Yuta Namekawa

「誰でもおいしいコーヒーをいれられる」をコンセプトにコーヒーの技術・知識をお伝えします…

Yuta Namekawa

「誰でもおいしいコーヒーをいれられる」をコンセプトにコーヒーの技術・知識をお伝えします。私がバリスタ、ロースターとして日々考えていることをお届けしていきます。

【Clean cup とはなにを意味するか？】

⁡ Clean cupはなにか？というと曖昧で、意味づけも難しいように思います。 ⁡ ですので、今回は具体的な味わいを例に挙げながら紐解いていこうと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ Clean cupというと、サンプルをカッピングする際にはそのコーヒーの透明度、きれいさをみることが多く、表現もclean、clarity、dirtyのような形が多いです。 ⁡ サンプルをカッピングする際には素材を見ているので、そのキャラクターが透明感があることがわかります。 ⁡ では、焙煎や抽出はど

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    • ⁡【コーヒーのおいしさとはなんなのか？】

      ⁡ コーヒーを飲んだとき「おいしい！」とか「おいしくない！？」と感じるのはなぜなんでしょうか？ ⁡ この言葉を紐解くことで、もっとコーヒーは楽しくなると思います！ ⁡ まずはコーヒーの特徴をみていきましょう。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ コーヒーをおいしいと感じるのは甘味や酸味が体に必要な栄養素でそれをおいしいと感じる「生理的なおいしさ」をひとが感じられるからです。 ⁡ 味覚というのは、通常、甘味、酸味、苦味、うま味、塩味の5つから成り立ちます。 ⁡ コーヒーにおいては、甘味、酸味、苦味

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      • 【抽出したレシピを修正するための味わいのとり方】

        ⁡ コーヒーが難しいのは、視覚からではおいしさがわからないことです。 ⁡ 基本的に液体はオレンジ、ブラウン、ブラック。 香りだけでは良し悪しを完全に評価できず。 もちろん抽出プロセスだけでもわかりません。 ⁡ このプロセスを守ってるから絶対おいしい！みたいなのがないんですよね。 ⁡ なぜなら、コーヒーは焙煎してから変化していくので、ストライクゾーンが変わるからですね。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ とはいえ、適正ゾーンからかけ離れた抽出をしてしまったら、ストライクゾーンからは遠のいてしまい

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        • 【コーヒーを改めてはじめてみる】

          自分がコーヒーを始めた頃、学ぼうと思ったら本かわずかなYouTubeの動画しかなかったように思います。 ⁡ ですので、継ぎ接ぎの情報で失敗が多かったです。 ⁡ 失敗は成功につながるので、たくさんした方がいいですが、コーヒーってこういうものなんだ！という考えまでに5年以上かかりました。 ⁡ でも、今ではたくさんの有意義な情報、体系的なサイトが増え、なるほど！と思うことが多く簡単にコーヒーを学ぶことができるようになりました。 ⁡ 知識は時間を短縮できるんですね。 ⁡ まだまだ未知

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        【Clean cup とはなにを意味するか？】

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          【おいしいコーヒーのエージングは？】

          ⁡ コーヒーを始めてみるとよく耳にする「エージング」という言葉。 ⁡ 「aging (age + ing)」= 歳をとること、熟成 ⁡ エージングには、上記のような意味があります。 ⁡ コーヒーにおいては、生豆を焙煎してからの日数を指します。 ⁡ 「エージング〇〇日目」のように。 ⁡ では、このエージングが変わると何が変わるのでしょうか？ ⁡ ＊＊＊ ⁡ 焙煎をし始めた頃。 ケニアを焙煎して、当日にテイスティングをしました。 そのときは、上質な酸味があまり感じられず失敗した

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          【おいしいコーヒーのエージングは？】

