100年前の料理本を訳してみます８－A章一般的な調理技術の説明
次の項に入ります。「A．一般的な調理技術の説明」としておきます。「A.」とありますが、ここから本文に入り、アルファベット順に章が進んでいきます。
この項では、日常生活でよく使う調味料などの作り方や、技術のコツを紹介しています。小人が台所で料理をしている絵が可愛いですね。
1．砂糖の精製法
砂糖を冷水に入れ、スチールアルミニウム製のあまり小さすぎない大きさの鍋に入れ、弱火で溶かします。クリアになるまで泡を立たせます。手早く完全にクリアにしたければ、軽く泡立てた卵白を入れ、砂糖の泡や不純物を吸着させます。
2．卵白の泡立て方
焼き菓子やデザートに不可欠な固く泡立てた卵白は、新鮮でよく冷やした卵白でないとできません。涼しい部屋で、夏は塩を入れた冷水に容器を当てながら泡立て器で泡立てます。ナイフで切れるようになれば完成です。塩または砂糖をひとつまみ加えると早く泡立ちます。できた卵白は時間が経つと水っぽくなるため、すぐに使います。
ミルクやビールのスープに入れるクローセ（団子）、そしていろいろなクリームやケーキに使う卵白は、最後に擦った砂糖を少し加えます。不慣れな若い主婦の方がしくじって、卵白に卵黄が少々混じってしまっても、落胆しないでください。少しくらい卵黄が混じっても泡立ちに変わりはありません。うまくいかないというのは料理に関する愚かな迷信です。これも幾度となく議論されていますが、ニワトリとアヒルの卵を一緒に泡立てるのも問題ありません。
3．生クリームの泡立て方
24時間以上経っていない新鮮な濃くて甘いクリームだけが、数時間しっかり冷やしておけば、角が立つようにしっかり泡立てることができます。生クリームに甘みをつける場合は、クリームを食べる直前に粉糖を少し加え混ぜます。ークリームの質のせいでしっかり泡立たない時は、冷やして固まる寸前の溶かしたゼラチンを、強くかき混ぜながらクリームに混ぜ込みます。
4．ルーの作り方
卵一個くらいのバターを鍋に入れ、熱します。小麦粉をスプーン一杯加え、ぽろぽろになり小麦粉が黄色くなるまで混ぜます。注ぎ入れる液体はできるだけ冷やしたものを使うと、ダマにならず滑らかなルーができます。
5．小麦粉を茶色に炒める方法
卵一個くらいのバターを鍋に入れて火にかけ、茶色くなるまで混ぜます。小麦粉を加え、全体に茶色くなるまで引き続きかき混ぜます。焦げ臭くなってはいけませんので、小麦粉を炒める時は弱火にします。
茶色い小麦粉のスープなどいくつかの料理には、バターを使わずに小麦粉を茶色に炒めておき、使う時まで保存できます。鉄のフライパンを火にかけて温め、小麦粉を薄く茶色づくまで炒めます。あるいは、粉をケーキ用の天板に乗せ、オーブンで好みの色になるまでローストする方法はよりお勧めです。
6．ジャガイモのでんぷん粉の正しい使い方
焼き汁のソースにとろみをつけるには、小麦粉よりもジャガイモのでんぷん粉の方が向いていることは実証済です。果物の蒸し煮や野菜にとろみをつけるのにも便利ですが、泡立てたソースやふんわりさせる料理、アーモンドのゼリー（ブラン・マンジェ）には泡が立ちにくくなるので向いていません。より上手に使うには、ジャガイモのでんぷん粉を使う前に冷水で溶いておきます。固める力が強いので、使う量は少な目にします。焼き汁のソースはスプーン半分、果物にはその半分、野菜にはナイフの先1～2杯ほどで十分です。
7．米粉とトウモロコシ粉
最新の製粉機を備えている米やトウモロコシの製粉工場で良質の商品がつくられている今の時代、昔行われていたように米粉を個人で作るのは、無駄な時間の浪費です。
良質の米粉は、ホフマンス・シュパイゼメールというブランドのものが購入できます。より人気があるのはトウモロコシ粉で、最も有名で優れているのはモンダミンです。ハレ市の会社エガートのツェアニンのようなドイツ産のトウモロコシ粉もお勧めですが、まだアメリカ産のものを負かすほどではありません。
ホフマン社の商品パッケージ画像がありました。こちらをクリックしてください。モンダミン、ツェアニンは既出のため注釈は省きます。
8．米の洗い方、炊き方
殻がついている米粒は除き、水の中で両手で米粒をこすり合わせるようにして洗い、洗った水を捨てたら新たに冷水を入れて火にかけます。沸騰する前に火からおろしてザルで水分を切ります。この方法は、病人食やミルクかゆを作る時は特に必要です。しばしば米に含まれ、牛乳を凝固させるあらゆる酸が、この方法により除かれます。
9．サゴ澱粉の下ごしらえ
