料理コンクール対策

2019年料理コンクールの募集について

■はじめに 2019年いよいよ4月に入ります。こういった新年度になりますと一気に料理コンクールの募集が始まります。今回は若手からシニアまで出場可能な西洋料理のプロのコンクールについてお伝えしていきます。また同時に、高等専門学校から出場できる大会についてもお話ししていきます。 ■ サンペレグリノ　ヤングシェフ http://www.lsvextranet.it/youngchef2020/rules/SP_Young_Chef_2020_JA.pdf サンペレグリノが主

デザートホットキッチン・スコアリングガイドライン・テースト（味）について

■はじめに数回にわたってお届けしましたホットキッチンスコアリングガイドラインも、今回で最終回となります。細やかなことではありますが、今までお伝えしてきました内容を何度も読み返して通常業務から繰り返し反復練習をしてもらえるとありがたいです。難しいことはありません。ただやるかやらないかだけです。どうか周りに振り回されないよう、自分を見失わないよう、継続してもらうことを願うばかりです。 ■デザートのテースト①味、香り、外観の調和 ②甘さとのバランス ③ 成分の味が識別可能

デザートキッチン・スコアリングガイドライン・プレゼンテーションとサービスについて

■はじめにそれでは今回はデザートのプレゼンテーションとサービスについてお話しします。意外かもしれませんがデザートを作るスペースはホットキッチンのブースの中です。ペストリーシェフには信じられないかもしれませんが、温かい料理を作っているすぐ横でチョコレートや飴などの処理をしないといけません。想像してみてください。限られたキッチンスペースの中で、器具も限られています。特に作業台に関しても、海外の場合は高さが日本より10cm以上高い台になっています。様々な違いがある中で、あなた

デザートキッチンでのプロの準備について・スコアリングガイドライン

■はじめにレストラン競技でのデザートは非常にタイトなものになります。なぜなら基本的には一人のペストリーシェフだけで作業を行います。ほとんどの場合料理のシェフがサポートに入り、二人での作成が多いです。シェフズターブル競技の場合は、二人のペストリーシェフが入りますが、デザートやプチフールなど細やかな仕事が多いので事前の準備が欠かせません。今日お知らせするプロの準備ですが、こういったもののほとんどは競技開始前のチェックになります。レシピの作成から食材の持ち込みまで、一目見てわか

デザートキッチンでのスコアリングガイドライン・ミザンプラスについて

■はじめに今までホットキッチンの料理についてお伝えしてきましたが、今回からデザートについてお話ししていきます。料理コンクールでのデザートというものは、通常のデザートの違いいくつかの要素を盛り込まないといけません。例えば3種類温度帯の違うもの、それぞれ別のテクニックを使う、ランダムな提供に対応するなど様々な条件があります。いきなりでは全くできない競技でのデザートです。いくつかのスコアリングガイドラインをお伝えしていきますので、チェックをしながら準備を進めてください。 ■ミ

ホットキッチン・スコアリングガイドライン・サービスと味について

■はじめにそれでは今回は、サービスと味についてお話しします。このコンクールは、100食分の3コースメニューを実際に提供しなければなりません。こういったコンクールは国内では開催されたことが全くありません。ですからじっくりとスケジュール立てて対策を立てないといけません。前にもお話しした通り、ディナーショーみたいに一斉に出す料理ではありません。通常のレストラン営業のようにランダムにオーダーが入ってきます。全く慣れない初めて使うキッチンと調理器具、思うように動かないかもしれません

ホットキッチン・スコアリングガイドライン・プレゼンテーションについて

■はじめにそれでは今回は、ホットキッチンのプレゼンテーションについてお話しします。プレゼンテーションとは盛り付けや、栄養のバランスなどを審査する項目です。ここで気をつけなければならないのは、本当に栄養のバランスのとれたものを調理するということになります。あまりに見た目重視のコンクールが多いですが、実際にはバランスの取れたメニューを作るということに重きを置かなければ勝利することはできません。プレートに盛り付けてあるもの全てがニュートレンドで驚きのあるものばかりですと、食べ手

