ホットキッチン・スコアリングガイドライン・プレゼンテーションについて

■はじめに

それでは今回は、ホットキッチンのプレゼンテーションについてお話しします。プレゼンテーションとは盛り付けや、栄養のバランスなどを審査する項目です。ここで気をつけなければならないのは、本当に栄養のバランスのとれたものを調理するということになります。あまりに見た目重視のコンクールが多いですが、実際にはバランスの取れたメニューを作るということに重きを置かなければ勝利することはできません。

プレートに盛り付けてあるもの全てがニュートレンドで驚きのあるものばかりですと、食べ手にとっては非常に疲れる料理になってしまいます。あまりに複雑になりすぎず、リズムよく提供できる料理を目指してください。

■プレゼンテーションについて

①正しいメニュー名、名前通りのレシピと料理が提供される

②それぞれに正しいプレートの温度で提供します

③旬の食材を適切な調理法で提供します

④プレートのスペースを有効活用してください

⑤リムへの盛り付けはありません

⑥お皿の上は全て食用のもので満たしてください.（貝類、牡蠣、クラムなどは許可されています）

⑦お皿の上に不必要に長いハーブや、枝系のハーブが添えてあることはありません

⑧付け合わせは常に季節を反映しています

⑨正しい栄養価で提示されています

⑩形状、色、いかなる繰り返しも駄目です

⑪主成分がメイン（焦点）で あることが明らかです

⑫艶出しは食用が論理的になるように行います

⑬ソースの原料を揚げて調理してはいけません

⑭成分は正しいバランス、ポーションサイズです

⑮全ての成分はフレーバーを持っています

⑯レア調理した肉をソースで覆わない。

⑰盛り付けは食欲をそそり、喜びを誘います

⑱付け合わせはプレゼンを強化するようにします

⑲あまりに複雑で盛り付けに時間のかかるものは不可です

■ まとめ

いかがでしたか？　特にプレートのデザインに関しては、どうしても行き過ぎてしまう傾向があります。しかしよく考えてください。あまりに複雑すぎて提供時間に間に合わなかったり、お客様を長い時間待たしてしまうのは本末転倒になります。手を抜くということではありませんが、 そのコンクールの趣旨に沿ったメニューを開発するということが大前提になるはずです。

それでは次回は、ホットキッチンスコアリングガイドラインのサービスと味についてお伝えします。