里菌かこ

里山・里海のように、菌に生かされ菌を活かす暮らし（＝里菌生活）を提唱。人生のテーマは【…

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里山・里海のように、菌に生かされ菌を活かす暮らし（＝里菌生活）を提唱。人生のテーマは【仲間とうまいメシで100まで元氣に酒を吞む】。発酵&ナチュラル生活講座開催。名古屋在住、時々岐阜県上石津古民家。 暮らしの発酵通信ライター/発酵ライフ推進協会講師

  • イベント・ワークショップ

    「仲間とうまいメシを食う」テーマの元、発酵やナチュラルライフのワークショップ＆イベント案内です。

  • 日々の徒然

  • 発酵食品コラム

    発酵食品に関して調べたこと、発酵から学んだことを書いています。

  • 古民家暮らし

    岐阜県上石津町で借りている古民家での体験日記

  • レシピ

    主に発酵調味料を使ったレシピをまとめています。

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8/18（日）昭和ギャグ酒場～すニャッくKと山ちゃんと～@金原酒店

金原酒店が一日スナックに大変身！？ 往年の歌謡曲を聴きながらお酒とお料理で一献。みんなで創るスナッ空間！ 懐かしくて、ちょっとダサくて、不器用だけど優しくて、そんな古き良きを体感しよう！ 当日は往年の名曲が堪能できちゃうかも！なんなら流しも参戦しちゃうかも！？ ダラダラ食べて呑んでって〜 予約不要です。 日時8月18日（日）11時〜18時 場所金原酒店 愛知県碧南市中山町6-7 メニュー（予定）・皮の流れのように ・ペッパー警ブゥ ・ラッキョウ池田 ・あらびき団

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    • 8/24土-25日　みずから感じる大人のためのリトリート「¿鮎Ready?」

      飲む水、洗う水、雨の水、川の水…私たちが生きていく上で様々な表情を見せる水。人間の体の60％を構成し、川では魚の命を育み、地球の大いなる循環を生みだしています。しかし、都会にいると水の循環をなかなか感じ取ることができません。 水源を巡り、鮎・蟹など川の生き物を捕まえて調理し、命をいただく。 湧水料理を食べて細胞を入れ替える。 私たちが流す水について考える。 さらに生き物を増やしていくために水を豊かにする術を学ぶ。 あらゆる水を感じる2日間。 ととのえ食治料理人の吉野さん

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      • 三重県下のたまり文化を支える「岡本醤油部」｜生産者訪問#9｜三重県

        三重県四日市市。「伊勢蔵」から車で20分ほどのところにある「岡本醤油部」。「岡本さんのところもいい醤油をつくるし、なかなか見学受け入れをしていないから、ぜひ紹介するわ！」と、東海醸造の本地さんを通じて訪問させていただいた。 同じ三重県下でたまり醤油をつくる伊勢蔵さん、東海醸造さんの記事はこちら ▼ 「部」という部活動のような会社名を不思議に思い、岡本和也さんにお伺いしたら、元々は米屋とお茶の製造をしていた会社で、味噌醤油の製造を始めた時に「醤油部」という名がついたのだそう

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        • 「特徴を出さないのが特長」の伊勢蔵｜生産者訪問#8｜三重県

          三重県四日市市。かつて大阪と江戸を結んだ東海道沿いに蔵を構える「伊勢蔵」。 「蔵としては100年以上経っていて、他業種さんからすると老舗なんですが、醸造業界の中では300年、800年の蔵元さんが結構いるから、うちはまだまだ若造なんですよね（笑）」と4代目の式井一博さん。実家の味噌蔵を2019年に引き継いだ、若き発酵MEN。伊勢蔵の味噌と醤油の特長は「特徴を出しすぎないこと」だそう。 「味噌を摺った時の滑らかさによっても味わいが変わるんですよ」と式井さん。手に持っているのは

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          ひとつの木桶から味噌とたまりを生み出す「東海醸造」｜生産者訪問#7｜三重県

