ホームベーカリーを使用した、サワー種から作るライ麦パン211110

【序】

ここ数回ツインバード工業製ホームベーカリーを使用してサワー種から作るライ麦パンを作製してきた。しかしニーダー(kneader)を購入し現在までに配達された。ホームベーカリーの使用は当面今回が最後となるため、メモを作る。

【道具】

●ツインバード工業製ホームベーカリーPY-E621型（父が使用していたもの）
●キッチンスケール（タニタ）
●メスシリンダー200mL
●500mL、注ぎ口付きボール数個
●100mL、注ぎ口つきボール
●ゴムべら
●スプーン
●ミトン

【材料】

●サワー種100g（パンに）と、もう100g（培地に）
●準強力粉（リフォドル）220g
●ライ麦全粒粉細挽き95g（パンに）120g（培地用）
●サントリー南アルプス天然水200mL（パンに）、120mL（培地に）
●食塩(Alpensaltz) 7g

【経過】

21.11.10, 2:30amごろ
●サワー種100gを秤量し、水200mLに懸濁suspensionした。
●上記をホームベーカリーの釜に上記を移し、リフォドル（強力粉）100gとライ麦全粒粉50gを加え、ゴムべらで軽く混ぜた後、マニュアルこねモードで1分、続いて10分間回して1時間放置した。
●培地にエサをやるため、サワー種100gを取り、別の容器に移してライ麦全粒粉120gと南ア天然水120mLを加え、ゴムべらで混ぜた。蓋をして濡れ布巾をかぶせ、室温で放置した。
3:00am雨上がり
外気温17.6℃；デスク23.1℃／64％；食器棚23.5℃／61％

4:00amごろ
●強力粉120g、ライ麦全粒粉45gを加えて、1分ｘ3回混ぜた。
●続いて食塩(Alpensaltz)を加えて10分こね、15分休ませた。
●10分こねをスタートしたが、エラーでホームベーカリーが止まった。そのまま寝た。

8:00amごろ
●コネが足らないと思ったので10分回した。
●2時間室温で放置したが膨らみが足らなかったので、37℃の発酵を始めた。

9:00amごろ
●37℃付近で1ｈ経過、膨らんだので、焼き40分開始した。

10:00頃
●焼きが終わり、取り出した。
●扇風機で強制的に冷却した。

【結果】
●程良く焼けた。出来上がり写真が↓。

今回のパン。中央の窪みはフィンを取り出すときの穴でホームベーカリーで焼くとどうしても着いてしまう穴。テーブルが汚くてお恥ずかしい。

～～～～～～～～～～

一つ前のロット。

一つ前のロットのスライス。

【考察】
●2回目の粉を入れるところで、ライ麦全粒粉も強力粉（リフォドル）もちょうどなくなったため、強力粉120 g, ライ麦全粒粉45 gと分量が前回までと異なる。理想的には1回目も2回目も強力粉100 g, ライ麦全粒粉50 gである。
●ホームベーカリーを使用することで、コネは均一になったが、焼きは妥協の産物。毎日焼くならホームベーカリーの簡便さは重要だが、どのみちサワー種を使ってのライ麦パンは混ぜコネの過程がマニュアルになってしまうため、装置に付きっきりになるわけで、そこがプリセットにでもならなければニーダーを使用するのと手間は変わらない。今回ホームベーカリー使用を止めニーダーを購入することにしたのは、1）この混ぜコネの過程がうっとうしい、2）特に使用しているツインバード工業製のホームベーカリー、コネの連続使用制限がうるさく、Duty-Cycle 50%未満、最大使用30分、というスペックで、しょっちゅうエラーを起こして止まったことにある。
●日本ニーダーの装置は既に到着しているが、開封自体は少し先になる。