「鮪のシマハラ」店主　島原慶将

2004年単身上海に渡り上海天家飲食管理有限公司創業。頑固マグロおやじの店「天家」を最…

「鮪のシマハラ」店主　島原慶将

2004年単身上海に渡り上海天家飲食管理有限公司創業。頑固マグロおやじの店「天家」を最盛期には直営14店舗FC3店舗年商20億まで成長させる。2018年中国の事業を譲渡し帰国。日本でもマグロの魅力を多くの人に伝えるため、「鮪のシマハラ」をオープンさせる。
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なぜ、「鮪のシマハラ」ですべてをさらけ出すのか？

　人生の集大成と位置付けた「鮪のシマハラ」での挑戦が始まって半年がたちました。創業準備から本日に至るまで、そのすべてをSNSでさらけだしています。未熟な自分、伴わない結果、売上等すべてを正直に公開しています。 　本当に多くの方から「よくそこまでさらけ出せますね。」等の質問を頂きます。わたしが挑戦のすべてをさらけ出している一番の理由は、自分自身が楽になりたいからです。「結果を公開する。」ことで、なぜ楽になれるのか？うまく説明できませんが、書くことで確実に楽になっています。

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    • 汐留で３業態を走らせるわけ。新店舗「鮪のシマハラプラス」とは④

      　 鮪のシマハラ株式会社は、favyさんが運営する汐留横丁に昨年10月から出店しています。あまり知られていませんが、実は汐留横丁では「鮪のシマハラ」に加えて「ステーキ＆ハンバーグTHE KBB」と「俺の牡蛎汐留店」の計3業態を展開しています。 　なぜ３業態も同時に運営しているのか。それはドミナント戦略のためです。鮪のシマハラは多店舗展開を目指しています。そのためには多店舗展開のメリットを理解して、足し算ではなく掛け算でスケールしていく必要があります。 　同じエリアでの出店

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      • どんな店なんだ？新店舗「鮪のシマハラプラス」とは③

        　そろそろ本題ですね。10月1日オープン予定の新店舗はどんな店なのか？それはもちろん、マグロの店ですよ。鮪のシマハラ株式会社ですから。 　私たちの使命は、マグロの魅力を一人でも多くの方に知ってもらうこと。マグロで笑顔になっていただくことです。 　その結果、飲食におけるマグロというニッチな業界を寡占したいと本気で考えています。マグロといえば、シマハラ。最近「鮪のシマハラ」ってよく聞くよね。今度マグロ食べにいってみようかしら。そんな未来を思い描いています。 　だからやっぱり

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        • 働いてはいけない。新店舗「鮪のシマハラプラス」とは②

          　新店舗では「働くべからず。」 そうです、既存店も含めて鮪のシマハラでは、「働きすぎない」という決まりがあります。 　鮪のシマハラで働きたいという飲食人が増えているという事実は、昨日すでにポストしました。 　なぜ入社希望者が増えているのでしょう。それはもちろん会社の将来性と社長たる私の人望で・・・・・そんなわけはない。はい、断言します。それはありません。 　細かい理由はまた別の機会にポストしますが、一番の理由は労働時間を含めた待遇の改善だと思います。 鮪のシマハラは

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          新店舗「鮪のシマハラプラス」とは

          　5年もかけて、たった1期黒字になっただけの「しょっぱいポスト」に多くの応援コメント。本当に有難うございます。やはり、おっさんの主戦場はFacebookなのかなぁ・・・・・とすっかり気をよくして、新店の告知を続けます。 鮪のシマハラプラス小川町店 10月1日オープン予定　ご予約は私に直接DMください。　 「鳴かず飛ばずのくせに、なぜまた新店舗をやるんですか？」よく聞かれます。フフフ・・・・・、仲間が増えたからですよ。 　新店舗「鮪のシマハラプラス」を担当する新しい仲間2

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          決算初の黒字化。新店やるぞ。

          　鮪のシマハラ株式会社は７月が決算月です。現在、税理士さんと決算業務を進めています。発表させてください。2019年6月に神保町店をオープンさせた「鮪のシマハラ」は、今期決算で初の黒字となりそうです。いや、黒字確定です。 　えっ、と思った皆さん、そうなんです。笑ってください。創業からずっと赤字でした。私のチャイナマネーでなんとかなっていただけで、存続できていたことが奇跡のような会社です。いたずらに赤字を膨らませてきました。 　この間いろいろなことがありました。多くの仲間を失

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          幻のトロたまごはん

          ただただ美味しいを追求したら、本物の美味しいからお誘いをいただきました。 　美味しいマグロを食べて欲しい。マグロの魅力をもっと知って欲しい。そんな想いから「正気の沙汰じゃねえ！抱腹絶倒のネギトロ」は生まれました。 　業界のセオリーや採算を度外視して作りました。　美味しくない要素が一つもない、本物の商品だと自負しています。 そんな本物のネギトロに、あの業界のレジェンドが声をかけてくださいました。そうです。日本たまごかけごはん研究所の上野貴史さんです。 　たまごかけご

