デザートホットキッチン・スコアリングガイドライン・テースト（味）について

■はじめに

数回にわたってお届けしましたホットキッチンスコアリングガイドラインも、今回で最終回となります。細やかなことではありますが、 今までお伝えしてきました内容を何度も読み返して通常業務から繰り返し反復練習をしてもらえるとありがたいです。難しいことはありません。ただやるかやらないかだけです。どうか周りに振り回されないよう、自分を見失わないよう、継続してもらうことを願うばかりです。

■デザートのテースト

①味、香り、外観の調和

②甘さとのバランス

③ 成分の味が識別可能

④多彩なテクスチャーの変化がある

⑤必要以上に固い、分厚い、カリカリすぎないか？

⑥ゼラチンや安定剤は適量使用であるか？

⑦ソースは補完的である必要があります

⑧ソースは心地よい質感を持っている

⑨プレート内の全ての要素は、全体的な味に貢献しています

⑩ホットアイテムはホットで提供されます

⑪コールドは冷たすぎたり、固すぎないことが必要です

⑫ゲストに食べやすいデザートてあるか？スプーンで食すに適切な形状ですか？

⑬お皿の上は全て食用です.ドライアイスなども不可です

■まとめ

いかがでしたか？　本当に基本的なことが味の要素になりますが、メリハリのあるインパクトのある味が必要です。ただし何度も言いますが行き過ぎずに、調和のあることが必要です。通常のレストランのように深さのあるプレートは使うことができません。大会の委員会の準備したプレートを使用します。そういった中で形をキープしながら、現代的ななめらかで柔らかな、食感の多彩なデザートを作ることが必要となってきます。

それでは次回からは、若手の方に向けた国内の大会について、様々な方向から検証していこうと思います。