【閉店続出】から揚げ専門店3つの生き残り戦略

以前より、から揚げ専門店のブームは勢いを増し、あの大手企業であるワタミも参入してきました。コロナ禍において、から揚げ店を最速で100店舗達成という業績はニュースにもなり、覚えている人もいるでしょう。
しかし、そんな勢いのあるから揚げ分野にも雲行きが怪しくなってきました。
昨年も多くのからあげ店が倒産し、前年と比較すると7倍も多いようです。

このように、ブームが終わる瞬間や理由は、食文化やトレンドの変化、消費者のニーズの変化などの要因があります。
今回は、ワタミの事例も踏まえ、今後の事業展開を考えていきましょう。

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1.から揚げという国民食のブーム

食のトレンド

トレンドは流行であり、ブームが来ればいずれ終わるものです。
日に日に変化しており、年数が経つとそのブームは進化するものです。
人は食への関心が変わると好みが変わり(味に飽きる。)、一時的に人気のあった料理や店舗も影響を受けます。

ブームの理由

そもそも、から揚げ自体がブームになったのは、国民食だったからでしょう。
誰でも食べたことのあるもので、手軽に買えたからです。
当時は、専門店ブームでもあり、小規模店舗でオペレーションも簡単という点で飲食業をしたい人たちの目に留まりました。

2.日本人ならではの心理戦

目まぐるしいメニュー改変

大手チェーンのファストフードといえばマクドナルドを思い浮かべる人もいますよね。世界的なチェーン店でさえ、季節ごとにメニューを買え、顧客を離さないようにしています。
スターバックスもそうです。季節ごとの商品を毎月のように飲んでいる人もいるでしょう。
企業により、月数は違うが定期的にメニュー変更をしています。
理由は、既存客の客離れ解消と、新規顧客の獲得です。

売れる原則

既存客を固定客にし、さらに新規顧客を獲得すれば客数は上がります。
から揚げ専門店も今まで来ていたお客様はそのままに、さらに新規顧客を獲得するにはどうしたらいいでしょうか？

今まで来ていたお客様は、なぜ来ていたのか？
どんなタイミング？月の何日くらい？何曜日？何時くらい？
商品は何が売れている？単品？セット？弁当？
1人前？2〜3人前？4〜5人前？

当たり前のことですが、上記のことは毎日の営業、レシート、お客様を見ていれば普通に答えられる質問です。
答えられなければ、余裕のなかった営業をしていたんだと思います。

上記を分析し、どんな商品をどのタイミングでどんな価格帯で提供すれば良いかを導き出します。

多様化の時代で。

今やさまざまな食べ物、食材が街に溢れかえっています。
私的には、田舎のスーパーにもズッキーニが売られていることに驚きと感動がありました。(田舎住みにはありがたいです。)
新しい料理のトレンドや、ヘルシーな食事、ヴィーガン、ベジタリアン食の人気が高まると、唐揚げ専門店だけでなく他の種類の飲食店が注目されます。

3.ワタミ参入で生き残るのは？

競争の激化

ワタミのから揚げ専門店の参入は多くの人が頭を悩ませました。
大手であるワタミが個人だらけのから揚げ専門店に参入するのは今後の先行きが見えないからです。

ワタミの戦略

ワタミは、食卓へのおかず、会社帰りの人へ、から揚げの単品売りを始めると店舗数も増やしていきます。
しかし、実際の売り上げはそこまで伸びず、単品売りだけではなく、弁当の販売も始めます。
この転換が大手の資金力です。
から揚げだけに拘らず、販売単価をできるだけ下げてお客様へ提供する。
素晴らしい判断ですね。
また、売上の乏しいところは、すぐさま方向転換。
から揚げ専門店を他の店舗へと変えてしまい、リスクを最小限に抑えます。

4.から揚げ専門店　今後の動向

今後の戦略①

本当に、今後もから揚げ専門店で行くのなら、爆発的に売れる商品が欲しいですね。
いつどの季節でも売れるのは飲食業において最強です。
季節ごとでしか売れないと売れない季節は売上が寂しいですからね。

本当に、と書いたのは、ブームは数年刻みで終わります。
ここが終わりどきと感じる方は、リスク回避をしてください。

今後の戦略②

から揚げ+付加価値をつける。
から揚げと「何か」の弁当、などのワタミスタイルです。

から揚げに使う鶏肉は原価は今がおそらく最低価格でしょう。
今後、仕入れ単価が上がると利益率が少なる可能性があります。
材料費はケチることはできないので、経費削減だと考えるのは人件費ではないでしょうか？
厳しいですがワンオペでの作業としても、予約制でも単価の高い弁当が売れると売上利益としては嬉しいですよね。

今後の戦略③

売上アップを単純に考えていきましょう。
価格の見直しはお任せします。私はあまり好きではないので。

顧客数です。
既存客をしっかりとガードするために、
パッと思い浮かぶのはポイントカード、次回割引券配布など

新規顧客は、
ポスティング、広告など

最初にも書きましたが、店舗の立地条件や、顧客(ペルソナ)にもよって広告など出すところが変わるので、しっかり調べてからにしましょう。

いろいろ話してますが、
再ブームが起こることもありますし、店舗ごとに独自の魅力や工夫をすることで、ファンを維持したり新たな需要を生み出すことも可能です。

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