料理コンクール・皿盛りデザートのジャッジングガイドラインについて考える

■はじめに

数回に渡ってお送りしてきました、アートプログラムのスコアリングガイドラインですが、今回の皿盛りデザートで一応終了の予定です。次回からはホットキッチンに入っていきますので、見落としのないように確認をしていてください。

近年の国際大会でのアートプログラムでは、デザートは必須競技科目になってきています。団体競技であろうが、個人競技の参加であろうが、ペストリーテクニックをおろそかにしてはいけません。成功するまでには時間がかかるかもしれませんが、諦めずに日々継続をして行ってください。

■デザート競技のプレゼンテーションと革新的要素

①デザートは全て食用である必要があります.食欲をそそることは当然です

②プレートの説明、ルセットやイラストは実際のものと一致しています

③テーマが明確に表示されています

④カラーリングはエレガントで過大表現ではありません

⑤形状が現実的なデザートです

⑥デザートはオリジナルで創造的である

■デザート競技の組成要素

①スキルやハンドスキルは最高レベルです.例えばパイピング、カット、グレーズなどです

②四つの異なるデザートを展示します。1種類はチョコレート、もう一種類はフルーツ、残り2種類のデザートはチームチョイスになります

③多様な組成物。例えばクッキーやクリーム、グレーズなどです

④多様な温度帯の要素が必要になります

⑤装飾は相補的である必要があります。

⑥革新的でニュートレンドの技術を使ってください

⑦型の使用は制限されています

⑧プレートの全てが味を示している必要があります。ソースやグレーズ、皮やナッツですら確実なペストリーテクニックを駆使してください

⑨デザートの風味、食感を表現するに必要なソースの量があります

■デザート競技の正しいプロの準備

①スキルレベルは最高です.ハンドスキルは正確で洗練されている必要があります

②嫌気の要素が適切に焼成されている必要があります

③グレージングは光沢があり、薄く、気泡はなく、滑らかです

④フィーリングは滑らかですが、あまりに多くの結合要素を含み、風味を感じないものはデザートとしてふさわしくありません

⑤フィーリングの層は、正確な層をなしています

⑥ソースは正しい濃度であり表面張力があります

⑦装飾は薄く、均一で綺麗です

⑧ 装飾はあまりに変な形や、危険な感じは駄目です

⑨食品の調理使用は制限されており、衛生基準を遵守する必要があります

■デザート競技のサービスアレンジメント

①正しい数のプレートを提示します

②レシピは 忠実で正しい名前を付けてください。古典テクニックのオリジナル解釈は一切認められません。例えばミルフィーユという名前は、パイで作ったもののことです。

③表面加工の艶は優しいものです。生や箔 の類は認められません

④プレートは清潔であれば色の制限はありません.またマークがついていても問題はありません。

⑤お客様が、簡単に提供容器の底に到達することができなければいけません

⑥プレートのリムへの盛り付けは禁止されています。盛り付けても陪審員はゴミが付着しているとしか認識してくれません。

⑦当然ながら制限時間までに準備を完了する必要があります

⑧実用的なデザートとは、サービス可能で安定したプレートのことを指します。例えば、マカロンを立てて盛り付けたり、アイスクリームをプレートに直接盛り付けるなどは全く評価されません。

⑨デザートとしてふさわしいコストで作成されています

⑩ソースの量は、プレートのアイテムを食べるのにふさわしい量です

■まとめ

いかがでしたか？　国際的なルールは非常に細かく決められたことがありますが、今回はこのぐらいをご紹介しておきました。こういったガイドラインには点数はありませんが、ジャッジングをする際の指針となってきます。ポジティブなのかネガティブなのか、そういったことをチェックしながら、さらには選手へのコメントを記しながら、最終的な得点を記入していきます。

それでは次回は、ほっとキッチンのスコアリングガイドラインについてお話ししていきます。アートプログラムと共通点もありますが、刻々と流れるリアルタイムの中での審査になりますので、より一層衛生面は厳しくチェックされます。

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