里菌かこ

里山・里海のように、菌に生かされ菌を活かす暮らしを提唱する、おいしい環境活動家。人生のテーマ【仲間とうまいメシで酒を吞む】。そのための発酵生活WSを開催。暮らしの発酵通信ライター/発酵ライフ推進協会認定講師

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里山・里海のように、菌に生かされ菌を活かす暮らしを提唱する、おいしい環境活動家。人生のテーマ【仲間とうまいメシで酒を吞む】。そのための発酵生活WSを開催。暮らしの発酵通信ライター/発酵ライフ推進協会認定講師

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      「仲間とうまいメシを食う」テーマの元、発酵やナチュラルライフのワークショップ&イベント案内です。

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      主に発酵調味料を使ったレシピをまとめています。

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      発酵食品に関して調べたこと、発酵から学んだことを書いています。

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    12/15木|夜講座|カネ光水産アミエビ塩辛で無添加キムチ作り

    働く女性のための発酵講座!仕事帰りに、学んで作って食べて、帰って寝るだけの夜講座。 韓国の代表的な発酵食品〈キムチ〉。キムチづくりのポイントは2つ!ヤンニョム(漬けだれ)と塩加減! ヤンニョムは材料さえ集めればとってもカンタン!今回は、碧南市にあるカネ光水産さんのアミエビの塩辛を使います。その他の材料も、可能な限りオーガニックや無農薬・愛知県産を使用します。 作ったヤンニョムを白菜に漬け込み、お持ち帰りいただいてご自宅で発酵させてからお召し上がりいただきます。もちろん、ヤ

      • おつまみ|甘辛だれが止まらない!手羽中揚げ~洗い物少ない編~

        ビール片手にW杯を応援しよう!ささっと作ったわりに激うまだったのでメモ。ビールにはもちろん、しっかりめの日本酒にも◎。  買ってきた鶏のトレイとラップを使うので洗い物がめちゃ少ない! 仕事を終えて家に着いたら、まずは手羽中に塩麹をまぶす→冷蔵庫に入れて→お風呂に入る→揚げる→たれを絡める→お酒と一緒にいただきます! お好みで七味唐辛子や柚子胡椒をつけてもgood! 材料・手羽中 200g(純輝鶏使用) ・塩麴 大1(塩分濃度13%の自家製のもの使用) ・カタクリ粉 適量

        • 再仕込み醤油の歴史

          愛知の発酵についてまとめ始めていたのに(笑)、再仕込み醤油講座の追加テキストを作ろうと調べていたらだいぶまとまったので、ここでも掲載しておこうかと。 そもそも再仕込み醤油とは?醤油はJAS法によって5つに分類されています。濃口・淡口(うすくち)・たまり・白、そして再仕込み。 濃口醤油をはじめ、一般的に醤油の仕込みには食塩水を使いますが、再仕込み醤油では食塩水の代わりに生揚げ醤油(※1)を使う。生揚げ醤油でもう一度仕込むから「再仕込み」という名前がついている。 二度仕込むた

          • 愛知のさしすせそ#1|概論

            全国で「発酵する町」宣言?をしているけれど、愛知県こそ最も広くて深い発酵文化が根付いている土地だと思う。 その割に、愛知県の発酵文化がまとまっているものがあまりないので、これまでに調べていったことをまとめていくシリーズ。 ある程度まとまったら、あいち発酵美食学コンソーシアムで発表?していきます。(というか、そもそもそういう話だったんだけど、遅れてます。) 愛知は「さしすせそ」がすべてそろう県和食の「さしすせそ」がすべてそろう県、と言われているけれど、それぞれを紐解いていきま

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            酢が水になる⁈~酢酸発酵の行く末~