不純物を取り除き、サゴパールを洗って冷水に入れて火にかけ、温まったら濾す、を2回繰り返します。その後料理の出汁に入れて火を通します。この方法は本物のサゴヤシで作られているものには適用できますが、ジャガイモのでんぷんで行うと溶けて流れ出てしまいますので、洗ったらそのまま調理に使いましょう。
10．アロイロナートの使い方
「アロイロナート」というのは粉のようなパウダーで、成分は80％が小麦粉のタンパク質です。安価なので肉や卵の代用になり、消化のよさや栄養価も劣りませんので好都合です。スープにとろみをつけたい時や粉物、ジャガイモの料理に特に向いています。大さじ1杯のアロイロナートに対し、小麦粉大さじ3杯か同量の粉を含む食材がちょうどよい割合でしょう。味や質感への作用においては卵の代用にはなりませんが、似たようなものは得られるでしょう。－アロイロナートは湿気を避けて保存すると粉同様に長持します。
アロイロナートは1880年に、ヴェストファーレン州ハム市のでんぷん製造会社フントハウゼンのオーナーが開発し、特許を取りました。当時は健康食品のように見なされていたようです。これを使ったラスクの缶の画像がこちらにあります。
11．バターをふんわり攪拌する
バターがしっかり加塩されていたら、使う前に洗い、寒い季節は温かいオーブンのそばや沸かしたお湯の上にかざして柔らかくします。たまたまチーズ臭のあるバターを使わざるを得ない場合は、ゆっくり溶かして沈殿物を捨てます。その後、木べらでバターが柔らかくふんわり泡立つまでかき混ぜます。
12．焦がしバター
バターを鉄鍋に入れて弱火にかけ、ゆっくりと茶色くなるまで混ぜながら火を通します。バターはまず溶け、その後気泡が立ってきて、段々茶色くなります。
バターに加えて茶色くしたい食材は、まずバターが茶色くなってから入れます。でないと色づきがよくありません。ただその時、焦げ臭くならないように気を付けましょう。
13．焼き菓子用の澄ましバターまたはバターオイル
バターを鉄鍋に入れて弱火にかけ、透き通るまで溶かします。2時間ほどを要します。泡が立ってきますが、これは取り除かなくても部分的に底へ沈み塩分と結合します。バターを加熱する時音がしますが、しなくなったら終了です。鍋を火からおろして10分ほど置いておき、泡がまだ残っていればすくい取り、きれいに洗った石の器へ上澄みバターを入れます。底の沈殿物は決して混ざらないよう気を付けましょう。冷めたら紙を表面に敷き、その上に指の太さほどの高さの塩を敷き詰めます。そのまま涼しく通気のある場所で保存します。
ドイツ南部では冬に使う乳脂肪（バターオイル）を作ります。バターをゆっくり溶かし、それを涼しいところで再度冷やし固めます。翌日以降、脂肪の層を取り、ゆっくり加熱しながら混ぜ、泡が立ったら丁寧にすくい取ります。大きな泡が立たなくなったら不純物はなくなった印です。きめの細かい麻布で濾して小さな炻器の鍋に入れ、涼しいところで保管します。
14．ザリガニバター
ザリガニ20匹を水で洗い、沸騰したお湯で塩を入れずに5分茹でます。茹でたザリガニは身を取り出し、殻をバター200gと一緒に乳鉢で細かくすりつぶします。これを火にかけ、全体が赤く色付き、泡が立ってくるまで混ぜます。最後に水を1リットル加えて煮立て、細かい目のふるいで濾し、深い器に入れます。完全に冷めたらバターを取り出して使えます。
ザリガニの味が浸みこんだ茹で汁は、スープに使えます。ザリガニバターに加える時、水でなくブイヨン、あるいは水にリービッヒの肉エキスを入れたものを使えばなおさらスープに適しています。ザリガニのしっぽはスープやフリカッセに使えます。新鮮なザリガニが手に入らない地域、あるいは自分で作るには時間がかかり過ぎる場合は、ためらわずに市販のザリガニバターを購入しましょう。定評のあるブランドなら大丈夫です。ベルリンのザリガニ加工品メーカー「Michaschen」、ハンブルクの「Triumph」、そしてアッペル社のザリガニバターは、私も使って良さを確信しています。
ベルリンのMichaschenは見つかりませんでした。Triumphも今はないようです。ブレーメンにあるとする画像がありました、こちらです。ある年の10月の価格表です。ハンブルクからブレーメンへ移転したのでしょうか。あるいは逆の可能性もありますね。
アッペル（Appel）は現在まで続く缶詰など保存食品メーカーです。1879年にハノーファーで創業しました。ただ現在はザリガニバターは作っていないようです。
15．アンチョビバター
良質のバターを1/2㎏ふんわり攪拌し、この項の37番（アンチョビの作り方）に従って作ったアンチョビを1/2㎏みじん切りにして加え、濾して石の器に入れ気温の低いところに保管します。