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          ⁡【コーヒー抽出における注ぎ方】

          レシピや温度、挽き目を合わせていてもなぜか味わいが違うというのがコーヒーのおもしろいところ。 ⁡ それらの現象を知ることで、それを「味」として売り出すこともできるし、「課題」として整合性を追い求めることもできます。 ⁡ そんな条件をみていくと異なるのは「人」であることに気がつきます。 ⁡ 抽出する人の身長や手の長さが全く同じということはありません。 ⁡ そうすると自ずとドリップしたときのスピードや円を描く回数も変わってきます。 ⁡ これがクセですね。 ⁡ クセが悪いということ

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          ⁡【コーヒー抽出における注ぎ方】

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          【コーヒー抽出における湯温】

          ⁡コーヒーを抽出するときに大切なことは、大きく分けると、レシピ、挽き目、時間、そして温度です。 ⁡ 今回は温度について触れてみたいと思います。 ⁡ 温度について簡単に解説すると、温度が高いとコーヒーの成分を多く抽出することができ、温度が低いと成分の抽出を少なくすることができます。 ⁡ 上記は一般的にいわれていることで、基礎知識ですね。 ⁡ その中でバリスタとして、これをどのように制御し、レシピを作り、整合性のあるコーヒーをつくるかというのが、とても大切になってきます。 ⁡ さ

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          【コーヒー抽出における湯温】

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          【コーヒー抽出における時間】

          みなさんはこんな経験ないでしょうか？ ⁡ レシピと挽き目が同じなのに違う味わいになる。 淹れる人によって味わいが異なる。 ⁡ その一つの理由が時間です。 (もちろん、注湯のスピード、注ぐポイント、湯温などの理由もありますが) ⁡ 時間は、抽出において、挽き目の次に変化が大きいです。 ⁡ なので、レシピ、挽き目が定まってきたら、次は時間を気にすると、より整合性のあるコーヒーを抽出することができます。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 基本知識として、抽出の時間(お湯が粉と接触している時間)が長い

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          【コーヒー抽出における時間】

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          【コーヒー抽出における挽き目】

          ⁡ コーヒーの抽出で最もといっていいほど大切なのが、コーヒーの挽き目。 ⁡ これが少しズレただけで味わいがぼやけてしまいます。 ⁡ カメラでいう焦点が合ってない感じですね。 ⁡ 画角は良さそうだけど、どこか違う感じ。 ⁡ 今日はそんな挽き目の考え方をお伝えしていきたいと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ コーヒーの抽出で大切なのは、できあがった液体の①濃度が適正かどうか、②コーヒーの成分がある一定の量抽出されているかということです。 ⁡ 味わいに関していうと、渋さやえぐさがないかがポ

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          【コーヒー抽出における挽き目】

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          ⁡⁡【 抽出　▶︎ レシピ②】⁡

          コーヒーのレシピは、今世の中にありふれています。 ⁡ そして、それを閲覧することも容易にできます。 ⁡ その中で今使用しているレシピやそれぞれのコーヒーに合わせたレシピをみなさんはどうやって決めていますか？ ⁡ 今日はプロセスに特化して、それがどんな味わいの特徴が出やすいかをシェアできたらと思っています。 ⁡ 今回取り上げられなかったものや、これはどうなの？というものは是非コメント欄にお願いします！ ⁡ ＊＊＊ ⁡ 滑川の考えとしては、プロセスは味わいを作り出す方法の一つで、

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          ⁡⁡【 抽出　▶︎ レシピ②】⁡

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          【 抽出　▶︎ レシピ① 】

          ⁡コーヒーの味わいを決める大きな要素は、「素材」「焙煎」「抽出」の三つです。 ⁡ 素材は、グリーンを買い付けるバイヤー。 ⁡ 焙煎は、生豆を焙煎する焙煎士。 ⁡ 抽出は、最終提供者のバリスタ。 ⁡ など、それぞれを専門とするプロフェッショナルがいます。 ⁡ 今回はそんな中でも、抽出をするバリスタに求められる考え方をお伝えできたらと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ バリスタはドリンクを作るというのがメインの仕事です。 ⁡ もちろんサービス、洗い物などその他の仕事もあります。 ⁡ バイ