ホットキッチン・スコアリングガイドライン・プロの準備②

■はじめに当たり前のような、細やかなプロフェッショナルなシェフの準備の項目、をお伝えしていますが、いかがですか？こういった当たり前のことの積み重ねが大きな減点につながってしまいます。普段の仕事の中での職員衛星を通じて、必ず取得して欲しい技術になります。何度も読み返して、自己確認を怠らないでください。 ■正しいプロの準備① 肉や魚はレシピ通りに処理され、正しい温度帯で管理されています ②付け合わせの野菜、豆などは正しく処理され、サービスされます ③正しいプロセスで調理

ホットキッチン・スコアリングガイドライン・プロフェッショナルな準備について①

■はじめに長い間お伝えしている料理コンクール対策は、プロのためのコンクール対策になっています。古典やニュートレンドを上手に取り入れ、なおかつ衛生面から、様々な課題までをクリアにしながら競技を進めていく必要があります。そのためには、間違った方向に進まないようにあらかじめスコアリングガイドラインを頭に入れて作業する必要があります。非常に当たり前のようなことに感じるかもしれませんが、正直な自分自身でのチェックを行いながら対策を進めてもらうといいと思います。 ■正しいプロの準備①ミ

ホットキッチンスコアリングガイドライン・ミザンプラスについて

■はじめに随分とお待たせしましたがいよいよホットキッチンの説明に入ります。ホットキッチンという言い方もあまり日本では聞きなれませんが、実際に目の前で調理を行う調理の競技種目になります。今までも随分お話ししてきましたが、日本国内の大会ですとほとんどの場合、調理師学校の実習室で行います。すなわち一般の方が見ることができない状態で競技が行われているのです。この段階ですでに、国際的な大会からは随分取り残されているのが現状です。出来る限りをオープンにして、多くのヤングシェフに見る機会を

料理コンクール・皿盛りデザートのジャッジングガイドラインについて考える

■はじめに数回に渡ってお送りしてきました、アートプログラムのスコアリングガイドラインですが、今回の皿盛りデザートで一応終了の予定です。次回からはホットキッチンに入っていきますので、見落としのないように確認をしていてください。近年の国際大会でのアートプログラムでは、デザートは必須競技科目になってきています。団体競技であろうが、個人競技の参加であろうが、ペストリーテクニックをおろそかにしてはいけません。成功するまでには時間がかかるかもしれませんが、諦めずに日々継続をして行って

料理コンクール・プチフールのスコアリングガイドラインについて考える

■はじめに今回は、とても人気のあるプチフールについてお話しします。ようやく日本でも定着してきたプチフールですが、特にヨーロッパでは人気がある種目となっています。チョコレートだけに限らず、様々なペストリーテクニックを披露するとても良い競技になります。料理とあまり変わりませんが、様々な要素を盛り込んでなおかつシンプルに提供します。 ■プチフールのプレゼンテーションと革新的な要素①ディスプレイはテーマに沿って構造化され構成されています ②プチフールの断面をイラストなどで表示して

料理コンクール・センターピースのスコアリングガイドライン

■はじめに今回からペイストリーテクニックについてのスコアリングガイドラインについてお話ししていきます。一番最初にセンターピースですが、最新のオリンピックでは得点に加算されません。しかし、ジャッジやお客様の目を楽しますことにはとても重要ですし、センターピースだけ別枠での表彰があります。その他の大会に目を向けてみると、個人競技でのセンターピースを始め、クープデュモンド、料理ワールドカップをはじめとする国際大会では、とてもお客様を喜ばす重要なアイテムとなっています。技術を取得す

オードブル・ベジタリアンのスコアリングガイドラインについて

■はじめにそれでは今回は、オードブル、ベジタリアン、5コースメニューのスコアリングガイドラインについてお話しします。多少の違いはありますが、皿盛りのアートプログラムの審査内容はほぼ一緒です。日本で行われているコンクールとほとんど変わりがありませんが、細工料理にならないように注意が必要です。日本国内では未だに再現不可能な細工料理がたくさん見られますし、一体何を食べてもらいたいのか全くわからない料理が常に上位入賞しているというような不思議な審査結果が多々見受けられます。今一度

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