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フィルモア通信 New York

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#フィルモア通信

フィルモア通信 New York DUANE PARK CAFE Chef SEIJI MAEDA and RICHARD OVERHOLT  トライベッカの乾杯と死

フィルモア通信 New York DUANE PARK CAFE Chef SEIJI MAEDA and RICHARD OVERHOLT  トライベッカの乾杯と死

セイジさんと仲間たち

 ニューヨークに来て十年目くらいの春か夏、週末は相変わらず忙しいデュエンパークカフェ、誰もが認める本格レストラン、ファインフード、ファインサービスなのにカフェという名前をつけたのはセイジさんが誰にでも親しみやすく気軽にワインや料理を楽しめるようにと、値段も、提供している酒や料理のコスト品質を考えると格段に破格のレストランだった。
 
 グラマシーパークのヒューバーツレストラ

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フィルモア通信 New York Seiji&Huberts going going gone.

フィルモア通信 New York Seiji&Huberts going going gone.

セイジ、ニューヨークタイムス、ぼくらの手

 セイジさんは日本の大企業から在米駐在としてニューヨークにやってきた。そして何年か後アメリカ永住権を取得して会社を辞め、四十歳を前にして料理の道に入った。当時アメリカでは最高峰の料理学校、ニューヨークアップステートにあるCULINALY INSTITUTE OF AMERICA 通称CIAは授業料も高く基本的に全寮制なので除隊補助でもないと自力でやるしか

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フィルモア通信 No18 バルベドス、アリア、ニューヨーク市警二十三分署

フィルモア通信 No18 バルベドス、アリア、ニューヨーク市警二十三分署

バルベドス、アリア、ニューヨーク市警二十三分署

 ヒューバーツレストランには異なる多数の人種、言語そして文化を持つ人々がそれぞれの仕事についていた。なかには複数の言語を話しその父母からそれぞれの国の文化や習慣を持つ人もいて、出身国がちがうカップルなども独自の価値観を見出していたりと、ニューヨークの様々な分野の多様性は簡単には理解出来ないものがあり、何も知らないぼくは毎日驚いたり、不安になったり、

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フィルモア通信 NewYork No13       マイシェフ ニーナ

フィルモア通信 NewYork No13       マイシェフ ニーナ

マイシェフ、ニーナ・フラス
 

 ぼくがニーナの用意した牛ヒレ一本を丸ごと食べてしまった事に、
彼女はとても驚いたようだが怒らなかった。ぼくをまじまじと見つめて首を振り「Unbelievable」とひと言呟やいただけだった。

 ニーナはその頃ヒューバーツのヘッドシェフでメニューの実際をレンから任されていた。彼女はぼくより三つか四つ年上でノルウェイ人の父とフィンランド人の母を持つスオミの特徴的な

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フィルモア通信 New York No12    空手のフレディ

フィルモア通信 New York No12    空手のフレディ

 フレディはぼくのあとからディナーのラインクックとしてヒューバーツに入って来た。
 
 イタリア系で空手の師範で全米空手トーナメントでどこかの州チャンプになったことがあるという、ぼくより年下の大男だった。イタリアンやアメリカンのレストランで働いていたがヒューバーツの評判を聞き是非入りたいとその時の職場を辞めてやって来た。

 空手の道場はブルックリンのどこかにあるらしかった。日本語がすこし出来た。

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フィルモア通信 New York No11 マーサとジョージワシントンの亀のスープ

フィルモア通信 New York No11 マーサとジョージワシントンの亀のスープ

 ヴァレンタインデーのメニューはアメリカの歴史上の有名人の恋人たちが愛した食べ物をとレンがアイデアを出してきた。ジョージ・ワシントンは妻マーサのために彼女の好物であった亀のスープを作ったとレンは話し、これをメニューに載せようということになった。
 
 ぼくはその亀というのはウミガメじゃないの、と訊いてみたがウミガメは保護しなければいけない動物で食材じゃないと、みんなは言った。
 
「普通のタートル

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フィルモア通信 New York No9            キャサリン・アルフォードとキムチツリー

フィルモア通信 New York No9 キャサリン・アルフォードとキムチツリー

 ヒューパーツレストランのランチシェフはロミーだった。彼が料理したフィリピンテイストの新鮮で素朴な味は、食に関心を寄せるアーティストや若い料理人たちに支持され、ほかの店には見られないメニューを作った。ロミーは完璧な英語とユーモアでキッチンクルーをまとめ、毎日変わるメニューへのハードワークを引っぱっていた。
 
 彼は素材の吟味に厳しかった。プロデュースカンパニーが持ってきたパイナップルの全部をゴミ

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フィルモア通信 New York No8 レン アリソンとカレン ヒューパーツ

フィルモア通信 New York No8 レン アリソンとカレン ヒューパーツ

 カレン・ヒューバーツ女史とレン・アリソン教授

 ヒューバーツレストランはカレンとレンの二人がまだブルックリンの小さなアパートに住んでいた頃、自分たちの部屋にに友人たちを招きカレンの料理をレンがもてなして、アメリカ料理の変遷や歴史、地方料理の歴史やアメリカ文学史を語るという、英文法の大学教授らしい彼の料理に対するアプローチが文学や造形、絵画のアーティストに受け、だんだんと評判を呼びカレンの両親の

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フィルモア通信 New York 80’s No5

フィルモア通信 New York 80’s No5

 ニューヨークで暮らすうち、自分のなかにやはり自身はマイノリティであるという意識が育ちつつあった。職場では白人ばかりが良い条件で働いていて、黒人やベトナム人、中国人等は皿洗いやバスボーイの仕事で安い賃金で重たい労働をしている。自分は東洋人だけれど技術が有り、オーナーとも知り合いになっているから高給で条件も良いと他からも言われ、苦しい思いをしていた。

 ある時キッチンの床やステンレスの壁が汚れてい

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