アンチョビバターは白パンのスライスを焼いて塗る、またはソースやラグー、フリカッセに使えます。後者の場合、アンチョビバターは加熱してはいけないので食べる時に添えます。アンチョビバターはあまり長持ちしません。
16．パセリバター
バターオイルを熱し、みじん切りのパセリを加えて混ぜ合わせます。冬の間中保存ができます。
17．執事のバター
バター125gに、塩とカイエンペッパーをそれぞれナイフの先ほど、大さじ2杯のパセリのみじん切り、レモン汁1個分を加え混ぜ、濾して、焼いた肉や魚に添えます。パセリの代わりに、チャービル、エストラゴン、マジョラム、ミツバグサも湯がいてみじん切りにして使えます。このバターは煮たり焼いたりしたラム肉にも合います。
ミツバグサは日本ではあまりなじみがないハーブかもですね。ドイツ語ではPimpinelleといい、料理によく使われます。こんな花です。
で、このバターは名前の由来が分かりませんが、フランスのbeurre maître d'hôtelが語源かもしれません。レストランの給仕長が客に作っていたとウィキペディアにありました。
18．エピキュリアン（快楽主義者）・バター
トーストしたスライスパンに塗ります。骨を取り除いたカタクチイワシ、小さなキュウリのピクルス4本、チャイブ少々、エストラゴンの葉数枚をすべて細かくみじん切りにし、固ゆで卵の黄身を濾し、バター125gをそれらと混ぜ合わせ、マスタード小さじ1を加えて、全体を滑らかに濾します。
19．妖精のバター（イギリスのレシピ）
固ゆで卵の黄身を3個分、砂糖スプーン2杯、オレンジブラッサムウォータースプーン１杯、良質のクリームバター125gを合わせて濾し、パンに塗ったり、イギリスのケーキを作るのに使います。ー砂糖とオレンジブラッサムウォーターの代わりに、砕いたヘーゼルナッツまたはすりつぶしたアーモンドを125gバターと混ぜ合わせ、レモン汁を少し加えてもいいです。
20．キュウリバター、トマトバター
美味しく苦みの少ないキュウリの皮を剥いてすりおろし、キュウリと同量のバターはふんわり攪拌します。キュウリとバターを混ぜ合わせ、エストラゴン、パセリのみじん切り、塩、コショウ、卵黄1個、サワークリームをスプーン数杯加え混ぜ、白パンのトーストに塗ります。－キュウリの代わりにトマトを使ってもよいです。その場合サワークリームは省きます。ゼンメル（小型パン）を半分に切ってこのバターを塗り、固ゆで卵のみじん切りとケッパーをトッピングします。
21．スープやクレーセ用のゼンメルの焼き方（クルトン）
バターを火にかけ、黄色く溶かします。サイコロやスライス、棒状、あるいは何かの形に切った白パンを入れ、黄色くカリッとするまでバターの中で動かします。
22．スープ、ソース、フリカッセに卵を加えて十分にかき混ぜる方法
料理ができあがり、鍋を火から下ろしてから行います。新鮮な卵黄に冷水か生クリーム、またはワインを少し加えて攪拌し、そこに温めた出汁などを最初は少し、徐々に増やして絶えずかき混ぜながら加えていき、それを熱々の料理に、卵が凝固しないようかき混ぜながら加えます。全卵を使う場合もやはり水、生クリーム、またはワインを少々加え泡だて器で力強く攪拌し、熱い料理にかき混ぜながら少しずつ加えていきます。
全卵を1個使う方が、卵黄を2個使うよりもとろみがつきますし栄養価も高いですが、卵黄だけの場合よりも味は落ちます。
23．煮こみ用の出汁（ブレゼ）の作り方
子牛、雄羊、鳩、鶏、アヒル、七面鳥、ガチョウ、特に年を取った鳥類の肉を蒸します。蒸し煮用のキャセロールの底にベーコンスライスを敷き、腎臓の脂を刻んだものか上質の牛骨髄をその上に散らし、粒コショウ、丁子、ショウガを少々、エシャロット丸ごとかあるいは玉ねぎの厚切りスライスを入れ、塩を振った肉を置いて薄目の肉のブイヨンを注ぎ、ゆっくりと柔らかく蒸し煮にします。できあがった肉または鳥を盛りつけたら、鍋に残った煮汁（ブレゼのフォンまたはベースと呼びます）を濾して脂を取り除き、料理に合う美味しいソースを作ります。
24．新鮮さが長持ちする優秀なガチョウの脂の作り方
ガチョウの脂を気温の低いところで水に漬けて24時間おきます。水は3、4回取り替えます。次に脂を細かく切り、塩少々と一緒に火にかけ、かき混ぜながらゆっくり溶かしていきます。脂が溶けて透明になり、脂肪の塊が薄黄色に残っていたら、濾し器に通し、石の器に流し入れ、8日間置いておきます。8日経ったら脂肪を取り出し、底にたまった沈殿物は残しておき、皮を剥いて4等分に切った酸っぱいリンゴと、小さい玉ねぎ1個と一緒に火にかけ、リンゴが柔らかくなり、焼けてくるまで加熱します。これをまた目の細かい濾し器に通して清潔な器に入れ、翌日紙で包んで縛り、針で穴を開け、地下室に保存します。固めの脂にしたければ、焼き切った豚の脂を4分の1ほど加えます。