            「手作りの柿酢を放置していて(非加熱)で瓶詰したら、その後にガスが発生して溢れた。酢酸発酵後にアルコール発酵するわけじゃないのに・・・???」と友人がSNSで投稿していた。 気になる…ウズウズ → 調べる。 調べてみたら、以前どこかで「酒は最終的に水になる」と聞いたことがあり、その謎の答えが見つけられたような気がしたので、忘れないうちにまとめておこうと思って。 発酵食品の発酵の流れそもそも、発酵食品における発酵には流れがあって、 ◎乳酸発酵:乳酸菌が糖をエサにして乳酸

            生産者訪問#6|塩|越前海岸志野製塩所

            福井ツアーレポ④ 越前海岸で塩を作っている志野製塩所。代表の志野佑介さんの生き方は、塩をつくりたいのではなく、生きる上で欠かせないコト・モノ・ヒトの循環の中のひとつとして塩づくりをされている。 原材料「海」。以上!「塩の作り方をご説明する前に、まずは原材料を見に行きましょう」と案内してくださったのは海(笑)。 越前海岸には雄島、亀島、鉾島という3つの神々の島があり、それらを一望できるのは、志野製塩所の海岸からのみ!(島々の神話の話は後半で。) この景色に惚れたことと、越

            11/26土|「夢みる小学校」上映会@名古屋

            「いただきます」シリーズのオオタヴィン監督最新作! 宿題がない、テストがない、「先生」がいない。 「きのくに子どもの村学園」の子どもたちは「プロジェクト」とよばれる体験学習の授業を通じて、自分たちでプロジェクトを運営し自らの頭で考えます。 「楽しくなければ、学校じゃない」と、子どもの村のスタッフは口をそろえます。 キラキラした目で笑顔で学ぶ小学生の姿を見た事がありますか? 学校って、本当はこんなにわくわくする場所だったのです。 学校観が180度変わる”うれしい衝撃の授業風景

            11/25金|【午前午後2部開催】「夢みる小学校」上映会@一宮

            「いただきます」シリーズのオオタヴィン監督最新作! 宿題がない、テストがない、「先生」がいない。 「きのくに子どもの村学園」の子どもたちは「プロジェクト」とよばれる体験学習の授業を通じて、自分たちでプロジェクトを運営し自らの頭で考えます。 「楽しくなければ、学校じゃない」と、子どもの村のスタッフは口をそろえます。 キラキラした目で笑顔で学ぶ小学生の姿を見た事がありますか? 学校って、本当はこんなにわくわくする場所だったのです。 学校観が180度変わる”うれしい衝撃の授業風景

            生産者訪問#5|日本酒|南部酒造

            福井ツアーレポ③ 福井県大野市で120年以上酒を造り続けている南部酒造。山田錦に並ぶ五百万石の名産地であり、名水がいたるところで湧く、酒造りに欠かせない米と水に恵まれた地域。南部酒造がある七間通りで開催されている朝市は400年以上の歴史を誇っている。 ”山のダシ”でつくる酒そんな名水のまちにある南部酒造。多分に漏れず、酒蔵の前にも〈七間清水〉という水が滾々と湧き出ている。ふくいのおいしい水にも認定されたこの水を南部酒造では仕込み水として使用。 蔵見学の最後に南部酒造のお酒

            生産者訪問#4|蕎麦|内田製麺

            福井ツアーレポ②:創業130余年。福井県の在来種と国産小麦で作っている製麺所。飲食店になっているわけではなく、シンプルに蕎麦を買うところ。 石臼挽き・自家製麺使用しているのは大野市の在来種の蕎麦。よく見る蕎麦の実よりも2周りほど小ぶり。 これを電動式の石臼で丁寧に挽いていく。一度挽いただけでは、微粉末にならないのでさらにふるいにかけていく。 石臼で挽いた蕎麦粉と国産小麦を5:5ほどで合わせ、麺にしているそう。在来蕎麦×国産小麦なんて、最高! お店では、1人前(100g