          鈴鹿サーキットで有名な三重県鈴鹿市で300年以上続く老舗の醸造所「東海醸造」。 蔵人の本地猛さんは、味噌の発酵のメカニズムや菌の話、歴史など、マニアックな知識を広く深くお持ちの方。 「三重県は伊勢湾に沿った縦に長い地形をしていて、南伊勢、中伊勢、北伊勢と文化がわかれています。」と、三重県の食文化と伊勢神宮との関わりなど、その地域ならではのお話が盛りだくさん！ もともと、味噌と醤油は同じ桶から作られていて、「もろみ」と呼ばれる状態から分離された固体が味噌、液体が醤油だった。

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          ひとつの木桶から味噌とたまりを生み出す「東海醸造」｜生産者訪問#7｜三重県

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          豆まきagain#おまめさん作業日誌12

          2024.6.19〜20 6.8〜9でドラゴン農場に蒔いたお豆さん。黒マルチが風になびいて芽に当たると焼けちゃうとのことだったので、土で蓋を被せたら、カチコチに固まり「蓋」になってしまって、中で芽が蒸し焼きになってしまいました。。。 ・開けた穴が小さかった ・土を全部に被せてしまった ・雨が降った後にピーカン☀️になって土が固まった などが原因か。 そんな中でも負けじと芽吹いた子もおりまして。 蒸し焼きになったところには再度豆を蒔き、今度は土を穴の半分に被せる。 そ

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          豆まき#お豆さん作業日誌11

          2024.6.8〜9 育てた分の苗は植え終わったけれど、豆が余った…。 私たちとは別の畑を管理されている桐山さんにお話をしたところ、快く一部を貸していただき、耕運→畝立てまでしてくださいました。 感謝しかない。 とゆーことで、第二農場！ 川がくねった場所にあるため、夫がドラゴン農場と名づけました。（ちなみに夫は辰年） マルチがある分、余った種を蒔き、残りは後日。 この辺りは風が強いので、マルチの上に石か土をのせ、発芽後に熱を持ったマルチで芽が焼けないようにマルチの

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          夏の救世主！味噌もみ⁈まみだしそうめん

          夏に出没頻度高めなそうめん。そうめんは麺つゆ！と相場が決まっておりましたが、麺＝小麦（＋麺つゆ）だけでは栄養取りにくく、夏バテしちゃう！ とはいえ、火を使った調理は暑いからやりたくない・・・ そこでおススメなのがこれっ！ きゅうりやナスをスライスして塩もみならぬ「味噌もみ」をしてそうめんにのせていただきます。 野菜のミネラル×味噌パワーで栄養補給！ これに出逢ってからは俄然、No.1そうめんです。 ■材料（2人分）・キュウリ　1本 ・ナス　1本 ・味噌　大1 ・醤油　

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          お茶の発酵と乙女心 #お茶の発酵考察②

          お茶の酸化発酵について考えていた時に、それにかかわる酵素についても同時に考えていた。（相変わらず、私個人的な解釈なので正しいかどうかの判断はお任せしますｗ） 酸化発酵についての考察は ↓↓ 酸素とくっつくから「酸化発酵」まず、お茶の発酵は「茶葉と酸素がくっつくことで茶葉が変化すること」から「酸化発酵」と言われる。（お茶の世界では「酸化発酵」と言うようになってきたらしい。私は単に「紅茶も発酵食品」と習った。） ちなみに、発酵の世界の似たような言葉で「好気発酵」「好気性菌」が

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          酸化なのに発酵？#お茶の発酵考察①

          中国茶を習う友人によると、お茶の世界では今まで「発酵」と言っていたのが「酸化発酵」という言葉に変わってきたとこのと。 発酵食品から入ると、お茶の発酵ってわからなくなる部分が多い。 友人も発酵食品を学び、中国茶の世界に入ったので、「酸化発酵」という言葉に、頭がハテナ？？？になったと。 そもそもお茶ってどういうもの？から始めると長くなるので、その辺は省略。私なりの考察なので、正しいとは限りません(笑)。 酸化と発酵。相反する言葉。私たちの身の回りで起こる「酸化」は ・鉄