25．去勢牛や牛の腎臓脂を美味しく仕込む方法
腎臓脂は固いほど良く、中身も詰まっています。小さく切り、たっぷりのきれいな水に翌日までつけておきます。水は一度取り替えます。その後腎臓脂を細かく刻み、牛乳少々－腎臓脂1/2㎏に対し、小さなカップ1杯－を加えて弱火にかけ、かき混ぜながら脂が溶けて透き通ってくるまで加熱します。これは濾す必要はなく、このまま石に器にいれます。腎臓脂を小さく角切りにして、しっかり炒めた後で濾してもよいです、こうすると上品な料理欠かせないものとなります。腎臓脂に牛乳を加えて焼く時は、かき混ぜてはいけません、また鍋は直火にかけてはいけません。
腎臓脂が焦げ付いてしまうと、苦みが出るので使い物になりません。加熱時に底にくっついた脂かすはスプーンで何度かこそぎ取りますが、薄茶色以上にならないようにします。するとその上で溶けた透明の脂は、バターのように甘い香りがし、味もよいです。上に述べた通り、金物の濾し器に通し、保存します。残った脂かすは、茹でた牛肉と一緒に細かく刻み、フリカデレにするのがおすすめです。牛の腎臓脂よりも上質なのは子牛の腎臓脂を焼き切ったものです。
どの脂も料理の使うものは新鮮なものが一番ですので、2～3人程度の小さなご家庭の場合は1/2㎏で十分でしょう。
26．ベーコンの脂を落とす。
ベーコンは厚く身が締まっているほど、脂を落とすのに向いています。まな板にベーコンをのせ、よく切れる包丁で同じ厚さにスライスします。次にスライスしたベーコンを重ねて細切りにします。細切りにしたベーコンをそろえてまとめ、小さく均等の角切りにします。鉄鍋か清潔な小さいフライパンに入れ、中火にかけてかき混ぜながら黄色く固くなるまで炒めますが、この時脂が蒸発したり、残った脂かすが焦げ付いたりしないように気を付けます。急に加熱するとこうなりやすくなります。肉に差し込むのに使う部分を切り取った残りの部分が、脂を落とすのに向いていますし、モモ肉のベーコンも適しています。後者はスモーク香のある表面の部分を薄く切り取ってから使います。
27．良質のバターを作る
健康な牛の乳を使うこと、清潔な容器を使うことを心掛けてください。牛乳は風通しの良い場所に保存し、2日経ったら－それ以上はだめですー表面のクリームをすくい取ります。バター作りは夏に涼しい場所で行います。水が入る前に、バターを捏ねて乳をしっかり出し切ったら、冷たい泉の水で、水がクリアになるまで何度か洗います。
保存用のバターを作る時は、しっかり塩をします。翌日まで置いておき、再度よく捏ねたら、内側に湿らせた塩を擦りつけた石の器に入れます（こうするとバターが器にくっつきにくくなります）。きちんと洗った麻布で表面を覆い、塩漬け用の塩を入れて蓋をし、バターがきちんと密閉されるようにしたら地下室で保存します。
都市部の家庭では、クリームの残りに新鮮なクリームを加えて、ヒューナースドルフ社の便利な小型バターメーカーを使えば、30分もあれば美味しいバターが少量でも作れます。
ヒューナースドルフ社のバターメーカーの画像がありました。こちらです
https://www.landesstelle.de/buttermaschine/
https://www.badisches-auktionshaus.de/auction/buttermaschine-r-v-huenersdorff/
28．臭いがきつくなったバターをおいしくする方法
バターから牛乳をきちんと洗い流さないと、バターがしばしば悪くなる原因となります。再度洗い、強く白い酢を少し加えて捏ね、きちんと練り上げます。次にバターに塩をして、清潔な器に捏ねながらぴっちりと入れていきます。
29．イーストを使った揚げ衣
イースト15gを、ぬるく温めた2/10リットルのワイン、ビールまたは牛乳、卵黄2個、塩少々と混ぜ合わせます。溶かしバター30g、固く泡立てた卵白、小麦粉100gを加え混ぜます。生地は、その中に入れたヘラにくっつくような質感になります。この生地を発酵させ、揚げる果物、肉などを生地の中に入れ、熱したラードで揚げます。片面を上げたらひっくり返します。きれいな黄色になったらできあがりです。
30．イーストを使わない揚げ衣
前項で述べた液体にラム酒を大さじ1杯加え、卵黄4個、溶かしバター20g、塩と砂糖少々、小麦粉100gを混ぜ合わせます。固く泡立てた卵白を少しずつ加えまぜたら、果物を入れ、バターかラードで揚げます。
31．肉料理用の生地
1/10 lの牛乳を温め、卵2個、塩、植物油大さじ1杯を加え混ぜます。小麦粉100gを加え、どろっとした生地にします。カットした肉をからめて使います。
32．白いラグー用の白い濃いブイヨン
