レシピ｜里菌かこ

発酵ぬかデュカ

余りがちな〈へしこのぬか〉を使ったデュカ。ぬか入りだとは全くわからない万能ミックススパイスです。へしこは北陸の代表的な発酵食品。簡単に言うと鯖のぬか漬け。昨年、へしこを仕込んだので大量にぬかが手に入り、その活用法を友人から教えてもらったのでレシピを立てました。ぬかはミネラル・食物繊維の宝庫であり、さらに鯖のうま味が相まって、デュカの栄養もマシマシです。サラダにふりかけたり、ゆで卵にかけたり、お肉やお魚につけて焼いても◎。ポテトサラダやカレーのトッピングにしてもお

おつまみ｜タケノコのなめろう

借りている古民家@岐阜県の近くで掘ったタケノコ。今シーズン2回目。即興メニューがおいしかったのでメモ。掘った流れでそのまま茹でる。掘ってから30分くらいしか経ってない筍は、マジでとうもろこしの味。即興で思いついたメニューは、命名＜タケノコのなめろう＞一緒にいた友達にも夫にも大ヒットでした。 ◆材料・タケノコの先っちょのピロピロと柔らかい部分・みそ（写真は白味噌と麦味噌1:1くらい）・山椒の葉・日本酒 ◆作り方1. タケノコは適当に切る。 2. 刻んだ

メモ｜シャキシャキポテサラ

家にあるもので思いついて作ったポテサラが、思いのほか夫にヒットしたので備忘録に材料メモ。 ※メモなので、分量書いてません。材料キャベツ玉ねぎじゃがいもシーチキン（私は水煮のものを使用）マヨネーズ酢塩、コショウお好みスパイス濱納豆作り方キャベツと玉ねぎは細く切って塩もみし、水気を切る。じゃがいもをスライサーで細切りにし、水に数分さらしてからさっと茹でる。シーチキンの水気を切ってボウルに入れ、1と2も合わせる。味を見ながら3にマ

洗い物少#3｜サバ缶使って5分で味噌煮

麹甘酒七変化講座でお伝えしている味噌煮だれ。「麹甘酒１：味噌１」の割合で合わせるだけの味噌だれを使って、5分でサバの味噌煮を作っちゃいましょう！味付きの味噌煮缶も売っているけれど、自分好みの味にできることと、安心の調味料で作れるのが手づくりのイイトコロ♪ 材料・麹甘酒（米麹１：水１で濃い目に作ったもの）　大１・米味噌　　大１・サバの水煮缶（160gの缶）　1缶・ネギ、糸唐辛子　お好みで作り方１．小鍋に麹甘酒と味噌とサバ缶の汁を入れて溶く。２．アルミホイルで落

甘酒スイーツ#1｜材料３つ！さつまいも美ようかん

ノンシュガーで作れるさつまいもようかん。さつまいもは糖分が気になるけれど、糖分を身体の中で代謝してくれるビタミンB群と一緒に摂れば安心！麹甘酒にはビタミンB群がたくさん含まれています。更に、さつまいもに含まれる食物繊維で整腸作用も期待できるので、ただのようかんではなく、「美容（美よう）かん」！！ ◆材料＜A＞・さつまいも　500g（今回使ったのは安納芋）・米麹　200g ＜Ｂ＞・水　50cc ・粉寒天　小さじ１ ◆作り方＜さつまいも甘酒を作る＞さつまいもを蒸す

おつまみ｜みりん粕入り◎自家製からしれんこん

学生時代に友達になった子を訪ねて熊本に行った時、はじめて食べたからしれんこん。ツーン！と辛くて、でも妙に後味引くおいしさだったのを覚えている。無添加や自然派に目覚めてしまい、お土産物の辛子蓮根は買えなくなってしまい…。イベントで郷土料理をテーマにおつまみをつくることになったので、辛子蓮根に挑戦！完全無添加で作りました。（写真で衣がはがれているのはご愛敬ｗ）形を保持しやすいように＋甘味追加＋発酵要素追加でみりん粕を追加しています。材料※実際に使用したメーカー名も可能な範囲

洗い物なし#3｜発酵ヴィーガンチーズ（塩麹豆腐）

豆腐は低カロリー高タンパク。塩麹を使って発酵させることで、まるでチーズのような滑らかな食感に！消費期限が短い豆腐ですが、発酵の力を借りると1週間は日持ちするので、安い時に買って長く食べるにはおススメです。洗い物なしシリーズ第三弾の発酵豆腐。 ◆材料・豆腐　　1丁（絹でも木綿でもOK）・生塩麹　大2　※今回使用したのは、塩分濃度13％の自家製の生塩麹。 ◆作り方１．＜豆腐を一晩水切りする。＞買ってきた豆腐のパックのシートの長辺（赤い線の部分）に包丁で切り込みを入れ

