デザートキッチン・スコアリングガイドライン・プレゼンテーションとサービスについて

■はじめに

それでは今回はデザートのプレゼンテーションとサービスについてお話しします。意外かもしれませんがデザートを作るスペースはホットキッチンのブースの中です。 ペストリーシェフには信じられないかもしれませんが、温かい料理を作っているすぐ横でチョコレートや飴などの処理をしないといけません。想像してみてください。限られたキッチンスペースの中で、器具も限られています。特に作業台に関しても、海外の場合は高さが日本より10cm以上高い台になっています。

様々な違いがある中で、あなた自身やチームが考えたデザートを最高の状態でプレゼンテーションし、サービスをしなければいけません。多くの対策を立てながら、単純なミスをなくすようにこのスコアリングガイドラインを活用してください。

■デザートのプレゼンテーション

①プレゼンテーションは食欲をそそり魅力的である

②レシピや名前は正確です

③適切なお皿が使用されています

④フルーツだけをプレゼンテーションするなどはあり得ません.枝の使用も厳禁です

⑤ポーションサイズは正しいです

⑥デコレーションには無理がありません.

⑦不自然な色の追加はありません.装飾的要素での使用もナチュラルです

⑧成分は明確に識別されています

⑨装飾は光沢があり薄く繊細です.

⑩形状は適度の安定剤を加えずに作成されています

⑪効率的サービスのため複雑すぎなのはだめです

⑫ソースの量は作品に対して十分あります

⑬盛り付けは創造的でありニュースタイルでオリジナルです

■デザートのサービス

①盛り付けは効果的で均一です

②デザートの盛り付けはサービス可能で安定しています

③サービスの時間までに準備ができています

④サービスが時間通りに開始します

⑤サービスの流れが円滑であり効果的です

⑥サービススタッフとコミュニケーションがいい.協力的、円満、効果的であった

⑦サービスは温かいものは温かく、、冷たいものは冷たく提供されるために組織的な動きが効果的に機能しています。

■まとめ

いかがでしたか？　 特にほっとキッチンでのデザートは、通常のレストランデザートとは違い3種類の違う温度帯を盛り付けて、提供しなければいけません。それを最大110食分提供するためには、チームワークがとても重要になります。また盛付けやプレゼンテーションに関しては、絶対にニュートレンドを盛り込みます。どうか食事の締めくくりのデザートを時間内に提供できるよう頑張ってください。

次回は、ホットキッチンスコアリングガイドラインの最終回として、デザートのテイスト・味についてお伝え致します。