12人分のラグーを作るには、脂身の少ない牛肉1.5㎏を切ったものを鍋に入れ、肉が浸るくらいの水を入れて火にかけ、アクがよく出たら次を加えます。根セロリ半分、ウコン1個、パセリの根1本、玉ねぎ2個、これらをすべて切り、塩は使わず、蓋をして2時間煮込みます。その後煮汁を濾し、しばらく置いておきます。しばらく置いたら底に溜まった沈殿物を濾して脂を取ってからラグーに使います。
33．茶色いラグー用の茶色い濃いブイヨン
12人分を作るには、スライスしたベーコン125gをweißkochenden鉄鍋に入れ、その上に生ハム（残ったハムでもいいです）またはゾマーヴルスト125gと牛肉1kgを両方とも薄切りにし、その他玉ねぎ2個、ローリエ2枚、ウコン1個、根セロリ半分、パセリの根1本、香辛料を一通りganzem Gewürz。もし異なる種類の生肉の残りがあれば、牛肉の一部をそれらで代用しても構いません。これらをすべて弱火にかけ、蓋をして1/2時間ゆっくり火を通します。ただし焦げ付かせないように、茶色くするだけにします。茶色くなったら熱湯を少し加え、肉が茶色になったらまた熱湯を加えるのを何度か繰り返します。十分に茶色に色づいたら、煮詰まることを考慮し、スープにしたい以上の熱湯を注ぎ、蓋をしてじっくり煮込みます。塩は煮汁に入れず、ラグーに入れます。1～2時間経って肉によく火が通ったら、煮汁を濾し、脂と沈殿物を取り除きます。牛肉の代わりに、肉のエキスを小さじ2杯を使用してもよいです。
34．茶色のスープ、ラグー、ソースにいい色をつける
砂糖25gを銅製のキャセロールに入れて火にかけ、焦げ茶色になるまでかき混ぜます。1/10Lのお湯を素早く注いだら火からおろし、もう少しかき混ぜたらコルクの蓋がついたガラス容器に入れて色付けをする時のために保存しておきます。これを小さじ半分で1/4Lのブイヨンがきれいな黄色になります。灰の中で茶色く焼いた玉ねぎを加えてもよいです。皮を剥き、アクをすくい取ったスープに入れて煮るときれいな色がでます。ナウマン博士のブイヨンカラーもお勧めです。
35．野菜の付け合わせ、バター付きパンのお供としての生ハムの利用
ハムは切れ味の良い包丁で真ん中から切り分け、骨もカットします。切り分けた片方の切断面に豚のラードを薄く塗り、カビの発生や乾燥を防ぎます。紙でしっかり包み、清潔な袋に入れて縛ってクロバエが入らないようにし、気温が低く風通しのよいところに保存します。
もう半分は滑らかな薄いスライスに切っていきます。ただ斜めに切らず、形が崩れないように気を付けましょう。スライスしたハムをまな板に並べ、きれいでない部分は切り落とし、脂身は指幅くらいを残して後は切り取ります。お皿の上に美しく並べ、（野菜の）器の縁をパセリの葉で飾ります。粗挽きのコショウを加えます。
バター付きパンに生ハムを合わせる時は、薄く切った生ハムを重ね、細い短冊かサイコロに切ります。
36．新鮮なニシンの見極め方、切り方、骨の取り方
新鮮なニシンは魚油臭さや魚臭さがなく、目が深くくぼんでいることはありません。また身は白っぽいのも特徴です。
時間が経ったニシンは、塩分が多いか少ないかによって、内臓を取り出してよく洗い、1～1日半冷水かもしくは甘い牛乳に浸し、気温の低いところに置いておきます。その後ニシンをまな板にのせ、よく切れる包丁で背中を頭側から尻尾へ向けて皮を切っていき、剥がします。その際、身の方に包丁を入れて身を崩してはいけません。そして胴体に沿って身を細い帯状に切り取り、ニシンはもう洗わずに、好みでまっすぐか斜めに、指1本か2本ほどの幅に切り分けます。
まず頭部を曲げて左右に広げて器に置き、薄く切ったニシンを丸い側を外へ向け、頭部の両側に斜めに切った順番に並べていき、最後に尻尾がくるようにします。ニシン斜めに厚切りにスライスして並べる、元の美しい姿になりやすいです。器の縁はパセリの葉で飾ります。あるいはデザート皿に葡萄の葉を敷き、その上にニシンのスライスを円形に並べてもよいです。
新鮮なニシンは、少し水に漬ける、あるいは流水で洗うだけで十分です。その後内臓を取り除いたら、皮は引きはがしてもいいですし、そのままでも問題ありません。
バター付きパンに合わせる時は、ニシンをまず水洗いして骨を抜き、背骨に沿って切込みを入れます。親指で押さえて尻尾のところで2つに切り分けます。そしてニシンの身をカタクチイワシの形に切って盛り付け、良質のオイルと酢をかけます。
37．カタクチイワシを作る
