500万で100万の利益。社員の負担は？

　「鮪のシマハラ」の1店舗あたりの目標は、「500万円の売上で100万円の利益。」であることは前回ポストしました。

　その際に、「それでは社員の負担があまりにも大きいのでは？」とのご指摘をいただきました。本当にそうでしょうか？少し検証してみたいと思います。

　まず原価と人件費にあたるFLコストですが、50％以内に抑えることが絶対になります。欲を言えば45％以内です。そうすると人件費は20%～25％ということになります。「鮪のシマハラ」では20％以内を求めています。ちなみに「鮪のシマハラ」のFLコストは神保町本店で41％前後、水道橋店で45％前後です。

　人件費を20%以下になんかできるの？そう思ったみなさん。できます。いや、やるんです。そうしないと十分な利益は残りません。ＦLR70％では、利益なんて無いに等しいのです。

　では、どうやってやるのか？「鮪のシマハラ」で言えば、既存の2店舗を3人の社員とアルバイトスタッフで運営することです。少ない社員で運営しますが、ブラックのような働き方を求めていません。「鮪のシマハラ」は完全週休二日であるし、週の労働時間は概ね40時間です。（そのためランチ営業は行っていません。）3人のスタッフが必要なわけは、全員の完全週休二日を死守するためです。

　ここで社員一人当たりの仕事量が問題になります。負担が大きすぎとなるわけです。そんなことはありません。私は実体験から確信を持って断言します。そんなことはありません。

　2022度末で、一人の社員を残してすべての仲間が退社しました。2023年からは、残ってくれた社員が神保町本店を、私が水道橋店を、一人社員で運営することになりました。何度もポストしています。私自身は、米ひとつ炊いたこともありませんでした。調理未経験です。米の研ぎ方や刺身の切り方は、退社前の最年少スタッフに指導を仰ぎました。

　そこから、私の現場での試行錯誤が始まりました。もちろん最初の数か月間は苦戦しましたが、春を迎えるころにはあることに気付きました。語弊を恐れずに言います。いままでのスタッフは、「なんて仕事をしていなかったんだ。なんて非効率的な仕事をしていたんだ。」本心からそう思いました。

　弊店は14:30出勤で17:00～23:00までの営業です。できます。十分できます。出勤して、下ごしらえ、ホールオープン準備、掃除、営業、発注、レジ締め、ぜんぜんできます。一人社員とアルバイトスタッフで十分です。

　自分でやったからこそ、あとに続く社員に「できない理由ばかり考えるな。」などど怒鳴ったりすることはありません。できないスタッフと一緒に解決策を考えることができます。より良い効率化を提案することができます。

　私でできるのです。どんな人間でも数回一緒に解決策を考えれば、誰だってできるようになります。この働き方を実践しFLの数字をまとめて、はじめて店長です。そして年収500万円をこえます。少なくとも現在の「鮪のシマハラ」ではそうです。　

　私たちの一日の労働時間は8時間です。社員には、「どうせ8時間拘束されるのであれば、バリバリやって高い報酬を得よう。」そう檄を飛ばしています。年間経常利益の10％を賞与で分配することを約束しています。少ない社員で多くの利益をあげ、多くの賞与を得よう。そう提案しています。

　そして改善された給与体系や労働環境を慕って、数人の社員が帰ってきてくれました。嬉しいです。本当の嬉しいです。

　ふふふ、「鮪のシマハラ」なんかまとまってきてませんか。こっからです。遅れてきた快進撃、いよいよなんですよ。合掌