強体積が増える（シャルルの法則）。したがって、気泡を小さくして周りの肉に馴染ませて吸着させておけばマイルドに全体が膨らむようになるだろうが、1カ所に気

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          パテ・ド・カンパーニュやハンバーグのタネをキャッチボールしても空気は抜けていなかったようだ。

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