カタクチイワシの塩分を2、3度冷水で洗い流したら、新しい水に浸けます。半分を牛乳にするとなおよいです。10～15分置いておきます。質が落ちるカタクチイワシはもう少し長く、最長数時間つけておきます。あるいは浸透装置を使います。水に浸けた後は、指を使って背びれを取り、尻尾のところから身を半分に裂き、背骨と尾びれを取ります。そしてカタクチイワシを裏ごし器に並べて水気を落としたら、カタクチイワシを巻いて器の縁に沿ってきれいに並べ、美味なオイルとワインビネガーを好みでかけます。
カタクチイワシの半身は、玉ねぎのみじん切り、お酢、オイル、コショウと混ぜ合わせて盛り付けてもいいです。一番お勧めは、ひっくり返したガラスのお皿で底上げした器に星型に並べ、隙間をケイパー、パールオニオン、みじん切りのハーブ、卵黄のみじん切りを散らします。
良質のカタクチイワシは、身が軽く赤みを帯びており、それに対し質が落ちるものは身が固くパサついており、気味がかった赤色をしています。
38．根菜とパセリを肉のスープやその他の料理に利用する方法
根セロリは洗って皮を剥き、4～8等分に切ります。心葉は切らないでおきます。
パセリの根は洗って皮を削ぎ落し、5㎝幅に切ります。とても太いものは十字に切ります。根セロリとパセリの根は牛肉のスープに入れます。パセリの根は単独でチキンや子牛のスープにも使えます。
パセリの葉は洗って茎から切り取ります。切り取った葉を一塊にし、まな板の上で鋭い包丁でできるだけ細かくみじん切りにします。その際切った後に残る葉先はその都度下へ押し込みます。何度かやるうちにこの方法でパセリを上手に細かく切れるようになり、みじん切りの手間がかなり削減されます。
39．アミガサタケを肉料理やソースに使う
アミガサタケは（最も高級なのはオオトガリアミガサタケです）丸ごと食用になります。土っぽい根元を切り取ったら、柄を切り開き、空洞の内部に虫などがいないかきれいにし、丁寧に洗います。
新鮮なアミガサタケは冷水でよく洗い、全体が浸るくらいの冷水に入れたら火にかけて温めると、ひだの間から砂などが落ちてきますので、これをまた冷水で洗います。
乾燥アミガサタケは一時間牛乳に浸けたらよく洗い、水と牛乳を半分ずつ入れた鍋で1時間茹で、再度冷水で洗ったら新鮮なアミガサタケと同じようにみじん切りにする、または適度な大きさに切り分けるか、切らずにそのまま様々な調理に使います。
40．トリュフ
は1～1.5時間ほど水に浸し、きれいにブラッシングし、脂分の多いブイヨンや赤ワインで柔らかく煮たら切り分けて、ソースと一緒に盛り付けます。
41．マッシュルームの下ごしらえ
新鮮なマッシュルームの傘と柄の表面を剥き、傘の下にあるひだを取り除き、冷水で洗います。洗ったマッシュルームをスライスし、バターと一緒に火にかけ、マッシュルーム自体の水分で煮るように手早く火を通し、汁と共にフリカッセに加えます。あまり長く加熱するとマッシュルームが固くなります。
乾燥したマッシュルームは、他の乾燥キノコ同様、調理前に水でふやかします。お湯を注いで15分おき、水気をきったら、今度は熱湯で茹でます。新鮮なキノコと同じように見えてくるまで入れておきます。これは通常45分ほどかかります。白い料理に使う茶色のマッシュルームは、2回茹でて茶色のお湯を捨てます。水気を絞って、ラグーやフリカッセがぐつぐつ沸騰してきたら加えます。
42．子牛の膵（胸腺）をフリカッセやソースに使う
子牛の膵を冷水に入れて火にかけます。熱くなったらお湯を捨てて再度冷水を注いで加熱します。これを膵が白くなるまで繰り返します。白くなったら冷水にとり、長い側の皮を引きはがし、別の側から肉づきのいい部分を外します。さいころに切り、フリカッセに入れて10分煮込みます。
43．アスパラガスの下ごしらえ
アスパラガスの頭の方を4～5㎝の長さに切り、フリカッセに入れて15分煮ます。根元の方は40分ほど要します。
44．ピスタチオの下ごしらえ
冷水に入れて火にかけ、沸騰させたら皮を剥き、冷水にとります。使うまで入れておきます。ラグーには30分煮込みます。
45．牡蠣の下ごしらえ
牡蠣は盛り付ける時にフリカッセあるいはソースに入れましょう。煮込むと固くなってしまいます。
46．玉ねぎの熱湯処理
皮を剥いた玉ねぎに熱湯をかけ、8～10分経ったら冷水ですすぎ、布巾で水気を拭き取ります。料理には常に熱湯処理した玉ねぎを使うことをお勧めします。不快なにおいや辛みが取れ、程よい香味野菜の風味を出してくれます。
47．栗を異なる調理に使う
ラグーや鳥の詰め物として使う時は、ナイフを使って外側の茶色い鬼皮を剥き、渋皮がアーモンドの皮のように剥けるまで湯がき、冷水に取ります。栗を温めたオーブンに入れたり、熱い天板に乗せたりすると破裂するので、鬼皮や渋皮が楽に剥けるので、湯がく手間が省けます。そうしたら水少々、バター、砂糖ひとかけと一緒に、栗を色がつかない鍋に入れ、蓋をしてさっと煮ます。そうすると栗は白く、柔らかく、崩れにくくなります。