            ラップ削減!ミツロウでつくるビーラップ

            食品を保存するときにラップを使う方も多いはず。1回使っただけで捨ててしまうことが多いラップを、繰り返し使えて環境にもいいビーラップに切り替えてみませんか?市販されているものもありますが、簡単に手作りすることができますよ。 カワイイ布で作れば、冷蔵庫の中が華やかに♪使いやすい大きさや形を探ってみてください。プレゼントにも◎ ※ビーラップは、綿布にみつろうをしみ込ませたもの。体温で布の形が変化し、ラップのように使用できる。みつろうラップ、エコラップとも呼ばれる。 そもそもラッ

            生産者訪問#3|有機純米酢|河原酢造

            福井ツアーレポ①:1823年創業、福井県大野市で7代続くお酢屋さん〈合名会社 河原酢造(こうばらずぞう)〉。原料となる有機米の1/3量を自社栽培し、お米からお酢づくりまで一貫して自分達で作っています。 純米酢とは?純米酢は、「純粋にお米だけで作った酢」のこと。 お酢がどうやって作られるかというと、 米麹とお米で甘酒をつくる ↓ 酵母(アルコールをつくる菌)を入れてどぶろくをつくる ↓ 酢酸菌(お酢をつくる菌)を入れてお酢をつくる ザックリ言ってこんな感じ。 酵母や酢酸菌

            10/5水 お燗にあう発酵おつまみで楽しむ!杜氏とお燗とひやおろし

            半年寝かせてうまみがのった秋酒「ひやおろし」を味わい、杜氏さんに燗のつけ方に教えてもらえる少人数制のスペシャル企画! 熱燗、ぬる燗、人肌燗…「燗をつける」楽しみがあるのもまた日本酒の魅力。 温度を変えることにより、味も香りも変わってきて、大好きな日本酒の楽しみ方が増え、あまり気にしていなかった日本酒は新しい魅力を発見するはず。 「温めればいいんでしょ?」と思うけれど、その温め方一つで味が一気に変わります。 燗の講師は関谷醸造の宮瀬杜氏! 杜氏さんならではの奥深~い「燗つ

            9/3土 発酵おつまみ〈すニャッくK〉出店@澤田酒造秋の蔵まつり

            愛知県常滑市にある澤田酒造さんの秋の蔵まつりで、発酵おつまみ〈すニャッくK〉出店いたします。 蔵まつりイベントは2日間開催ですが、〈すニャッくK〉は9月3日(土)のみ出店しています。出店者名は〈ほうろく屋〉です。国産菜種100%を使用したほうろく菜種油を贅沢に使用した、「発酵唐揚げ」します。 発酵唐揚げは塩麹や醤油麹だけじゃない!漬け床には、澤田酒造さんの熟成酒粕と醤油粕を使います。粕漬け揚げを侮るなかれ!発酵パワーで柔らかジューシィ。 もう一品発酵揚げ物も予定しています。

            発酵教育論①:発酵食品から見るリーダー像

            発酵は哲学だと思っている私。生き方を教えてくれる〈発酵〉を教育的視点から考えてみるシリーズ第1話。 (プロローグはこちら↓) 発酵食品は保存の歴史発酵食品は冷蔵庫のなかった時代に生まれた「食品を長く保存させるための知恵」。長く保存するためには、雑菌の繁殖を抑えることが必要で、そのための方法は、①塩漬けする、②酸の力で抑える、③拮抗作用を働かせる、などがある。 ①塩漬け 味噌でも醤油でも、ほとんどの発酵食品は塩を使う。これは、塩の殺菌効果や脱水効果によって雑菌の繁殖を抑えて

            クリームチーズの美肌漬け

            ビニール袋の中で漬け込むだけで簡単にできる発酵おつまみ。今回使用しているのは、黒米日本酒の酒粕なのでピンク色をしていますが、どんな酒粕でもOKです。 材料kiriクリームチーズ  4個 酒粕   大さじ1 白みそ    大さじ1 クラッカー 適量 飾りのミントなど  お好みで 作り方 酒粕と白みそをビニール袋の中で混ぜる。  クリームチーズを①の中に入れ、全体にまぶす。  冷蔵庫で2~3日おいて味をしみこませる。  お好みの量をクラッカーにのせていただく。