日本修行編 第6話
ただ、ひたすら貪欲に...
料理つくりにこない？
銀座 資生堂が経営するミシュラン3星(当時は2星)のレストラン ロオジエでの食事会で出会った方との御縁で、その方のご自宅で料理を創らせていただくこととなった。
約8品ほどコースと決め、1から10まで全てを自分1人でするのは実際初めてのことだった。
主宰の方の行きつけのお店の方に食材の調達にも協力していただき、主宰の方の豪邸に2日前から前乗りさせていただき仕込みをはじめた。
お客様は6人、主宰の奥様と娘さん、そしてワインラヴァーの方々。
当日、料理を振る舞うカウンターにはIHコンロが2口、そこから30秒ほど離れたところにガスコンロが4口あり、仕込みはそこで行い、当日は行ったり来たりしながら料理に追われた。
メニューを考える楽しみに真剣に悩む日々。
メインは鴨にしようか、暖かい前菜はどうしよう、オペレーションをまとめないとっと。
いい牡蠣が手に入り、太白で軽くソテーし火を入れ、前日から仕込んだコンソメと合わせフランに。アオリイカを冷菜にするのに、器が足りない、そこでアオリイカを下処理している時に見つけたアオリイカの骨をお皿代わりにした。
メインの鴨はホタルイカと合わせてお出ししたところ、もうちょっと食べたいと声が。
そこで、冷蔵庫にあった牛肉を使わせてもらい創らせていただいた。
生まれて初めて、コースを全て自分で考え料理し、目の前で喜んでいただいた姿に、少しずつ自信を取り戻していくようになっていった。
それと同時に、自分に足りない技術を理解した。
今のままでも、そこそこのものはできる。
でも、このままじゃあ自分が目指す世界観にはまるでたどり着かない。何のためにホワイトな世界を辞めてまで、再び厳しい現場に身を落とそうと決めたというのか。
1からやり直す必要がある、そう決心した。
フランス行こう...
特に難しいことは考えず、そう思い立ったが、その前に1年。1年日本で自らが学びたい技術を得よう。
そう決め、火入れとクラシックな技術を学ぶ為だけに、都内のリニューアルオープンするフレンチレストランへリニューアルオープニングメンバーとして1年間のみ就職することに決まった。
生き急ぎ、焦る思い。
まだ、学ぶべきことはたくさんある...
1番好きなのは日本酒だけど、毎週のようにワイン会にも通い続けていた甲斐もあり、ワインの楽しさに魅了され、もっともっと知りたい、学びたい、楽しみたいという気持ちが湧いてきた。
ただ飲むだけでなく、知識を得ればより楽しくなるはず、それにワインは洋食のシェフをするなら必須のスキルに違いない。
恵比寿のレコール・デュ・ヴァンへと入りワインの勉強も始めることにした。
リニューアルオープンするレストランのシェフはフランスで10年近くも働いてきた生粋のフランス料理人で、昔気質の職人肌。
24席ほどの箱にソムリエ兼支配人とサービスの2人、キッチンは19歳調理科の高校を卒業した子と、20歳の子、そしてパティシエとシェフだ。
19、20歳の2人は移転前から研修をしており、そのまま就職を決めたようだ。
若手2人は主に冷前菜を僕の下で仕上げていく。
パティシエはデセールを...
シェフは、主食材のカットや営業時の全ての火入れだ。
僕は、シェフの横でガルニ(付け合わせ)と冷温前菜そして、若手2人の面倒などとスーシェフのような仕事を担当することとなる。
オープン4日ほど前に店舗でシェフや他のスタッフと挨拶を交わし、シェフからアミューズ(前菜の前の付け出し)を考えろと言われる。
たとえアミューズを任せてもらえる可能性があると、やる気に満ち、期限内に僕は小芋のアミューズをシェフへ提案し、OKをもらいお客さんへも提供させていただくこととなった。
小芋の中をくり抜き、くり抜いた後の皮を形のまま乾燥させ、素揚げし、くり抜いた中身で作ったポムピュレを絞り、カラスミをかけるというシンプルなもの。
若い2人に任せるため、オペレーションを考えなるべく簡単でおいしいものをというところに焦点を置いて考えたなぁ。
それでも、数週間後には、仕込みを任された2人が小芋を綺麗にくり抜くという手間に手間取る現状に怒られ、変更を余儀なくされた。
このレストランの1番の特徴は** a la minute (その場で仕上げる) **であること。
a la minuteは、当然のことながらおいしさという一点に置いては、断トツに伝えることができる。
そりゃそうだ、仕込みを極力減らし文字通り出来立てを届けるのだから。
でも、a la minuteを実践するレストランは少ない、それはなぜか...
1番シンプルでいて、1番キツイからだ。
通常、ほとんどのレストランでは野菜は先にカットし、ブランシールという下茹でを行い、営業中は温め直し、まとめ合わせるだけだったりとする。
ここでは、野菜のカットはもちろん、肉も全てをオーダー毎に行う。
しかも、ランチとディナーと2営業する中、もちろん現在主流となっている一斉スタートではない中、ランチもディナーも3コースずつあり、品数が違うだけでなく内容も全部違っていた。
オープン前から話題の渦中にあったレストランは、初日から満席が続く。
極限のなか、精神を蝕み、身体で覚えていく...
To be continued...
料理人である自分は料理でしかお返しできません。 最高のお店 空間 料理のために宜しくお願い致します！