100年前のレシピ本を訳してみます13- C章 野菜とジャガイモの料理 II. キノコ料理
前回から随分時間を空けてしまいました。続きをやります。まだまだ先が長いので、早く進めることを優先するためここからはAIも利用しつつ訳していきます。キノコ料理です。ドイツでもいろいろなキノコを食べます。ではどうぞ。
1. キノコについて
長い間、キノコは完全な肉の代用品として過大評価されていましたが、学会によって、窒素を含むキノコの成分にはタンパク質がほとんど含まれていないか、またはヒトの体内では消化できないものであることが報告されました。しかし、キノコにはブドウ糖やキノコ糖（マンニトール）、栄養塩、固形油脂、デンプンが豊富に含まれているので、手頃な価格で新鮮なキノコが手に入る、または自分で採取できるなら、献立を充実させることがでいるでしょう。主婦にとっては詳しい「キノコの知識」が不可欠ですが、ここでは紹介しきれないので、図解入りでキノコの各品種が正確に説明されている小さな本を買うことをお勧めします。
自分でキノコを採取する場合、キノコを探すのは雨天の日は避け、雨の日が続いた後にもキノコを買ってはいけません。濡れたキノコは持ち帰る間にも風味を失うからです。キノコは窒素と水分を多く含んでいるため（70～90％）、腐りやすく、重篤な病気を引き起こす毒を発生させるからです。また、キノコ料理は温め直しをしないことを強くお勧めします。
どのキノコも丁寧に洗わなければなりません。キノコの傘の表皮を剥きます。沸騰したお湯にキノコをさっとくぐらせ、アスパラガスの皮をむく要領で軸の部分をきれいにし、すぐにぬるま湯で洗うと、カビ臭さが完全に取り除けます。キノコを茹でるのは例外的な場合を除いてはせず、水を加えずに、キノコ自身の水分で蒸し煮するのが最もよい方法です。タマネギや銀のスプーンを一緒に入れると毒キノコの場合は黒く変色する、というのは迷信ですが、クエン酸を少量加えることで、どのキノコも消化が良くなり、有用性が高まることは確かです。
2. 新鮮なマッシュルーム
なるべく開いていないマッシュルームから砂のついた石づきを切り落とし、ていねいに洗ってザルに取り、陶鍋に入れて肉のブイヨンとバターを少々加えて火にかけ、しっかりと蓋をして1/4時間じっくりと煮込みます。
最後にコーンフラワー小さじ1杯か砕いたラスク少々、レモン汁少々、胡椒、塩、好みでパセリのみじん切りとマギー調味料を数滴加え、スープにとろみがつくまで煮たら、卵黄を混ぜ入れます。
マッシュルームが成長して大きい場合は、皮をむいて内側のひだを取り除いて刻みます。
マッシュルームを焼いた肉に添えたり、ラグーやフリカッセのようにしたい場合は、少量のバターとマッシュルーム自身の水分で柔らかくなるまでじっくりと蒸す。ポルチーニ茸もマッシュルームと同じように調理できます。アンズタケも同じように調理しますが、マッシュルームと同じように蒸し煮する前に、きれいにしたら熱湯にくぐらせ、水気を切ってバターで炒めます。ただし、時間はより長く、1時間近く取る必要があります。
添える料理：スモークサーモン、ローストチキン、フリカンドー、仔牛の肋肉、仔牛のフリカッセなど。
アンズタケは日本ではまだ珍しいキノコですね。ドイツでは旬になるとよく出回るキノコです。
3．ヤマドリタケ（ポルチーニ）とトマト
ヤマドリタケはあまり大きすぎないものをきれいに洗い、食べやすい大きさに切ってバターで軽く炒め、塩を振り、皮をむいてスライスした完熟トマト4～6個を加えます。両方に火が通るまで炒め、ローストしたパン粉を加えてつなぎにし、盛り付ける際にパセリのみじん切り少々を散らします。
4. 詰め物をした新鮮なヤマドリタケ（ポルチーニ）
