「特徴を出さないのが特長」の伊勢蔵｜生産者訪問#8｜三重県

2024年7月4日 10:13

三重県四日市市。かつて大阪と江戸を結んだ東海道沿いに蔵を構える「伊勢蔵」。

「蔵としては100年以上経っていて、他業種さんからすると老舗なんですが、醸造業界の中では300年、800年の蔵元さんが結構いるから、うちはまだまだ若造なんですよね（笑）」と4代目の式井一博さん。実家の味噌蔵を2019年に引き継いだ、若き発酵MEN。伊勢蔵の味噌と醤油の特長は「特徴を出しすぎないこと」だそう。

「味噌を摺った時の滑らかさによっても味わいが変わるんですよ」と式井さん。手に持っているのは、味噌を摺るための機械の網目皿。

一言に「豆味噌」と言っても、その作り方や味は蔵元によって全然違う。最も特徴的な豆味噌と言えば、愛知県岡崎市の「八丁味噌」だろう。酸味や渋味さえ感じる味噌の味に、好みがわかれるところ。
伊勢蔵の味噌は、豆味噌の中でも、米味噌に近いような食べやすさ。豆味噌を食べたことがない人でも、とても親しみやすい味噌のように思う。

伊勢蔵では、味噌の他にも、濃口、淡口、白醤油なども醸造している。濃口醤油とたまり醤油は木桶で仕込み、白醤油はタンクで仕込む。というのも、白醤油の最大の特長は「色がついていない」こと。木桶で仕込むと色がつきやすいそうなので、敢えてほうろうのタンクで仕込んでいるという。「特徴を出しすぎない」と表現されていたけれど、「伊勢蔵が出したい味」を追究し続けている。