デザートキッチンでのプロの準備について・スコアリングガイドライン

■はじめに

レストラン競技でのデザートは非常にタイトなものになります。なぜなら基本的には一人のペストリーシェフだけで作業を行います。ほとんどの場合料理のシェフがサポートに入り、二人での作成が多いです。シェフズターブル競技の場合は、二人のペストリーシェフが入りますが、デザートやプチフールなど細やかな仕事が多いので事前の準備が欠かせません。

今日お知らせするプロの準備ですが、こういったもののほとんどは競技開始前のチェックになります。レシピの作成から食材の持ち込みまで、一目見てわかるものは誰よりもグレードの高いものを準備する必要があります。

■プロフェッショナルなプロの準備

①コストが合理的だった

②残量や再利用可能食材の整理整頓、保管

③省エネ、エネルギー節約での合理的作業

④生産が計画され効率的である

⑤利用可能なスペースをきれいにうまく活用する

⑥適切な道具の使用

⑦アイテムは適切に焼成されている

⑧ ソースの正しい一貫性（濃度・表面張力）

⑨ペストリーシェフのスキルは高いか？

⑩クリームとフィーリングはなめらかで濃厚

⑪装飾的要素は薄く、食用です。食用色素の使用は限定的であり衛生基準に適合している必要があります

⑫現代的でモダンな調理技術の使用

⑬キッチンの飲食は衛生ルールに従う

■まとめ

いかがですか？　当たり前のようなことをお伝えしましたが、陪審員は全てスペシャリストです。綺麗に飾っただけのデザートでは良い結果は望めません。必ずコストの面、衛生管理の面、計画的な作業など、一皿のプレートの奥にある部分をしっかりと準備しなければなりません。こういったことは日々の積み重ねが、一番効果的に成果を上げると思います。

次回は、デザートホットキッチンのプレゼンテーションとサービスについてお伝えいたします。