【コーヒー抽出における時間】

みなさんはこんな経験ないでしょうか？
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レシピと挽き目が同じなのに違う味わいになる。
淹れる人によって味わいが異なる。
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その一つの理由が時間です。
(もちろん、注湯のスピード、注ぐポイント、湯温などの理由もありますが)
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時間は、抽出において、挽き目の次に変化が大きいです。
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なので、レシピ、挽き目が定まってきたら、次は時間を気にすると、より整合性のあるコーヒーを抽出することができます。
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基本知識として、抽出の時間(お湯が粉と接触している時間)が長いほど抽出は進み(過抽出)、短いほど抽出されなくなります(未抽出)。
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これは挽き目の細かくしていくと過抽出になり、粗くしていくと未抽出になるのと似ています。
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この情報を知った上で、今度はそれがどのくらいの影響を及ぼすかを考えていきましょう。
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みなさんはどのくらいのスピードでコーヒーを抽出しているでしょうか？
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1分？2分？3分？6分？
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フィルターで抽出する際、実際は何分がいいという答えはありません。
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素材、焙煎、レシピ、挽き目によっても変わるので一概には言えないからです。
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これはエスプレッソにおいても同じことが言えます。
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フィルターだと一般的には2:30〜3:30くらいのイメージです。
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初めて抽出する場合はこの間におさめるようにしてみてください。
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蒸らし、注ぐスピード、注湯回数、ペーパーの濾過スピードを考えていくとだいたいこの時間におさまります。
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では、この時間内ではないとよくないか、といわれるとそういうわけではありません。
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いつもの如く、飲んでみないとわかりませんが、時間が短い場合には、挽き目を細かくしたり、時間が長い場合には、粗くしたりと条件を変えることで、抽出の適正ゾーンに入っていきます。
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ここで大切なのは、甘さを出そうとか、フレーバーを出そうということではなく、まずは阻害要素をできるだけ出さない適正な抽出ゾーン(80点、合格点)に近づけるということです。
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挽いたコーヒーを使っていて、挽き目を変えられなかったり、マシンでお湯の温度を変えられない場合、抽出する時間を調整することでより精度の高い抽出をすることができます。
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そして、それぞれの条件が定まってくると、どこで抽出してもある程度80点を取ることができ、そこから100点を目指すことができます。
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是非抽出時間、注ぐタイミングを気をつけて抽出してみてください！
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