【 抽出　▶︎ レシピ① 】

⁡コーヒーの味わいを決める大きな要素は、「素材」「焙煎」「抽出」の三つです。
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素材は、グリーンを買い付けるバイヤー。
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焙煎は、生豆を焙煎する焙煎士。
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抽出は、最終提供者のバリスタ。
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など、それぞれを専門とするプロフェッショナルがいます。
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今回はそんな中でも、抽出をするバリスタに求められる考え方をお伝えできたらと思います。
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バリスタはドリンクを作るというのがメインの仕事です。
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もちろんサービス、洗い物などその他の仕事もあります。
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バイヤーや焙煎士に比べ、お客様の目の前でコーヒーを作るバリスタは技術、知識だけでなくサービスマンとしての心構えも必要です。
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バリスタの技術の中でもドリンクを作るではなく、そのドリンクのレシピをどう考えているのかというのがとても大切です。
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例えば、カフェラテを作るのに、エスプレッソは、コーヒー豆20gに対して40gアウトでシングルショット。
ミルクは120gで6ozのカップに注ぐ。
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このエスプレッソは、未抽出なのか、適正なのか、過抽出なのか。
ミルクのフォームはどのくらいが飲みやすく、そのエスプレッソに合うのか。
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そして、それを辿っていくと結局は「味わい」に辿り着きます。
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逆を言えば、どのような味わいにしたいからそのレシピなのか？から遡ることがまずはスタートとなります。
当たり前ですが、味わいを司るQCはそれを作り手に伝える必要があります。
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どんな味わいかもわからないレシピに出会うことがありますが、どんな意図でそれを作ったのかというのがとても重要になってきます。
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なぜなら、「おいしい」の答えはたくさんあるからです。
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深煎りで苦さがあっても、ボディー感を重要視し、ミルクと合わせるのであればおいしい。
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浅煎りで酸味があっても、フルーティー感を前面に出したいのであれば、それはおいしい。
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コーヒーの作り手は、どんな方にどういうふうに飲んでほしいのかを考えて抽出することで、お客様に笑顔になってもらえる一杯を作り出すことができます。
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レシピの条件や濃度、収率に関しては次回またお伝えできたらと思っています。
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予習としては、計れるものは一度全部計ってみるとなにか見えてくるものがあるかもしれません。
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普段なにげなくやっていることも「なぜ」を考えると前を向いて進めると思います。
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