網笠柚子を作るだけが、柚子胡椒、ポン酢、はっさくピールチョコ、はっさくジュースまで作ってた録。

12月のはじめ、コロナになってしまった。
いままで気をつけていたが、油断した。あほだ～～

運良く、味覚障害などない健康状態に戻れたが、かなりの予定をずらしたりキャンセルした。
迷惑かけた皆様すみませんでした。

しっかり治してから1週間くらい、なるたけ人に会わないようにしていた。
年末の大掃除を早めにやったり、献立やレシピをまとめたり、新作の思考をしたり。

確か12/20くらいの事だったと思う、治ってたが人に会うまで数日。
大量の柚子をどうにかしよう！と思い、せっかくならおせちに入れたいな～って悩み、網笠柚子を作った。

今日は網笠柚子の話しと、それから派生したいくつかの料理をまとめてnoteにしてみた。
書いたのは12月のおわりだったが投稿するのが遅くなったので新年の挨拶はまた次で。

・網笠柚子とは？

柚子を半分に切って作る皮の甘煮で、丸まった柚子皮が網笠のように見える可愛らしい品だ。
ただ、最近はあまり見ない古(イニシエ！)の料理だ。

けどおせちならこういう古い料理も大切。
僕自身も作ったこと無いので調べて自分なりに作る。

ただ、この網笠柚子を作ると蜜が余りそうだ。
一緒にはっさくも炊こう。1種だけだと大変だけど、1種が2種になるのはそこまで手間じゃ無いべ。

ハッサクを甘く炊いて、グラニュー糖まぶしてピールにして、チョコをつけたの好きなんだぁ～
いつか作ったな～と思い見返すとちょうど三年前、レシピは書き残しておくものですね。

あの時は源氏も作ってた。
懐かしい。

・まずは網笠柚子から。

柚子をよく洗い、表皮を削る。
おろし金でガリガリと表面のツルツルと硬い部分を削る。この削ったのは後ほど柚子胡椒にする。

ツヤが無い状態まで削るが、削りすぎると穴が開くので注意。

縦半分に切り、中身をほじくり出す。
この中身は後ほどポン酢にする。

ここらで気づく、これはやること多いなぁ～～ってね。ワクワクする。

15分ほど茹でる、ゆず湯の強化版みたいな香りが家中に漂う。冬至には数日早かった。
ちなみに、この茹で汁ではっさくの皮も茹でたがそれはまた後ほど。

茹でた皮を水でさらし、内側の筋やヘタ、汚れなどを取り除く。
骨抜きや毛抜きでやるのがオススメ。
こういうのを丁寧にやるのが本当に大切。

で、蜜で炊く。
砂糖1:水1くらいの甘い蜜を作り、キッチンペーパーの落とし蓋をして炊いていく。

時折ひっくり返しつつ煮含め、煮詰めていく。
全体がしっかり透き通っていくまで炊く。
徐々に網笠の形になっていく。かわいいね。

今回は蜂蜜や糖蜜、みりんなども加えたここらの加減はお好みで。

で、しっかり蜜が全体に回り、透き通ったら冷ましてから引き上げる。
網笠の形を保ちつつ余計な蜜を落とし、乾かす。

おせちまで2週間だと保存がちょいと心配なのでグラニュー糖をまぶした。
まぁここらはお好みでどうぞ。

もっと煮詰めても良いし、蜜に浸して保存しても良い。
好きに行こう！

とりあえずこれで保存、タッパーに詰めて冷蔵庫へ～～

・お次は柚子胡椒！

さっきの柚子の表皮、それとはっさくの表皮を合わせて黄柚子胡椒を作る。
冷凍しておいた生唐辛子もおろし金でガリガリ削り、塩を混ぜて調節する。

瓶や保存の都合で、既に仕込んであった柚子胡椒をちょちょいと混ぜたりして調整する。
前回は皮を包丁で剥いて、すり鉢でゴリゴリしたけどおろし金の方が滑らかで水分も風味も好きだなぁ～

生唐辛子、凍らせてたからか？？旨味が増してる気がする。
かんずり的な感じかな、気のせいかな。

なにはともあれめちゃくちゃ美味い柚子胡椒になりました！！
ふへへへへへ～～！！

柚子皮3：生唐辛子1：塩1くらいの比率です。参考までに。
柚子胡椒の本場？福岡で知った作り方だと、果皮より唐辛子の方が多いのでそこらは品種によるのかなぁ～

豚出汁で炊いた大根と厚揚げに合わせるのたまらん！

・はっさく！

庭に1本はっさくの木がある。はっさく、多分。
特に手入れをしている訳ではないが、数年周期で豊作になる。
前回は三年前だった。その時も同じようにはっさくピールにしてチョコレートをまぶした。

今回は網笠柚子を炊く蜜が余りそうだから、いくつかを甘煮にしよう。
たしかチョコレートも余ってるからピールにしてチョコをつけるのもいいな。

で、まずは綺麗に洗って表皮を削る。
この削った表皮は、そう！察しの通り柚子胡椒に！！

で、今度は8つに切ってから皮を剥く、包丁で剥いて、ワタをある程度取り除く。
この作業、慣れると楽しい。

で、中身は後ほど搾ってジュースにしたり、さっきの柚子の果汁と合わせてポン酢にしたりする。
1.5リットルくらいとれたわよ。

で、皮を茹でる。
これまた15分くらい。

茹でたらしばらく水に晒し、再度15分茹でて水に晒す。
三年前はこれを何度も繰り返し、一晩置いたりしたけど、今回は2回だけ。
苦味やえぐみ、酸味を味わいたいのと、面倒くさいのと、栄養を取り入れたいのと、物がよかったのと理由は様々。

