スナックのママが飲食店の利益構造をMECE分析してみた①売上編
こんばんは。湯島に月イチで現れる幻のスナックさりーのママ、さりーです。
4/18に予定していたスナックは延期することに致しました。5月も検討中の状況です。
せっかく時間ができたので、いままでの振り返りを含めて飲食店の利益構造を分析し、今後につなげたいと考えています。
スナックさりーは店舗を持っていませんが、ここでは店舗を持っている飲食店を前提とします。
飲食店の利益構造
利益は売上－コストの差額であり、飲食店に関わらず一般的な販売活動に共通していえる公式です。当たり前ですが利益を伸ばすには以下の施策が必要です。コンサルの就活のグループディスカッションで良く出てくるやつです笑
①売上を上げる
②コストを下げる
このnoteでは①にフォーカスし、売上を分析してみます。
飲食店の売上構造
売上を下記の2つに分解して考えました。
・店舗営業
・店舗営業以外
店舗営業
ネーミングに迷ったのですが、飲食店の通常営業時の売上を指しています。
居酒屋、レストラン、スナックといった店舗形態にもよるのですが、なんとなくスナックを思い浮かべながらカテゴライズしました
店舗営業-サービス料
基本的にすべてのお客さんに支払いが発生するお金。お通しやテーブルチャージといった「700円/人」形式で発生する場合もあれば、「会計の5%」というサービス料形式の場合もあります。また、スナックでよくあるのが「男性5000円女性3000円」の定額形式で、ここには飲食費も含まれている場合もあります。チャージは店舗営業の売上を支える基盤となるため設定したい反面、わたしとしては納得感のないチャージは取りたくないという気持ちもあり、常に葛藤しています。
店舗営業-飲食料
お客さんのオーダーに応じて発生するお金。この形式も色々ありますが、シンプルな運営であればアラカルト形式で一品/ワンドリンクごとの価格を設定するのが一般的です。
わたしは料理の価格設定をするときにいつも悩むのですが、注文が偏らないようにおつまみ一品一品の値段をばらけさせず、量で原価を調整しています。
スナックやガールズバーなどで発生するちょっと変わった飲食費としては、店員へのドリンクサービスがあります。このサービスは店員へのチャージバックに繋がる場合が多いです。
また、最近はサブスクリプションフィー形式が流行しています。牛角のニュースが話題となりましたが、「10,000円/月」などで一定のメニューが食べ放題や飲み放題になる定額制サービスです。
店内での飲食のほかにUberEats等のデリバリーやテイクアウトに手を伸ばす方法もあります。ただし通常営業で提供している食べ物と異なり、時間がたってもおいしいものを提供する必要があります。新鮮さが求められるものや、汁漏れするもの、チンすると風味が変わってしまうものなどは避けるべきです。また、デリバリー用の容器なども用意する必要があります。
日持ちするものや冷凍保存できるものについては、EC販売するという手段もあります。常温で郵送できる瓶詰めやパン、冷凍保存品を家庭で調理可能な餃子などは通販で売られています。その場合、真空パック化や容器の殺菌のための専用機材が必要になります。
店舗営業-物販
チャージと飲食以外の店舗売上はお店の形態にもよりますが、「カラオケ300円/曲」や、「ダーツ100円/ゲーム」など、設備利用の対価がメインと考えます。
さらに、もし人気店になった場合はレシピに価値が生まれる可能性があります。いままではレシピ本を販売できる料理研究家やシェフは一握りでしたが、今はインターネットを利用してレシピを有料販売することもできます。
店舗営業以外
飲食店の本業以外に得る売上を指しています。夜の飲食店は特に、店舗が遊んでしまう時間がどうしても多いのでその時間をいかに収入につなげるかが重要だと考えています。
店舗営業以外-賃料
space marketやspaceeなどに見られるようなスペース貸出が主です。店舗貸し切りで一日店長イベントや撮影会、アイドルのチェキ会などを開催することができます。店舗側は「15,000円/半日」や「売上の20%バック」といった形式でスペース代の売上を得ることができます。
また、店舗をコワーキングスペース化する試みもあります。コロナの影響でわたしも最近は完全リモートワーク化していて、おそらくこの働き方はコロナが収まったとしても定着していくのではないかと考えています。そうなるとコワーキングスペースの需要が高まることが想定され、最近ではTelework Spaceというニュースもありました。
もし自分がオーナーになる日がきたらチャレンジして、自分も働きつつスペース運営できないかな…と妄想しています。「入場1,000円」でスペースとwifi利用可フリードリンク、ママの気まぐれでランチやパンを提供できたら幸せです。
店舗営業以外-コンテンツ収入
最後のカテゴリのコンテンツですが、これが昨今で最も重要な売上と考えています。いかに店自体や店長・ママ・従業員をコンテンツ化できるのかがキーポイントです。ユニークポイントをコンテンツ化してインターネットを中心に、収入を得ることができれば勝ちパターンです。このようなお店は太い副収入を得ることができ、本業の安定化につなげることができます。
以上が飲食店の売上分析でした。コストの分析についてはこちらのnoteに記載していますので、続けてお読みいただけると嬉しいです。
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