キャベツと一緒に料理する時も同じようにします。盛り付ける前によく混ぜる、あるいは好きでない人もいるため、栗は別途小さな器に入れ、キャベツの飾りとして添えます。
栗をデザートや、バター付きパンと一緒にお茶の時間に食べる時 鬼皮に十字の切込みを入れ、栗500gに対して一つかみの塩と一緒にコーヒーロースターか鍋に入れ、よく振ったりかき混ぜたりしながら柔らかくなるまでローストします。30分から34分くらいかかります。
盛り付ける時は、栗を粗い布で包んで皮を手早く擦り落とし、熱いまま蓋つきの器に入れてテーブルに出します。
48．マッシュルームの醤油
マッシュルーム、植物学者リンネによる学名ではAgaricus campestrisといいますが、ドイツのキノコの中では一番美味しく栄養価が高く、水分を多く含むので醤油を作るのにとても適しています。晩夏に育ち、他のキノコとは若干異なります。初めは小さく丸い傘と短くまっすぐな柄を持ち、雪のように白く、さらに育つと黄色味を帯び、表面が絹のような質感になります。傘の下にあるひだはバラ色で、後に赤茶色になり、身は真っ白で、石づきは根元のところで太くなっていて、柄の内部には中心に一枚皮のような輪があります。若いマッシュルームは生で食べるとナッツのような味がしますが、これはピクルスや肉のローストに加えましょう。
もう少し大きくなり、小さな傘も大きく広がったら、これを大豆にします。ただ新鮮で身がしまっている状態で使うこと、傘も柄も使えます。傘の下にあるひだは取り除き、汚れた石づきは切り落とします。重さを量って洗った後ザルにとって水気をとったマッシュルーム2㎏、皮を剥いて小さく切ったエシャロット250g、塩70g、粗挽きの香辛料15g、割合はオールスパイス？2対コショウ1対丁子1/2、さらに月桂樹の葉12枚、エストラゴンとバジルを一つかみずつ、細かく刻みます。
これらを石鍋に重ねて入れ、2～4日間置いておきます。その後マッシュルームを手でしっかり絞り、汁を煮沸した布でゆっくり濾します。濾した汁を鍋に入れて火にかけ、ゆっくりとシロップのように煮詰めます。瓶に入れ、コルク栓をしておけばこのエキスは長持しますし、肉料理やソースに力強く美味しい味を出してくれます。ただこのエキスは濃縮してあるので、使う時は小さじで少しずつ使いましょう。
このマッシュルームの醤油の他、ソースやスープ、ラグーの色付け、味付けにイギリス製や日本製の醤油が購入できます。この醤油も使う量に気を付けましょう。
醤油を作るより簡単なのは、マッシュルームの粉末を作ることで、これはとてもお薦めです。マッシュルームのひだと石づきを取り除き、白い紙に並べてオーブンに入れ、指で押したら崩れる状態になるまで乾燥させます。これを乳鉢で丁寧に細かく潰し、良質のコショウを少し混ぜ、小瓶に詰めてコルク栓をし保存します。ラグーや肉のファルスなどに風味を効かせてくれます。
49．エストラゴンビネガー
摘みたての新鮮なエストラゴンの葉を洗わずにそのまま瓶に入れ、美味な白ワインを注ぎ入れ、コルク栓をして14日間日当たりのよいところに置いておきます。このお酢はサラダによい味をつけてくれます。ただ万人好みの味ではありませんから、使う時は気を付けましょう。このお酢をラグーに使う時は、エシャロットを一つかみ、月桂樹の葉を数枚、コショウ、丁子、クロバナロウバイをホールで加えます。7月および8月がエストラゴンの旬なのでこのお酢を作るのによいです。
50. ディルをキュウリのピクルスを作るお酢に漬ける
ディルは大変人気のある風味のよい料理用ハーブで、特にキュウリのピクルスにはとても合います。花の時期が終わる頃ディルの香りは最もよくなりますが、その頃キュウリを漬ける時期は過ぎてしまっていることが多いです。そのため青いディルをグラスに入れ、未使用のお酢を注いで使うまで漬けておきます。お酢に漬けたディルをキュウリの間に入れ、ディルを漬けたお酢と新しいお酢を混ぜてキュウリを漬けます。
51．ソースに添えるハーブを煮詰める
みじん切りのエシャロットか玉ねぎをコーヒーカップ1杯、パセリ、エストラゴン、タイム、バジル、レモンの皮をそれぞれ少々、月桂樹の葉を1、2枚をバター70gと一緒に火にかけ、バターが溶けて透き通るまで混ぜます。茶色くしてはいけません。口の開いたガラス容器に入れ、14日保存できます。
52．コショウ、ナツメグ?、オールスパイス、メース
は使用する度に潰します。これら香辛料の有効成分は揮発性オイルの中にあるためで、粉末の状態で保存してあるものは、それらの成分が失われてしまいます。コショウは実用性があり見栄えもよいミルがあり、コショウを入れた小皿を食卓に出す代わりにミルを置くこともできます。
