うちのカレーのエースは欧風
いろんなスタイルがある中でも、トケイヤkitchenおもてなしの王道カレーは赤ワインたっぷり、フォンドボーで煮込む欧風カレー。
じゃがいも、にんじんがゴロゴロ入った、いわゆる懐かしいおうちカレーと違って、溶け込んだ玉ねぎの旨味たっぷりのソースに、具材はごろんとしたお肉だけのシンプルなルックス。
なんというか、ソリッドでシャープなそぎ落とされたかっこよさを感じるんですよね。
そして美味しい。
カレーに合わせて赤ワインを飲みたくなるような味わいです。
🍛ルウは使わず作ります
トケイヤキッチン風の基本レシピではルウは使いません。なのでソースはさらりとした仕上がりになります。
牛肉の赤ワイン煮込みをそのままカレーに仕立てたような、シンプルで、でも旨味たっぷりのひと皿です。
では作っていきましょう。
🧅材料（4皿分くらい）
・玉ねぎ…1個
・にんじん…1/2本
・にんにく…1片
・しょうが…1片
・オリーヴオイル…大匙2
・バター…10グラム
にんにくとしょうがをバター、オリーヴオイルで炒めます。
香りが出てきたらにんじんと玉ねぎを投入。
🍛玉ねぎ炒めは10分でOK
カレーの玉ねぎというと、弱火でじっくり、あめ色になるまで40分…なんていうレシピもありますが、それはなかなか大変なので、トケイヤkitchenおもてなしスタイルは短時間で済ませます。
強火で炒めつつ、ときどきかき混ぜて、10分ほど。
全体がしんなりとして黄金色になり、玉ねぎの甘味を引き出したらOKです。
🍛欧風カレーは肉です、牛
続いて具材のメインは牛肉。
カレーをメインの素材で分類すると、肉系カレーはビーフ、ポーク、チキンが三大カレーだと思いますが、自分は関西出身なので断然ビーフ派です。
🥩材料（4皿分くらい）
・牛もも肉ブロック…200グラムくらい
・牛すじ肉…300グラムくらい
ふだんは牛すじだけで作っていますが、今回はもも肉のブロックをまるごと煮込んでプラス。最後に盛り付けたときの“映え”を意識してみます。
すじ肉にしっかりと焼き色を付けます。
続いてももブロックも。
トングではさんで側面もしっかりと。
全面に焼き色がつけば焼き上がり。フランス料理でいう“リソレ”という工程です。
このあとじっくり煮込むので、中まで火を通す必要はありません。外側をしっかり焼き固めて、うまみと肉汁をしっかり中に閉じ込めればOKです。
焼き上がったすじ肉とブロック肉を玉ねぎなどの香味野菜を炒めたお鍋にあわせます。
🍛時の魔法をかけましょう
いよいよ次はもっとも時間をかける工程。
煮込みです。
ただ時間がかかるということは、準備をしてしまえばあとは待つだけで美味しくなるということでもあります。まさに時の魔法ともいえる工程ですね。
🍷材料（4皿分くらい）
・赤ワイン…2カップ
・水…4カップ
・フォンドボーペースト…小袋1
・トマトペースト…小袋1
・ブイヨンキューブ…2個
煮込む前に、焼いたお肉の旨味を逃さず煮込みに入れるひと手間。
お肉を焼いたフライパンに赤ワインを注いで火にかけ、ヘラで旨味をこそぎ落として鍋に加えておきます。
煮込みの旨味にはさらにこれ。
フォンドボー＋ブイヨンキューブ＆トマトペーストです。フォンドボーがなければコンソメなど手に入れやすい肉系のお出汁でOKですが、フォンドボーがあると断然味わいに深みが出ます。
もしコンソメを遣う場合は、ビーフコンソメがおすすめです。
水も加えて火にかけます。
煮立ってきたら最初に出る大きな灰汁を取って、弱火に落とします。
そのままコトコト1時間ほど。
じっくり煮込んだら、いったん火からおろします。
🍛ベースの赤ワイン煮込みができました
ももブロックを取り出したら、ごろんとしたサイズに切り分けます。
いいルックスですね。なんだかワクワクしてきました。
煮汁はざるの下にボウルを置いて濾します。
濾した具材のすじ肉を取り出して鍋に移しておきます。
残った香味野菜をヘラで押しつぶすようにして、野菜が含んだ煮汁もしっかり取り出します。
お鍋にお肉を戻したら、濾した煮汁も注いでおきます。
ここまででいわゆる牛肉の赤ワイン煮込みになりました。
欧風カレーのベースになるのはまさにブフ・ブルギニヨンです。ソースをもう少し煮詰めてバターを溶かせば完璧です。
🍛さあ、欧風カレーの仕上げです
でも今回作るのはカレー。
ブルギニヨンもたまらなく美味しいのですが、これをベースにカレーに仕上げていきます。
🍛材料（4皿分くらい）
・カレー粉…大匙2
・オリーヴオイル…大匙1
・バター…5グラム
オリーヴオイルとバターを火にかけて、バターが溶けてきたらカレー粉を入れます。
弱火で練りあわせるように炒めて、全体をペースト状にまとめます。
カレー粉を炒めたお鍋の火を止めたら、赤ワイン煮込みの煮汁を注いで、混ぜながらカレー粉を溶かします。
溶けたカレーペーストをお肉と煮汁の鍋に合わせます。
弱火で30分ほど煮込んだら赤ワイン煮込みが欧風カレーに進化しました。
いよいよ仕上げです。
ちょっとおしゃれな盛り付けにセルクルを使います。
外せばごはんが円筒形。
さあ、仕上げです。
ごはんの周りにソースを注いで、すじ肉を盛りつけます。
いつもならはここまでで完成。
牛すじカレーがふだんの定番なのですが、今回はあれを載せないとですね。
ブロック肉はごはんの上に。
そしてカレーといえばやっぱり赤い福神漬けですね。
つやつやソースの濃厚なブラウンカラーがあでやか。
これがトケイヤkitchenおもてなし風、うちのカレーのエース。
欧風カレーです。
さらっとしたソースをからめたごはんが、濃厚なカレー色に染まっていくのも美しいなと思います。
欧風カレーにはルウがどろっしたスタイルもありますが、そのタイプに仕上げたい場合は、今回のソースにルウを合わせればOKです。
どろっとスタイルの欧風カレーは、こちらの記事を参考にしてください。
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