プリン2021.10.10

【序】

少し固めのプリンを大きめの容器で作った。いろいろ検討課題が出てきた。

【材料】

●牛乳500mL
●卵6個（4個 as 全裸、2個 for 卵黄）
●グラニュー糖（カラメル用に150g,  卵に25g, 牛乳に25g）
●無塩バター少々（5gもあれば良いか）。

【道具等】

●ボール類
●ホイッパ
●シノワ
●フライパン
●iwaki製14cm耐熱ガラス容器
●電子オーブンレンジ（東芝）

【手順】

＜カラメルの作製＞
●グラニュー糖50gと水少々をフライパンに入れて熱した。
●フライパンを揺すってグラニュー糖と水を混ぜた。
●褐色に変色したら熱湯を注ぎ入れた（ビビる～）。
●固まる前に容器に入れた。
ところが、厚さが浅いと思ったので、更にグラニュー糖100gでカラメルを作り、「追いカラメル」した。

＜プリン液の作製＞
●全卵4つと卵黄2個にグラニュー糖50gを加え、ホイッパをつかってかきませた。
●シノワで2度漉した。
●牛乳にグラニュー糖50gを入れ60℃に温めた。
●そこへ卵液を加え軽くかき混ぜた。
●シノワで漉しながら容器のカラメル層の上に流し込んだ。

＜焼き＞
●湯煎用のお湯は60℃（ガス給湯器より）を使って、180℃30min.湯煎焼きした。
●終了後の時点で上部は固まっていなかった。
●更に110℃30min.焼いた。湯煎のお湯はそのまま。
●固まったが上部に大きな焦げが出来た。

【結果】

●上部が黒焦げ。。。
●巨大な「す」はできなかったものの、上部にかけ直径1mm以下の細かい「す」が出来た。

【考察】

今回はいろいろと問題が多い。
●上部の焦げは、アルミホイルで包めば起きなかったかもしれない。
●電子レンジがオーブンとして使用中で塞がっていたため、融かし無塩バターを用意出来なかったので、オリーブオイルを塗ったが、これが失敗だった。卵と牛乳を混ぜたものをカラメルの上に注いだ時に、気泡が外に出ず、つまり気泡が厚い膜に覆われ、取り除くことが出来なかった。やはり冷えた無塩バターなどを使うべきだった。
●牛乳と卵を混ぜたあと、シノワで漉しながら容器に入れた。シノワで漉し、一旦別の容器に受けてから、カラメルの上に流し込むべきだった。
●上出来かもしれないが。湯煎に使うお湯の水位をある程度上げれば多少解決へ向かうと思われるが、天板の深さが浅いので、これ以上湯煎の水位を上げることはできない。
●厚いカラメル層がプリンにのることを期待して厚いカラメル層を容器に入れたが、容器にべっちょり水飴状のカラメルが残るだけで、プリンには1mm程度しかカラメル層が出来なかった。これは何故か？当初、カラメル層とプリン液が固まったものがくっついていると思っていたが、実は、カラメルとプリン液に含まれるタンパク質（が分解した或いは遊離しているアミノ酸）がメイラード反応を起こしてプリンのカラメル層を形成していると考えると納得がいく。そしてこの層が形成されると、容器底部のカラメルと、上部の卵液との間が混じらなくなり、それ以上プリンのカラメル層が厚くならないと考えられる。では厚いカラメル層が欲しいとしたらどうしたらよいか、なのだが、一つはカラメル層を前もって作らずに、プリン液を固めてしまい、出来上がってからカソナードなどの粉末糖を振ってからバーナーであぶる、いわゆるクリームブリュレ方法になぞって、焼成後、上部に好きなだけカラメルを入れれば良いかもしれない。ただし、クリームブリュレの方法では砂糖のざらつきは残る。

写真：一番上：上部に焦げが出来た。二番目：追いカラメルをして、容器底部には5mm程度のカラメル層が出来た。しかしプリン本体には付いていかなかった。三番目：一応綺麗に出来た。左側の切れ目はナイフを入れたため。皿が小さかったので取り出そうとして結局止めた。四番目：左側のカタマリ、さらにその左側が黒焦げ、右側がカラメル。上部に向かって若干細かい「す」が入っている。またカラメルの厚さは1mm以下。この部分は単なるカラメルではなく、カラメルと卵液のタンパク質との間で出来たメイラード反応によるものと思われる。

【感想】

思ったより大変だった。近日中にリベンジする。