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          【 抽出　▶︎ レシピ① 】

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          【抽出　▶︎ エスプレッソ(おいしさ)】

          ⁡ エスプレッソを始めて飲んだのは、 とあるチェーン店のものだったような。 ⁡ みなさんは初めてのエスプレッソをどこで飲みましたか？ ⁡ ＊＊＊ ⁡ 決められた量のコーヒーをポルタフィルターに詰めて、決められた量を抽出する。 ⁡ それが【エスプレッソ】と思っていた頃は、 抽出するのが簡単だと勝手に思っていました。 ⁡ カフェラテはミルクをうまく作れないといけないし、 そっちの方が難しい。 ⁡ なんて思っていたんですね。 ⁡ ただ実際に競技会に出てみると、 決まりがなくて何をど

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          【抽出　▶︎ エスプレッソ(おいしさ)】

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          【抽出　▶︎ エスプレッソ(味わい)】

          ⁡ エスプレッソは圧力を使うことからコーヒーの中でも少し違った立ち位置にあります。 前回のエアロプレスと似ていますが、それよりも強い圧力を用います。 ⁡ グラインダーも細かく挽くので、ちょっと違いますね。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ では、味わいはどうでしょうか？ ⁡ 量が少なく、濃くて苦い。 ⁡ コーヒーを勉強し始めた頃、オーダーをして後悔したことがあります。 ⁡ 強すぎて飲めないと。 ⁡ しかし、苦味があったり、酸味があったり、バランスが良かったり、エスプレッソでしか表現できない味

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          【抽出　▶︎ エスプレッソ(味わい)】

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          ⁡ ⁡ 【抽出　▶︎ エアロプレス】

          ⁡ エアロプレスは注射器のような器具に ⁡ ①粉を入れ ②お湯を注ぎ ③攪拌し ④プレスする ⁡ という至って簡単な器具です。 ⁡ しかしながら、変えられる要素が多く、エアロプレスの魅力に気づくのはかなり時間を要します。 ⁡ 今日はそんなエアロプレスのことをシェアしたいと思います。 ⁡ エアロプレスで抽出の練習を始めた頃、どう頑張ってもうまく抽出できなかったことを覚えています。 ⁡ コーヒー豆14gに対してお湯210gで抽出していました。 ⁡ 上記のレシピの味わいは、フラット

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          ⁡ ⁡ 【抽出　▶︎ エアロプレス】

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          【抽出　▶︎ フレンチプレス(補足)】

          ⁡ ⁡浸漬法で知られるフレンチプレスを前回ご紹介しました。 ⁡ 浸漬法におけるプロセスは、基本的には容器に粉を入れてお湯を注ぐだけという簡単なものです。 ⁡ そのため前回あまりいれ方や味わいに関して触れませんでしたので、今回補足としてシェアしたいと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ ▶︎フレンチプレスのいれ方 ⁡ ①フレンチプレスの容器に粉を入れる ②お湯を注ぎ4分待つ ③4分たったらゆっくりとプレスをする ④カップに注いで完成 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 上記を基本レシピとして、コーヒー豆に対

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          【抽出　▶︎ フレンチプレス(補足)】

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          【抽出　▶︎ フレンチプレス】

          ⁡透過法による抽出は、注ぎ方でも大きく変わるということをお伝えしてきました。 ⁡ 今回は浸漬法としてメジャーなフレンチプレスのいれ方をシェアしたいと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 抽出方法が変わると、どんなレシピがいいの？？と迷子になってしまうことがあります。 ⁡ そういうとき、まずは、イメージとしてどの抽出方法も(エスプレッソはちょっと違うけれど)濃度感が似ているものに関しては、コーヒーとお湯の比率は固定して抽出するということを覚えておきましょう。 ⁡ 例えば、ドリップコーヒー

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          【抽出　▶︎ フレンチプレス】

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