ホットキッチン・スコアリングガイドライン・プロフェッショナルな準備について①

■はじめに

長い間お伝えしている料理コンクール対策は、プロのためのコンクール対策になっています。古典やニュートレンドを上手に取り入れ、なおかつ衛生面から、様々な課題までをクリアにしながら競技を進めていく必要があります。そのためには、間違った方向に進まないようにあらかじめスコアリングガイドラインを頭に入れて作業する必要があります。非常に当たり前のようなことに感じるかもしれませんが、正直な自分自身でのチェックを行いながら対策を進めてもらうといいと思います。

■正しいプロの準備

①ミザンプラスが組織され、整理整頓されている

②指輪や時計ピアスなどのアクセサリーは許可されません

③食品を蓋付きの容器で新鮮に保存してください。。ラップフィルムはあまりお勧めできません

④すぐ食べられる食品には手袋を使用します.染色食材や殻付も同様です

⑤ 包丁まな板、その他のツールは作業ごとに洗浄をしてください

⑥作業台は常に清潔が保たれています

⑦シェフは作業毎に手を洗います

⑧テイスティングスプーンは使い捨てが原則です.トングやスプーン、ピンセットなどは毎回洗います

⑨床にこぼした場合、洗浄清掃してください

⑩ サービス前にキッチンをクリーンにする必要があります

⑪ サービスに前掛けを交換する必要があります

⑫食器の洗浄や拭き取りをしてください

⑬シェフの制服がきちんと整っている必要があります

⑭ 廃棄物処理管理は正しく行ってください

⑮キッチンの使用はルールに従い適切に行います

⑯食材は経済的な方法で使用される必要があります

⑰残量や過剰成分は、適切に保存配置してください

⑱正しい作業順序、連続作業の正確さを確認してください

⑲ストックは煮詰められ、楽しく味付けされたタンパク質類はセットアップされ、正しくトリミングされている必要があります

⑳魚は正しく処理され、正しく切り身にされます

■まとめ

いかがでしたか？　当たり前のことを当たり前にジャッジされていたということを認識してください。
次回は正しいプロの準備の第2弾をお伝えします。何度も読み返して、決して忘れないように準備を進めてもらうといいと思います。