ホットキッチン・スコアリングガイドライン・プロの準備②

■はじめに

当たり前のような、細やかなプロフェッショナルなシェフの準備の項目、をお伝えしていますが、 いかがですか？こういった当たり前のことの積み重ねが大きな減点につながってしまいます。普段の仕事の中での職員衛星を通じて、必ず取得して欲しい技術になります。
何度も読み返して、自己確認を怠らないでください。

■正しいプロの準備

① 肉や魚はレシピ通りに処理され、正しい温度帯で管理されています

②付け合わせの野菜、豆などは正しく処理され、サービスされます

③正しいプロセスで調理されたソースを準備します

④正しい濃度、艶のあるソースを用意してください

⑤ソースやスープは、正しい一貫性を持っています

⑥キッチンには必要な器具や機器が用意されています

⑦用途にあった鍋やフライパンを使用します

⑧用途に応じたナイフを選択してください

⑨キッチンに正しい、ふさわしい器具を使用します

⑩省エネ、水道光熱の消費を正しくしてください

⑪シェフには古典技術の再現能力があるか？

⑫現代的、モダンな技術の使用

⑬調理技術の正確さ

⑭ピューレは必ず裏ごして、滑らかに作成されている

⑮サラダの正確さ、清潔な準備

⑯野菜の正確なカッティングが施されている

⑰調理作業の分担化、組織化が図れている

⑱メニューを作成するにあたり最適なメンバーを選出している

⑲作業が整然と行われ、交差汚染の防止に努めている

⑳衛生ルールに従って飲食を行っている

■まとめ

いかがでしょうか？　以上のような項目でプロフェッショナルな準備をチェックされています。この項目がキッチンジャッジにおいてのほとんどを占めていると言っても過言ではありません。どうか作るだけではなく、あなたの調理作業自体を堂々と陪審員に見せつけてください。陪審員も多くのコンクールを戦い抜いた経験者です。きっとあなたの動きに目を奪われるはずです。

次回はホットキッチンのプレゼンテーションについてお伝えします。