3月22日(金)昼食　フェットチーネ・ラグー・ビアンコ

ラグー・ボロネーゼを作るつもりでセロリを買ってあったのですが、開店時にスーパーへ行くと精肉コーナーに牛挽肉が置いてませんでした。
しばらく待っていると牛豚合挽肉がやってきたので、それを使ってラグー・ビアンコを作る事にします。
ボロネーゼを作るなら牛100％の挽肉か塊肉をミンチにして作りたかったので、それはまた今度にします。

ラグーはイタリア語やフランス語で煮込みの事、ビアンコはイタリア語で白という意味。
ヴォンゴレ(ボンゴレ)・ビアンコのビアンコです。
対義語としてロッソがあり、そちらは赤を意味します。

ラグー・ビアンコは赤ワインとトマトを使わない白いミートソースです。

ラグー・ビアンコ
(材料4〜5人分)
牛豚合挽肉　500g
玉ねぎ　大1個小2個
人参　小2本
セロリ　1/2本
生ハム(なくても可) 2枚
ニンニク　1片
白ワイン　300〜400ml
EVオリーブオイル　大さじ3
塩　適量
黒胡椒　適量
ローリエ　1枚
水　300ml〜

コルドン・ブルーで使った生ハムの残りも使います
なくても作れます

1 玉ねぎ、人参、セロリはみじん切りにする

それほど細かいみじん切りにしなくてもいいです

2 鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、玉ねぎに軽く塩をして透き通ってしんなりするまで炒める

ニンニクは丸ごと入れました
半分にして芽を外した方がいいです

3 玉ねぎがしんなりしたら人参セロリを加えて軽く塩をして炒める

玉ねぎがしんなりして軽く色付いてきたら
人参セロリを入れる

4 フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、挽肉を半分ずつ入れて塩で下味をつけたら動かさずに焼く

生ハムも刻んでおきます

初めのうちは動かさないで焼き色を付ける
生ハムも半分ずつ加えてます

今回も肉と野菜同時進行です
2回目の肉を焼いてます

5 挽肉に焼き色が付いたら鍋に入れて、フライパンに白ワインを入れて旨味をこそげ落として鍋に入れる

焼肉の美味しそうな匂いがしてきたら

ひっくり返す
こんな感じで部分的に焼き色を付けます

白ワインの一部を入れてスュックをデグラッセする

6 鍋に残りの白ワインを入れて強火でアルコール分を飛ばし、水とローリエ、塩と黒胡椒を入れて沸騰させたら弱火で2時間煮込む

デグラッセした白ワインと残りの白ワインを加えたら
強火にする

アルコール分はきっちり飛ばして少し煮詰める

ローリエを加えて水を入れる

1時間くらい煮込んだ状態
ニンニクは柔らかくなったのでヘラで潰して混ぜ込みました

フェットチーネ・ラグー・ビアンコ

（材料1人分）
フェットチーネ　40g
ラグー・ビアンコ　レードル2杯分
無塩バター　5ｇ
パルミジャーノ・レッジャーノ　適量

7 フェットチーネを茹でる間にラグーソースをフライパンに入れて温める

レードルの大きさにもよりますが
1人分で1.5～2杯分くらいあればいいと思います

8 フェットチーネがアルデンテになる1分前にフライパンへ入れ、ソースの中で茹でる

9 アルデンテになったらバターとパルミジャーノ・レッジャーノを加えてマンテカトゥーラする

味見用の1人分なのでいつもより量が少ないです

10 器に盛ってパルミジャーノと黒胡椒をかけてボナペティ

いただきます

・トマトのミートソースに飽きたらこれをオススメします。
煮込み時間はかかりますが、材料もシンプルで作り方も簡単、しかも美味しいです。
野菜の旨味と甘味を感じられるソースになっています。
黒胡椒をたっぷりめに効かせるとさらに美味しく頂けます。

・白ワインでなく赤ワインを使ってトマト缶を加えれば、そのままトマトのミートソースになります。

・合わせるパスタはフェットチーネの他にタリアテッレなどの幅の広い卵麺(Pasta All' Uovo)が合うと思います。
細麺だったらテフロンよりブロンズのほうがいいでしょう。

・玉ねぎ、人参、セロリの香味野菜を使うのはイタリア料理ではとても多いです。
特にソフリットと呼ばれる旨味調味料はこの3種類の野菜を使って作るのが有名です。
今回のラグー・ビアンコはソフリットを作らずに家庭でも簡単に作れるようなレシピになってます。