料理コンクール・プチフールのスコアリングガイドラインについて考える

■はじめに

今回は、とても人気のあるプチフールについてお話しします。ようやく日本でも定着してきたプチフールですが、特にヨーロッパでは人気がある種目となっています。チョコレートだけに限らず、様々なペストリーテクニックを披露するとても良い競技になります。料理とあまり変わりませんが、様々な要素を盛り込んでなおかつシンプルに提供します。

■プチフールのプレゼンテーションと革新的な要素

①ディスプレイはテーマに沿って構造化され構成されています

②プチフールの断面をイラストなどで表示してください

③ディスプレイは過度に着色されていません

④すべての作品は同じ色のものではありません

⑤ディスプレイはオリジナルであり創造的です

⑥ディスプレイは食欲をそそるはずです

⑦革新的な技術が使用されています

⑧新規または、革新的なツールを使用しています

■プチフールの構成要素

①素晴らしい難易度があります.しかし細工ではありません

② 実証できるテクニックは一つのプチフールに対して二つ以上あります

③多様な味わいになっている

④多様なテクスチャーが感じられる

⑤硬すぎや、 柔らかすぎるテクスチャーはありえません

⑥多様性を持った形で構成されます

⑦そのフォームは洗練されたデザインです

⑧しかしあまりに複雑な物は食品としてはありえません

⑨装飾はメインではありません.必ず装飾は相補的であるべきです

⑩型の使用は全体の25%以下にしてください.4種の盛り合わせなら1種類のみです

■ プチフールのプロフェッショナルの準備について

①焼きの要素は、適切に調整されているはずです

②全てのグレージング作業は光沢があり、薄く、気泡はなく、滑らかです

③手づかみで食べれることが大前提です.ドリップ状の装飾はありえません

④デコレーションは精密であり繊細です

⑤フィーリングは結合剤使用が制限され、滑らかで柔らかいものです

⑥色は自然食品らしく安全であるはずです

⑦装飾品やクラフトの類は薄くて食べやすいものです.固いものはありえません

⑧いくつかに重ねた層は、正確で正しい厚さです

⑨ゼリーは優しい味わいであり、心地良い硬さです。ゴムのような硬さはありえません

⑩味わいは甘すぎず、楽しい味わいです

⑪料理と一緒で本物のプチフールを作ってください

■まとめ

いかがでしたか？　特にプチフールは常温保存が可能な食材で作成してますので、ディスプレイ競技には珍しく試食の準備が必要になります。つまり審査員が実際に手に取ったり、ナイフで割ってみたり、試食してディスカッションしながら審査します。その時に内容物がすぐわかるように、断面図などを用意して、どこの何が何を使っているか、今食べているものが何なのかが、すぐわかるように準備をしておいてください。

それでは次回は、皿盛りデザートについてお話ししていきます。