サワードウパンを焼く21.10.09-10

【序】

ライ麦全粒粉と水から起こしたサワードウ（sourdough （英）、levain （仏）、サワー種（日））（起こしたときのメモはこちら）を使用してサワードウパンを焼いた。ライ麦パンは余り膨らまず密度が高くつまり固く、ボソボソして食べづらいものではあるが、もしこれを理解して好むのであれば、非常に美味しいものに仕上がった思う。

【材料】

●自作したサワードウ
●ライ麦全粒粉
●強力粉
●薄力粉
●蜂蜜
●オリゴ糖
●食塩(Alpensaltz)
●サントリー南アルプス天然水

【道具等】

●オーブンレンジ（東芝）
●金網（バット付属品）
●ペティナイフ（下村工業）
●タニタ製料理用温度計
●iwaki製1 Lガラス容器
●ジプロック製130mLコンテナ
●ミトン

【経過】

2021.10.09（土）Day 1

16:00ごろから
餌やりを行った。
サワードウ　約50g（130mL容器に小分けして、あふれでていたもの）
ライ麦全粒粉（富澤商店）100g、
水道水（本来南アルプス天然水、間違えた）200 mL、
蜂蜜　10g、
オリゴ糖　15g。

21:00
サワードウが餌やり開始時400mLのレベルだったものが約800mLのレベルまで達したので、パン生地の作成に移った。以下のように配合した：
130g (0.52)　　ライ麦全粒粉（富澤商店、500gの袋の残り使い切り）
85g (0.34) 　　強力粉（日清製粉、パン用）
35g (0.14) 　　薄力粉（日清製粉、その辺で売っているもの）
200mL (0.80)　サントリー南アルプス天然水
約15g　　　　蜂蜜
約15g　　　　オリゴ糖
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括弧（）内は粉全体に対する比。
水の質量／粉の質量（つまりライ麦全粒粉＋強力粉＋薄力粉）
= 200g/250g = 0.8。

21:50
●外気温24.9℃、書斎のデスク25.8℃／59%、食器棚25.9℃／54%。

22:30
●30m後、サワードウ50gと食塩 (Alpensaltz) 8gを生地に加え混ぜた。

23:30
●生地を人工大理石のプレートの上でこねた。ネチョネチョ系。まだブチブチ切れる。ストレッチ＆フォールドというレベルではない。濡れ布巾をかぶせ放置。

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2021.10.10（日）Day 2

0:30am
●まだまだネチョネチョ系。無理矢理こねてストレッチ＆フォールドした。

1:00am
●手に持った感じ、少しだけ温かく感じた。
●打ち粉を薄力粉→強力粉へ変更し、生地に対してストレッチ＆フォールドを8回行った。少しまとまりが出てきた。
●終了後生地の温度を測ったら26.5℃だった（タニタ製調理用温度計）。初期棚の寒暖計（こちらもタニタ製）が25.6℃／55%だったことから、発酵熱により生地温度が上昇しているものと思われる。

1:10am
●外気温23.5℃、書斎のデスク25.8℃／59%、食器棚25.6℃／55%。

2:00am、3:00am、4:00amごろにもストレッチ＆フォールドを行った。

6:00am
●生地玉が大きく膨らんでいた。ストレッチ＆フォールドを行った。

7:00am
●軽く成形して、電子レンジへ入れ発酵モードで30分スタートさせた。

8:00am
●まだ生地があたたまっておらず、温度が26.2℃だった。さらに30分スタートさせた。

8:30am
●生地が温まってきて膨らんできた。少し形を整えて、さらに30分スタートさせた（都合1h30かけたことになる）。

9:00am
●シートを天板に広げた後、レンジを250℃で1 h予熱した。

10:00am
●ペティナイフで上部に一本「裂け目」を入れた。
●230℃で焼き始めた。
●シートが一部炭化していた…。

10:30am
●ドアを開けた。上部に焦げ…残念。底部を叩いてみると、若干鈍い音がしていたので生焼けと判断。
●上下ひっくり返して、さらに180℃で30分焼いた。

11:00am
●底部を叩いたところ、乾いた音がしたので取り出した。
●レンジ上、バットの網の上で空冷開始した。→終了。

【結果と考察】

●上部に焦げが出来てしまったが、ここを除き綺麗に焼き上がった。
●ライ麦パンは余り膨らまず密度が高くつまり固く、ボソボソして食べづらいものではあるが、もしこれを理解して好むのであれば、非常に美味しいものに仕上がった思う。
●私が育てたサワードウは、どうも、ライ麦全粒粉とミネラルウォーターだと元気に育つが、小麦粉（and/or食塩？）は苦手のようだ。強力粉を入れるとバッキバキに固まってしまいグルテン強すぎだし、露骨に育ちが悪くなる。今回の配合は約50％ライ麦全粒粉、約50％小麦粉なので、もう少しライ麦全粒粉を減らしたいところなのだが。
●サワードウを起こすのも大変だったが、それなりに気難しい。平均的な日本人の味覚からして、フワフワのパンのほうが人気があると考える。したがって、そういったパンを焼こうと考えるのであれば何もサワードウに固執する必然性は全くなく、ドライイーストを使った方が遙かに楽だし、よく膨らむ。密度の高い、少々酸っぱい、焼きたてライ麦パンを、いつでも自宅で、という人には、決して難しいことではない、と強調しておきたい。

写真：上）焼き上がった直後。上部を少し焦がしてしまった、残念。下）スライスしたもの。上部に黒焦げがあるものの、ここは残せば良い。気泡の入り方が均一でないのは愛嬌。

【参考動画】