で、二回目の水に晒すのが終わったら水気を切り蜜で炊く。
今回は網笠柚子の煮汁の残りに突っ込む、があまりにも蜜が足りないので砂糖や蜂蜜を加える。
糖分を加えるときは数回に分けて加えると良い、はず。

分量の目安は皮の重量と同じくらい。
まぁ甘さ控えめが好きなので0.8かけくらいにしたが、保存によるから要注意。

落とし蓋をして弱火で炊いていく。
焦げないように水や砂糖を足したりしつつ、皮が透き通るように加熱をする。
前は丁寧に並べて炊いたが今回は大雑把に、多少崩れても良い！ってくらいの勢いでつくる。
意外と皮が頑丈で崩れなかったので結果オーライ。

炊いたり、火を止めたりしつつで透き通ったら蜜を焦げない程度に煮詰めて一旦完成。
これで冷まして蜜を染みさせて水分と糖分を馴染ませる。

今回はこれで一晩おいた。

・はっさくピールにしていこう

一晩おいて、余力があったのでピールにしていく。
冷めたら蜜は硬くなるので少しだけ温めて、切っていく。
手土産やプレゼントにしやすく、なんと言ってもオーブンに並べやすい細長スタイルを量産する。

そしてそれができない三角や端っこは自分のおやつ用に、さらに端っこや切りくずは微塵切りにして製菓用に保存。

グラニュー糖をまぶして120℃のオーブンで乾かす。
家に残っていたグラニュー糖が足りなくて焦った。

30分ほど乾かしてこんな感じ、芋けんぴみたいだね。
ここでグラニュー糖を買ってきてさらにまぶして、再度120℃で30分加熱しました。
グラニューをケチるな、保存効かなくなるし、ベタつくぞ。砂糖は乾燥剤で保存料だ。

これで冷めたらチョコをつける。
テンパリングに関しては素人なんですが、鍋に湯を張り、そこにボールを重ね更に湯を張り、そこにチョコをいれたボールをいれて溶かしています。
つまり、二重で湯煎してます。

どうしてかって？一個挟めば温度上がりすぎないで済むじゃん。予防線です。
自分の苦手な所を把握しておき、それに対しての対策。

鍋自体温度が下がったら鍋を火にかけるが、それがチョコへ直接当たらないので過加熱を防ぎやすい。
二重目のボールの温度が60℃を超えないように気をつける。

あとはひたすらチョコをつける。
鉄板やバットにラップをし、保冷剤の上に置き、ゴム手袋をしてひたすらチョコをディップして並べる。
1杯になったら冷蔵庫にいれて冷やし固める。

年末年始を思うとどれだけあってもいので、ピールを全部ちょこかけにする。
みんなコレが好きなんだ。

グラニュー糖をまぶしているのでどうしたってチョコに砂糖が落ちてしまうので、チョコを数回に分けて溶かすと良い感じ。
綺麗なピールからチョコかけにするのも大事。

それなりの数のバットや鉄板を使ったが、入りきらなくて冷え固まったのを重ねていく。

相当な量になりましたね、嬉しい。ぐへへへ。

ちなみに今回のチョコはミルクチョコ200gに、カカオ70％チョコ150gくらい。
程々に甘く程々に苦く。
ピールも甘くて苦いのでここは好みとバランスですな。

・ポン酢とジュース。

さて、もうひとつ大事なのが残っている。
そう、中身をどうするかだ。
柚子とはっさくの中身、2キロ以上あるぞ。

柚子果汁は定番、ポン酢にしよう！！
せっかくだしはっさくの果汁もちょっと混ぜよう、そうしよう。

柑橘果汁と同量の醤油、その1/4くらいのみりん、昆布と鰹節。
これで作れるのがポン酢の良いところ。

果汁は合わせて500ccちょっと、
醤油を同量で500cc
みりんは150くらいいれるのが定番だけど、はっさくも柚子も甘いので今回は80cc、そこに酒を50ccほどで試してみよう。一回沸かしてアルコールとばしてからいれるよ。

あとは軽く炙った昆布を2枚、血合いいり鰹節を50gほど。
綺麗に消毒した容器に全部いれて2週間寝かせる。

ちなみに醤油は濃口を250、淡口を150、溜り醤油を100でやったけどそこは好みで！
淡口を混ぜるとスッキリ、溜り醤油をいれるとコクがでる。
あと、今回は柚子とはっさくがだけだとちょい甘かったのでレモンを1個分追加した。味を締めてくれる爽やかで尖った酸味が欲しいんじゃ。

さ、どうなるかな～美味しくなりますよ～に！！

ちなみに漉した後の鰹節はそのままおひたしにするの最高

あとは残ったはっさくをひたすら搾る。
今回はそんなに量が無かったんでゴム手袋をしてひたすら手搾り。
大量の時は押しだし式のポテトマッシャーを使うときもある。

流石は放置で出来たはっさく、苦いし酸っぱい！けど美味い！！
ちょっと蜂蜜を混ぜてジュースに。
眉間にしわが寄り、汗をかくけど美味い！健康な味。

おせちにいれた編笠柚子、カズノコみたいだね。

・おわりに

コロナになったのはキツかった。
比べる物では無いけど、もっとキツい友人もいる。
食べるのが好きで食関係の仕事をしている友人は未だに味覚が遠いそう。

幸運なことに僕は大丈夫だったが、それでも近くにリスクは潜んでいる。
コロナが終わったとか言って浮かれてたけど、菌はいるし、怖い。
まだまだ油断大敵、みんな気をつけようね。

咳と痰で寝れない期間はずっと小椋佳を聴いていた。
ただ、彼は公式ユーチューブがないので有名な提供曲を。
セルフカバーもいいのよ～

みなさんお元気で。