tomoko_morimoto

ドイツの食に関わる仕事です。共訳『ビア・マーグスービールに魅せられた修道士』、著書『ドイツパン大全』(グルマン世界料理本大賞 パン部門優勝)、『ドイツ菓子図鑑』、『フォトエッセイとイラストで楽しむちいさなカタコト*ドイツ語ノート』

tomoko_morimoto

ドイツの食に関わる仕事です。共訳『ビア・マーグスービールに魅せられた修道士』、著書『ドイツパン大全』(グルマン世界料理本大賞 パン部門優勝)、『ドイツ菓子図鑑』、『フォトエッセイとイラストで楽しむちいさなカタコト*ドイツ語ノート』

    最近の記事

    100年前のレシピ本を訳してみます9-B章スープ I.肉のスープ

    さてここからレシピに入っていきます。まずはスープです。スープは6つのカテゴリーに分けられ、最初は肉のスープです。まずは肉のスープの基礎知識からです。 ********************************** 1.肉のスープの調理における一般的なルール スープ鍋  スープを作るには、スープ専用の清潔な鍋が必要です。きちんと閉まる蓋が付いたアンベルクの琺瑯容器や、トリーア近くのマリーアヒュッテの酸化皮膜を施した鍋がすぐれています。さらによいのは密閉できるパパ

    スキ
    4
      • 100年前のレシピ本を訳してみます33・C. 野菜とジャガイモの料理 I.野菜⑤

        こんにちは。前回の投稿から3か月くらい経ってしまいました。合間を見つけて少しずつ進めようと思います。 さて、今回も野菜料理です。根菜が多いです。 日本由来と言われるものも登場しますし、ドイツでも今ではレアなのではないかというものもあります。 ではどうぞ。 66.詰め物入りトマトの新しい調理法 -1つ目の方法   同じ大きさのトマトを、きれいに拭いてから、ヘタの部分を蓋として切り取って中身を丁寧にくり抜きます(中身はスープ用に取っておきます)。トマト10個に対し、ベーコン1

        スキ
        2
        • 100年前のレシピ本を訳してみます32・C. 野菜とジャガイモの料理 I.野菜④

          こんばんは。野菜料理続きます。 今回は51~65番まで。豆や根菜です。 51. 折ったサラダ豆  前のレシピ通りに繊維を取ったあと、豆を指半分の長さに折ります。クーネロールを熱して粉を入れて炒めたら牛乳を注ぎ、豆を入れて弱火で煮ます。塩を振り、コショウも加え、しっかりとろみのついたソースの中でしばらく煮たら、火から下ろします。豆が崩れないよう気を付けながら、酸味がつく程度に酢あるいはレモン汁を加え混ぜ、ジャガイモと一緒に器に盛ります。  あるいは茹でた豆を新鮮なバターとパ

          スキ
          2
          • 100年前のレシピ本を訳してみます31・C. 野菜とジャガイモの料理 I.野菜③

            こんにちは!野菜料理の続きです。今回は31番~45番です。豆類などが出て来ます。 31.若いエンドウ豆  水にバターをたっぷり入れて沸かし、さやから取り出したエンドウ豆を少しずつ入れていき、その都度お湯を沸騰させます。エンドウ豆は大量のお湯で手早く茹でなくてはいけません。茹で時間が長すぎる、あるいは茹でた後お湯にそのままずっと浸けておくと、味が損なわれてしまいます。盛り付ける直前に塩を加えます、ただエンドウ豆は塩気がつきやすいので控えめにします。さらに豆に甘みが足りない場

            スキ
            3
            • 100年前のレシピ本を訳してみます33・C. 野菜とジャガイモの料理 I.野菜⑤

              スキ
              2
              • 100年前のレシピ本を訳してみます32・C. 野菜とジャガイモの料理 I.野菜④

                スキ
                2
                • 100年前のレシピ本を訳してみます31・C. 野菜とジャガイモの料理 I.野菜③

                  スキ
                  3
                  • 100年前のレシピ本を訳してみます30・C. 野菜とジャガイモの料理 I.野菜②