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          定植 #お豆さん作業日誌10

          2024.5.31（曇り時々雨）～6.1（晴れ） いよいよきました！定植！畑に苗を植えていきます。 今回は大阪から2名お手伝いに来ていただきました。 40cm間隔に棒で穴を空ける人、苗を置いていく人、植える人、と分業で作業開始！ マルチをかぶせていたので土が乾いているところもあり、仕上げにジョウロで水やり。隣に川が流れているので水には困らない立地がありがたい！ 約1400本の（作りすぎた）苗は、どのくらい時間がかかるかビビッておりましたが(笑)、4人で作業したら半日

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          再仕込み醤油の故郷を訪ねて

          　醤油にはJAS法で定められた５分類がある。濃口、淡口、白、たまり、そして再仕込み。愛知県発祥の白醤油の出荷量の少なさ（全国で1％）もさることながら、再仕込み醤油もそれに匹敵する。出荷数が少ないということは、認知度も低いということ。 　私が初めて口にした再仕込み醤油は小豆島のヤマロク醤油さんの〈鶴醤（つるびしお）〉。濃口よりも濃厚でたまりよりもさっぱりとした味に衝撃を覚えた。 　そんな再仕込み醤油は山口県柳井市で誕生したと言われているので、いつか行きたいと思っていた場所。聖地

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          断根摘芯 #お豆さん作業日誌9

          2024.5.24 晴れ 土中緑化から、順調に育ったお豆さんたち。 そして、ついにこの日がくる！ 育った苗箱から苗を取り出し…根を切る！ そして、本葉も取る！ 頭と足をもがれたお豆さんを土に戻す。 これぞ、断根摘芯の極み！ 人間だったら、 「えー、がんばったのにー」 「またやり直しかよー」 とへこたれそうだけど、根性あるよね、お豆さん。負けじと根も葉も出してきます！ 元気に育てー！ 断根摘芯の様子はインスタのリールでもご紹介　↓↓ 摘芯した芽は炒め物やお浸しで

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          発酵ぬかデュカ

          余りがちな〈へしこのぬか〉を使ったデュカ。ぬか入りだとは全くわからない万能ミックススパイスです。 へしこは北陸の代表的な発酵食品。簡単に言うと鯖のぬか漬け。 昨年、へしこを仕込んだので大量にぬかが手に入り、その活用法を友人から教えてもらったのでレシピを立てました。 ぬかはミネラル・食物繊維の宝庫であり、さらに鯖のうま味が相まって、デュカの栄養もマシマシです。 サラダにふりかけたり、ゆで卵にかけたり、お肉やお魚につけて焼いても◎。ポテトサラダやカレーのトッピングにしてもお

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          土中緑化　#お豆さん作業日誌7〜8

          2024.5.14 5/9に撒いたお豆さん。 ネットをめくると、豆もやし状態に根を伸ばしていました。 トレイの裏から見るとよくわかる。ぴょこぴょこ根が出ています。 この状態になったら、ネットごと土をよけて、出て来た根を日に当てます。 これをする事で、根の数が多くなって、病気にも強くなる！ 根は「眩しいっ！」って思ってるかもね。強いなぁ、お豆さん。 黒豆はカビやすいけれど、今回カビたのはひとつだけでした。これは、取り除く。 覆土2024.5.15 お豆さんの首ねっこ

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          豆まき#お豆さん作業日誌6

          2024.5.9 いよいよ豆を蒔きました♪ハトコロシ（白）と丹波黒豆。 水やりのことがあるので、豆まきは名古屋の家で。 1〜2cmの土に100粒程度豆を蒔き ネットをかまして さらに土を3cmかけます。 水を撒いて発芽を待ちます。 今回ネットとして使ったのは野菜の保存袋。古くなった寒冷紗とかでいいんだけど、持ってないし、新たに買うのは高いので、保存ネットを半分に切って利用。 楽しみ！

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