焦がしニンニクのアジアン春雨サラダ

夏に食べたくなるアジアンサラダ。パクチーもりもりでいただくのが大好きです。焦がしニンニクオイルにスパイスを加えてさらにアジアン感アップ！材料春雨　100g ミディトマト　2個パクチー　適量塩または塩レモンピーナツ　お好みで＜A＞ナンプラー　大1 1/2 レモン汁　大1 黒酢（桷志田黒酢5年熟成）大1/2 麹甘酒　小2（なければ砂糖小1）＜B＞ごま油　大3 ニンニク　1片唐辛子　1/2本コリアンダーシード　小1/4 クミンシー

穴あけがポイント？！しっとりジューシー！ハーブ鶏ハム

「サラダチキン」の名前で販売されている鶏ハム。実は作り方は簡単！湯煎調理なので加熱時間も少なく、災害時でも役立ちます。何度か作っている鶏ハムですが、今までで一番ジューシーでおいしくできたのでメモ。（写真が適当だったので後で取り直したい…）材料・鶏むね肉・Wねぎニン麹　鶏むね肉の10％　→たまねぎ麹を作る際にネギとニンニクも加えたもの。塩麹、たまねぎ麹でも代用可。・水　20cc ・お好きなハーブ　適量（今回はローズマリーとオレガノ）作り方鶏むね肉をフォークで刺

おつまみ｜低カロリーでも美容ビタミンチャージ！鶏ささみとなばなの酒粕カラシ和え

酒粕コスメ講座のごはんでお出しした、春の訪れを感じる♪茹でて和えるだけの簡単おつまみです。高タンパク低脂質のささみは女子の味方♪ささみにはそもそもタンパク質の代謝を助けるビタミンB6が含まれていますが、酒粕にもビタミンB6は豊富に含まれているのでさらにタンパク質の代謝をサポート！なばなには美容ビタミンであるビタミンＣやB1、B2、さらに貧血対策になる葉酸や鉄分などが含まれています。注）今回は仲間と仕込んだ黒米入り日本酒の酒粕を使用しているため、写真はほんのりピンク色

すんき#1｜ヨーグルティアで自家製すんき（とすんきのうま味の話）

暮らしの発酵通信の取材で長野県木曽地域の無塩漬物〈すんき〉の取材をしてきた。「塩を使わない漬物」ってことで名前は知っていたけれど、作り方が謎だった。教えていただいた内容を元に、自宅で再現。すんきの取材内容については、2023年3月発刊の「暮らしの発酵通信」までお待ちください！材料・開田カブの葉　適量・完成したすんき（種菌）　カブの葉の1/3量　←道の駅で購入作り方1．カブの葉を洗って刻み、60℃に温めたお湯の中に入れる。　・葉を温めるだけなので、すぐに取り出す。

洗い物なし#2｜切り干し大根サラダ

洗い物少ないシリーズ第2弾！食べる時の皿以外洗い物が出ないズボラな作り方です。あと一品欲しい時にもどうぞ。家に帰ってきて、お風呂に入る前にチャチャっと仕込んでおけば、風呂上りにすぐ食べられます。シリーズ第1弾はこちら↓ 材料・切り干し大根　50g ・水　100cc ・濃口醤油　大2 ・純米本みりん　大1（杉浦味淋「愛櫻1年」使用）・米酢　大1（mikura「玄」使用）・昆布　10cm角1枚・（お好みで）白ごま、青じそ、糸とうがらしなど作り方1.切り干し大根の

おつまみ｜洗い物少｜甘辛だれが止まらない！手羽中揚げ

ビール片手にW杯を応援しよう！ささっと作ったわりに激うまだったのでメモ。ビールにはもちろん、しっかりめの日本酒にも◎。　買ってきた鶏のトレイとラップを使うので洗い物がめちゃ少ない！仕事を終えて家に着いたら、まずは手羽中に塩麹をまぶす→冷蔵庫に入れて→お風呂に入る→揚げる→たれを絡める→お酒と一緒にいただきます！お好みで七味唐辛子や柚子胡椒をつけてもgood！材料・手羽中　200g（純輝鶏使用）・塩麴　大1（塩分濃度13％の自家製のもの使用）・カタクリ粉　適量

クリームチーズの美肌漬け

ビニール袋の中で漬け込むだけで簡単にできる発酵おつまみ。今回使用しているのは、黒米日本酒の酒粕なのでピンク色をしていますが、どんな酒粕でもOKです。材料kiriクリームチーズ　４個酒粕　　大さじ１白みそ　大さじ１クラッカー適量飾りのミントなど　お好みで作り方酒粕と白みそをビニール袋の中で混ぜる。クリームチーズを①の中に入れ、全体にまぶす。冷蔵庫で２～３日おいて味をしみこませる。お好みの量をクラッカーにのせていただく。

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