この料理ではヤマドリタケの軸は残しておきます。傘と軸の皮を丁寧に剥き、裏側のスポンジ状の部分をきれいに洗って乾燥させた後、キュウリの肉詰めの要領で仔牛のファルスをマッシュルーム抜きで作ります。ヤマドリタケの軸の周りにファルスを一部押し付け、ファルスと傘が同程度になるようにする。スポンジ状の部分をたっぷりの黄色いバターで柔らかくなるまで蒸し、キュウリの肉詰めと同じようにソースを合わせます。大ぶりでまだ固いマッシュルームやアミガサタケも、あらかじめ茹でておくと、このように詰め物をすることができます。
5. ヤマドリタケ（ポルチーニ）のソテー
まず、砂のついた石づきを切り、傘と軸とちぎり離してから出して細かく皮をむく。傘の下から種管を取り出し、上部を薄く剥き、こうしてきれいにしたスポンジ状の部分を水で洗い、ザルにとって水気を切る。その後薄切りにし、玉ねぎ数個のみじん切りと混ぜ合わせ、黄色いバターで強火でできるだけ手早く炒める。汁気が多いので、こまめに裏返し、汁気を早く蒸発させるようにする。そうしないと堅くなってしまいます。フライパンの中でなじみ、火が通ったらすぐにしっかりと塩を振り、胡椒も加え、パンやジャガイモと一緒に食べます。
ヤマドリタケは、玉ねぎを入れずにベーコンと一緒に炒めたり、バターと少量のブイヨンでさっと火を通してもよいです。長時間煮たり炒めたりすると、皮のような質感になってしまいます。アンズタケも同じように調理できます。
6. 新鮮なトリュフの調理法（伯爵家の料理レシピから）
トリュフは皮をむかず、ぬるま湯で洗い、その後冷水の中でブラシできれいにします。その後、ブルゴーニュまたはその他の良質な赤ワイン1/2リットル、ホール状のあらゆる香辛料、新鮮なバター１かけ、塩、レモンスライス数枚とともに火にかけ、柔らかくなるまで火を通します。ナプキンなしで、新鮮なバターで添えていただきます。ナプキンなしで出し、ソースを濾してかけます。
7. 新鮮なトリュフの他の調理法
トリュフは前述のようにきれいにします。キャセロールにベーコンの薄切りを敷き、月桂樹の葉、タイム少々、塩、粗挽き胡椒を振り、その上にトリュフを乗せ、さらにベーコンの薄切り、強い白ワイングラス４杯、新鮮なバターひとかけらを加えて12時間たっぷり煮込み、できるだけ熱いうちに盛り付け開いたナプキンの下に置きます。
この料理は、高級料理においてはスープの後の前菜として、あるいは小さな肉の付け合せを添えた主菜として出すことのできる最高の料理とされています。
ナプキンの下に置く、という表現に少し違和感があったのですが、そのまま訳しました。ナプキンを温かいトリュフ皿の上に被せるということだそうです。
8. アミガサタケ
A章39番にしたがってアミガサタケを洗い、バター、生ハム１かけ、ブイヨン少々、玉ねぎ１個のすりおろし、塩、胡椒少々を加えて蒸します。ハムを取り除き、ラスクをつぶしたものか少量のジャガイモ粉でソースにとろみをつけ、アミガサタケを盛り付けます。子羊のあばら肉は副菜としてよく合わせます。
アミガサタケをバターでしんなり炒め、少量のブイヨン（既製品のオロ・ブイヨンを使うのが便利）で煮てもよいです。盛り付ける前に、卵黄数個を撹拌して加え、中央に４センチほどの長さに切ったアスパラガスを敷き、アミガサタケの周りに詰め物をしたザリガニの頭を並べ、アスパラガスにザリガニバターを少々かけます。
アミガサタケをラグーやソースなどに使う場合は、ジュとワインで煮込み、フリカッセにする場合はバター、ブイヨン、レモン汁で蒸し煮します。後者の場合、アミガサタケは蒸した後、切り刻むか細かく刻みます。
アミガサタケは日本では一般的ではないですよね。こんな姿をしています。
キノコについては以上です。
次回からは「じゃがいも」に入ります。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？