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          マグロ愛を全部こめた

          　どうやったらマグロを食べてもらえるのか？どうすればマグロの魅力が伝わるのか？毎日考えています。 　そこで思ったんです。賢しげなことを考えるのはやめよう。シンプルに原点に戻ろう。ストレートに私のマグロ愛を皆さんにぶつけてみよう。いま私が考える最も美味しいマグロを商品化することにしました。 　そして自信を持って美味しいと言い切れる、美味しくない要素が一つもない、そんなマグロが生まれました。 「正気の沙汰じゃねえ！抱腹絶倒のネギトロ」です。 アイルランド産天然本マグロのみ

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          第2回チキチキ大間のマグロを食べよう会

          　現場でお客様からよく質問されることがあります。「結局、どこのマグロが一番おいしいの？」私は、この質問に対する明確な答えを持ち合わせていません。 　すべてのマグロにそれぞれの素晴らしさがあります。自分が美味しいと思うマグロが一番です。世間の評価は関係ありません。好きなマグロをどんどん食べましょう。 　ただ有名なマグロに関しては、少しお話することができます。それは大間のマグロではないでしょうか。いま日本で最も有名でありブランド化されたマグロ、それは大間のマグロです。 　そ

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          美しくはない寿司。

          　うちの若手スタッフがにぎる寿司が好きだ。彼の寿司は粗い。そう、決して美しくはないのです。まだまだ駆け出しですし、匠の技もありません。でも、なんとういうか、未完成の色気があります。私は好きです。１ 　私たち「鮪のシマハラ」の寿司は、これで良いのだと思います。私が選びぬいたマグロには、この姿こそ相応しい。そう確信しています。 　どんな寿司かと言えば、流行りに逆らってシャリ玉は大きくキツイくらいに赤酢を効かせてあります。そのシャリの上に、私が厳選した寿司に合うマグロが豪快にの

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          潰れるという概念はない。ただ、やめるだけだ。

          　商売で最も大切なことは継続です。とにかく継続です。やめなければ、必ずどこかに到達します。赤字であろうが黒字であろうが、毎年きちんと決算を終える。この繰り返しです。 　私は、「鮪のシマハラ」をやめません。未熟な自分を認め、最後の挑戦と決めて、ありったけの想いではじめた事業なのです。この歳から大好きなマグロで飲食店経営に携われることを誇りに思っています。決してやめないし、諦めない、「鮪のシマハラ」の成功はもう確定しているのです。 　ただよく指摘されることがあります。それは、

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          しっとりとしてもっちりなマグロ

          　マグロが変わりました。はい、確実に変わりました。「鮪のシマハラ」では、アイルランド産天然本マグロをメインに取り扱っています。そして一番のオススメ商品は、オーダー率80％を誇る「アイルランド産天然本マグロ定番盛」。つまりお刺身です。何度もポストしています。マグロはお刺身で食べるのが一番です。生で食べてこそのマグロの酸味とヌメリです。この私たちが提供しているお刺身のマグロが変わりました。はっきり言いきらせてください。「鮪のシマハラ」史上、最高の仕上がりです。 　どうやって変え

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          「心配するな、全部うまくいく。」彼がオーラで伝えるもの

          　先日、あるメンター社長さんが水道橋店に来てくださりました。その方は飲食店経営やサプライヤー業で成功されており、「鮪のシマハラ」を創業当初から応援してくださっています。 　いつも絶妙のタイミングでお見えになります。今回は新メニューリリースのタイミングでのご来店です。ご来店になっても、何かを指導してくださるわけではありません。新メニュー関しても、良いとも悪いともおっしゃりません。毎回バカな話（大概は下ネタですが）をしてお終いです。 　本来私の立ち位置を考えれば、もっといろい

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          「採用率100％、離職率95％」若者にどう伝えるか。

          　昨年末で多くのスタッフが退職しました。そしてたった一人で水道橋店を運営することになったことは、前回ポストしました。はい。年始から約半年間、私とアルバイトスタッフのみで営業を続けました。 　下ごしらえや発注、清掃、レジ締め等、不慣れな仕事に苦戦しました。でもそれ以上に私を苦しめたのは、アルバイトスタッフとのコミュニケーションでした。 　弊店のアルバイトスタッフはほとんどが大学生です。社員が私一人ということは、私プラス2～3人の大学生と店舗営業をするということです。私はもう

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          居酒屋店主が富士山に登るわけ

          　いつか一緒に富士山に登りたい。息子を授かった時からそう思っていました。今年の夏、小学2年生の息子と富士山に登りました。 　 　かけがえのない経験になる、いやかけがえのない経験にする。そんな思いでした。私としては珍しく入念に下調べをし、しっかりとした装備も準備しました。父として、山でみっともない姿を息子に見せるわけにはいきませんからね。 　初日は5合目から7合目まで登り山小屋で一泊。翌日は夜明け前からご来光に合わせて登山を開始する親子ツアーに参加しました。　 　途中雨に降

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          500万で100万の利益。社員の負担は？

          　「鮪のシマハラ」の1店舗あたりの目標は、「500万円の売上で100万円の利益。」であることは前回ポストしました。 　その際に、「それでは社員の負担があまりにも大きいのでは？」とのご指摘をいただきました。本当にそうでしょうか？少し検証してみたいと思います。 　まず原価と人件費にあたるFLコストですが、50％以内に抑えることが絶対になります。欲を言えば45％以内です。そうすると人件費は20%～25％ということになります。「鮪のシマハラ」では20％以内を求めています。ちなみに

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