オールスパイスに当たる言葉はNelkenpfefferとなっていますが、現在ではPimentの方をよく見かけるように思います。
53．カラシを作る
品質が疑わしいことがよくある製品を購入するよりも、カラシは自分で準備する方が美味しいのでお勧めします。黒と黄色の粉カラシを同量ずつ用意します。それぞれ125gの場合、ここにグラニュー糖35g、すりつぶした丁子4g、オールスパイス7g、白ワインと白ワインビネガーを半量ずつ、全体がどろっとするくらいまで入れます。全体がよく混ざってなじんだら小さなガラス瓶に入れ、コルクの蓋をして8日間置いておいてから使います。
54．アーモンドをおろすまたは潰す
アーモンドを使う時潰していると時間がかかります。これをしなくて済むよう、アーモンドはおろすのがお勧めです。異なる大きさや仕組みのおろし器がどんな日用品店でも購入できます。まずアーモンドに熱湯を注いでしばらく置いてから薄皮を剥いて、まだ湿っている状態で使用します。アーモンドを潰す場合は、該当するレシピに書かれている通り、まずアーモンドを完全に乾かし、清潔な乳鉢で潰す時に表面だけ水、卵白、またはアラックで湿らせます。乾かした状態で潰したアーモンドは油が出て来ます。
55．小粒レーズン（カランツ）をきれいにする
種と大きい枝を取り除いたら、ふるいにかけ、ぬるま湯を入れた深いボウルに入れ、両手で擦り洗いします。小さな枝が取れてぬるま湯の中に溜まります。ぬるま湯を変えて何度か繰り返します。焼き菓子などに使う場合は、カランツやレーズンは再度乾かし、粉をまぶしてから使います。
56．レーズンをきれいにし、下ごしらえする
レーズンは枝を取り除き、丁寧に粒を選りすぐってぬるま湯で洗い、ザルにとって乾かし、粉をまぶします。上品な菓子には細かく刻んで使います。
57．バニラ
良質のバニラは細くしわの少ない鞘で、柔軟性があり、先端には傷がなく、また油分の照りがありますが、白い紙の上で擦っても油じみがつきません。バニラの鞘が白い結晶でおおわれているのは、よいバニラの目印です。バニリンが揮発してしまわないよう、バニラはすず箔で包みガラス瓶に入れて蓋をしておきます。同じように実用的な主婦の皆さんにお勧めするのは、密閉できる陶製またはブリキの容器に砂糖を入れ、バニラのさやをそのまま砂糖に埋め込むようにして保存すればバニラの品質を損なうことはありません。バニラの使用量は、それぞれの品質や味にもよりますので、特に決まった規則はありません。ただし使いすぎには気を付けましょう。Dr.エテカーのバニラシュガーも代用品としてお勧めです。
58．レモンについて気を付けるべきこと、またその保存について
しばしば苦いレモンを見つけることがありますので、料理に使う前に味見しましょう。使う前に洗って拭き取り、種や白いわたを取り除くのも忘れないようにしましょう。
レモンを保存するには、レモンを薄く柔らかい紙で包み、まっすぐに立てた柴ぼうきに入れて、風通しの良い涼しい場所に置いておきます。
レモンの皮を新鮮に保存するには、砂糖の上でレモンを丸ごとすりおろし、黄色くなった砂糖を（砂糖の黄色を）細かく削って、このレモンシュガーを口の広い密閉瓶に入れて保存します。薬局でどろどろした薬をもらう時に入っているような瓶です。
レモン汁の代用としては、Dr.ナウマンの良質のレモンピールエキスやレモン汁エキスがお勧めです。どちらも多くの場合において、生のレモンがなくとも大丈夫と思わせてくれるものです。
59．オレンジの使用、保存方法
オレンジの皮がレモンの皮の代用になることがあります。特にコンポートにはおいしく安価な調味料になります。オレンジの皮は食べませんから。
長期保存する場合は、よく切れるナイフでオレンジをできるだけきれいに皮を剥き、皮の黄色い部分を細切りまたはみじん切りにし、削った砂糖大さじ2杯と混ぜ合わせ、密閉できるガラス瓶に入れて保存します。時間が経つと砂糖水が出て来ますが、これはオレンジの皮の風味を含んでいるので、皮も汁も全て使いましょう。後から砂糖を追加しても構いません。
60．スパイスのエキス
前述にて、通常のスパイスの利用法を十分に考慮しましたが、どんどん増えているドレスデンのDr.ナウマン社のスパイスエキスについても主婦の皆さんにお伝えしようと思います。このスパイスエキスは良心的な商品で生のスパイスの完璧な代用品となるだけでなく、その都度効果に大きな差がある生のものと違い、常に均一の効果が期待できます。
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