                    野菜料理続きます。今回は16~30番です。 16. スベリヒユ  バターひとかけらを溶かし、潰したラスクかおろした白パンを入れて黄色く炒めます。摘んで洗ったスベリヒユの葉を入れて一緒に炒め、必要量のマギーの固形ブイヨンで取ったブイヨンを注ぎ入れ、生クリームか卵黄1個を溶き入れます。スベリヒユはほうれん草と全く同じように調理できます。調理時間は15分で付け合せにはほうれん草と同じものを添えます。 17.ローマ風エンダイブ、アスパラガスのサラダ  人の手で束ねて栽培したエ

                    スキ
                    5
                    • 100年前のレシピ本を訳してみます12- C章 野菜とジャガイモの料理 I. 野菜

                       やっと3つ目の章(C)に入ります。野菜とジャガイモの料理です。この「野菜」と「じゃがいも」と分けているところがドイツっぽいと思いました。ジャガイモって野菜の一つではありますが、完全に野菜に入りきらないポジションにありますね。現在の野菜などの統計をたまに見ても、ジャガイモは野菜と分けられていることがよくあります。 1. 野菜の下ごしらえのルール  野菜はすべてできるだけ新鮮なものを使い、慎重に選んできれいにし、隅々までよく洗います。その際、栄養となる塩分が浸出しないよう、

                      スキ
                      6
                      • 100年前のレシピ本を訳してみます28・B. スープ⑨ V.果物のスープ&VI.冷製スープ

                        とうとうスープの章の最後にたどり着きました。最後の項は短いので2つまとめます。 V. 果物のスープ94. イチゴのスープ  細かく砕いたラスクを水に入れてとろりと煮詰め、ワイン、砂糖、シナモンと、もしスープにとろみがつかなければ、水で溶いたデンプンまたはじゃがいもの粉を加えます。火からおろし、1時間前に砂糖をまぶしておいた、受け皿数杯分の完熟したイチゴを加えて混ぜます。ビスケットの砕いたもの又はラスクを添えます。 95. 新鮮なサワーチェリーのスープ  サワーチェリーを、

                        スキ
                        5
                        • 100年前のレシピ本を訳してみます27・B. スープ⑧ IV. 牛乳、水で作るスープ

                          スープの呪縛からなかなか逃れられません。 次は牛乳や水をベースにしたスープです。長時間煮込んでじっくり出汁を取るようなスープではなく、すぐに簡単にいつも家にあるものでできるお手軽スープです。 前置き   牛乳のスープを作るには、牛乳専用鍋を使うことをお勧めします。牛乳は簡単に焦げ付き、その前に鍋に入っていた料理の味を吸収してしまいやすいからです。料理に牛乳を使う時は、あらかじめ鍋の底を冷水でよく洗っておくことが大事です。 78. 上品なミルクのスープ 温めても冷やしても

                          スキ
                          2
                          • 100年前のレシピ本を訳してみます11-B章 スープ III. ワインとビールで作るスープ、IV.牛乳、水で作るスープ、V.果物のスープ、VI.冷製スープ

                            スープを早く終えたいのでがんばりました。今回はワイン、ビールを使ったスープ、牛乳、水で作るスープ、果物のスープ、冷製スープのレシピです。 日本でも鍋物にお酒を入れたりすることがありますが、汁物にお酒をメインの材料として使うことはないのではないでしょうか。 材料や味付けにも驚くかもしれません。では。 III. ワインとビールで作るスープ68.白ワインのスープ  上質の小麦粉大さじ2杯と新鮮な卵黄6個を、白ワイン1本あるいはリンゴワイン半分と水半分で溶き、適量の砂糖、種を取っ

                            スキ
                            2
                            • 100年前のレシピ本を訳してみます26・B. スープ⑥ II. 野菜のスープ後半

                              年をまたいで野菜のスープを仕上げることになってしまいました。 今年もこつこつ進めていければと思います。今回は豆のスープがいろいろ出て来ます。 豆果(豆類)についての基礎知識  豆果は、エンドウ、インゲン豆、そら豆、レンズ豆の熟した種子を指し、これらの貴重な栄養価は適正に調理すれば、有機体である人体に有効に利用できるのです。肉の享受を控えるのに適しており、多様に調理することができます。特に豆類には十分な油脂とでんぷん質を含んだ食物を加える必要があります。豆類の栄養価が含まれ

