【コーヒー抽出における挽き目】

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コーヒーの抽出で最もといっていいほど大切なのが、コーヒーの挽き目。
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これが少しズレただけで味わいがぼやけてしまいます。
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カメラでいう焦点が合ってない感じですね。
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画角は良さそうだけど、どこか違う感じ。
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今日はそんな挽き目の考え方をお伝えしていきたいと思います。
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コーヒーの抽出で大切なのは、できあがった液体の①濃度が適正かどうか、②コーヒーの成分がある一定の量抽出されているかということです。
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味わいに関していうと、渋さやえぐさがないかがポイントです。
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実はこの渋さやえぐさを改善する影響力を持つのが挽き目です。
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そして、この調整が思ったよりも難しい。
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ちょっとメモリが変わっただけで全然違う味わいになる。
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エスプレッソに関しても、ドリップに関してもやっていること、調整の仕方は一緒です。
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①の濃度に関しては、挽き目を細かくすることで濃くなり、粗くすることで薄くなります。
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これは挽いた粉の表面積が多くなるか少なくなるかということですね。
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ただ実は、それだけではなくて、その挽いた粉の形状はどうなのかという問題も出てきます。
(フラットの刃、コニカルの刃かなど)
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挽き目に関しては、概ね濃くなる、薄くなるのイメージでいいのですが、フレーバーのでてくる印象や口の中での広がり方も変化してきます。
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②コーヒーの成分の出方も挽き目を細かくすることで多くなり、粗くすると少なくなります。
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これにより成分が多く出過ぎた場合は、えぐみがでる可能性があり、成分が出ていない場合には渋みを感じることが多いです。
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挽き目を調整するときに以下のことに気をつけてみてください。
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①濃度が適正なこと(浅煎りと深煎りで変わります)
②味わいでの阻害要素である渋み、えぐみが出ていないこと。(成分が適正な範囲ででているか)
③そして、濃度と成分の出方のバランスを整えることができると焦点が合ってきます。
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挽き目の調整を行う際は、レシピは固定で、挽き目のみ粗くする、細かくするをしてみてください。
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先入観が入ってしまうこともあるので、故意的にプロセスを変えてやってみるというのもありですね。
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故意的に失敗をすることで、挽き目によってどのような変化があるのかがわかるようになると思います。
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是非試してみてください！
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