                              スキ
                              4
                              • 100年前のレシピ本を訳してみます10-B章 スープ II. 野菜のスープ

                                やっとまた続きができます。番号がややこしいですが、前回までの肉類のスープが終わり、野菜のスープにはいりました。では。 37.肉団子入り野菜のスープ  このスープは、新鮮で固くなりかけたエンドウ豆をよくかき混ぜ濾して作れますが、同様に若いコールラビ、カリフラワー、ジャガイモも使うことができます。バターか油を熱し、細かい小麦粉大さじ山盛り2杯を入れて黄色く炒め、必要量の湯を注ぎ、沸騰したらスープ皿山盛りのエンドウ豆と小さく切った根菜、またはコールラビのスライス2枚と塩を入れ、

                                スキ
                                3
                                • ラインラント地方のりんご

                                  ドイツ人が最も消費する果物はりんごです。  ドイツ人一人当たりの消費量は年間21.9 kg(2019/20年)で、日本人の12.28㎏に比べると2倍近くになります。  品種も多く、ドイツ国内で現在およそ2,000種ほどあるとされていますが、一般に流通しているものは少なく、30~40品種ほどと言われます。  りんごはドイツ全国で栽培されていますが、ヘッセン州のフランクフルトはアップルワインが有名で、独自のアップルワインの文化があります。なので私もりんごと言えばその辺りが生産量

                                  スキ
                                  9
                                  • 100年前のレシピ本を訳してみます24・B. スープ ④その他の肉のスープ

                                    なかなか時間が取れずまた時間が経ってしまいました。スープが続きます。 21.ビスマルクスープ 洗練された会食用のスープ 濃い肉のブイヨンを作ります。その間に大きな根セロリをスライスし、100gのバター、サイコロに切った生ハム125gと一緒に20分間じっくり炒め、小麦粉60gを振ってよく混ぜ、肉のブイヨン2.5ℓに加えます。45分間ゆっくり煮込んで濾し、脂肪を取り除きます。スープは軽くとろみをつけるため、生クリーム大さじ3を入れて溶いた卵黄3個を混ぜ入れ、塩、マギー調味料10

                                    スキ
                                    3
                                    • 100年前のレシピ本を訳してみます23・B. スープ ③その他の肉のスープ

                                      こんにちは!また随分時間が経ってしまいました。前回まで牛肉のスープがかなり出ましたが、ここからは他の肉のスープです。 16. 子牛のテールスープ 子牛のテールを2~3本、2ℓのお湯に塩をいれて柔らかく茹でます。茶色のルーを濾したブイヨンで溶いて軽くとろみのあるスープにし、冷ました子牛のテールと別途茹でたカリフラワーの小房を入れ、小さじ1杯のマギー調味料でスープを味付けします。 小さな肉団子や、別途完全に茹でた小さい角切りにした豚の腎臓とその茹で汁をスープに加えてもいいです。

                                      スキ
                                      3
                                      • 100年前のレシピ本を訳してみます22・B. スープ ②牛のスープ

                                        スープレシピ、最初は牛のスープです。2~15までになります。 ********************************** 2.手早くできるブイヨン スープカップに新鮮な卵黄一個、塩、メースをほんの少し、味の良い新鮮なバターをヘーゼルナッツ半分ほど、ただしこれは無くてもよいです、そしてリービッヒの肉エキスを小さじ半分をよく混ぜ、熱湯を1/4l少しずつ注ぎます。バターの代わりにヘーゼルナッツ程の量の牛の骨髄をよりお勧めします。細かく刻んでブイヨンにする熱湯で10分ゆで

                                        スキ
                                        4
                                        • パスポートを無くしたけど次の日戻ってきた話

                                           記憶が薄れないうちに書いておこうかな、とふと思いまして。  九州で人気パン店を経営されているI社長ご夫妻とは今年で9年くらいのお付き合いになる。2012年に私が企画したドイツ視察旅行にご参加いただいてから、ご夫妻だけのプライベート旅行の企画やアテンドをご依頼いただくようになった。  とても気さくでご親切なご夫妻で、これまで4回ほどヨーロッパ各地をご案内させていただき、私も一緒に楽しませてもらった。  ハプニングが起こることも時々あり、ストラスブールではレストランで料理が出

                                          スキ
                                          6