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スパイスとナチュラルワイン

昨年の後半からスパイスを中心に据えて組み立てているんですが、スパイスにどんなワインを合わせるかも色々と試していました。

以下はパセミヤで提供している料理に関してのことで作る人や料理の系統が変わればまた変わってくるかと思います。ワインもナチュラルワイン中心に組み立てているので嗜好が異なる方からするとまた違うかもしれませんし。


ちなみに現在パセミヤで提供しているスパイスを使った料理は南インドの料理で、現地の方またはインド系の移民の方のレシピで極力アレンジしていないかもとのレシピに近いであろうものを探して作っています。他の地域の料理を混ぜると味わいのトーンが違うこともあり微妙に違和感を感じたりするので南インド料理に限定しています。もともと中近東の料理も好きなので今後変わってくるかもしれませんがそれはまた別の話で。

料理がそもそもワインというかお酒全般を前提にしていないということもあり逆説的ですが合わせたときの面白さは結構新鮮だったりします。

基本野菜中心で出汁は使わないので味は素材感重視でシンプルかつストレート。意外かもしれませんが使用する素材やスパイスは重複するものが多く使用する割合や順番、ホールかパウダーか、仕上げにテンパリングするかでバリエーションを生み出しています。

構成としては時系列ではなく空間併置型なのでワインを合わせるとしたら何種類かを並べて色々料理共々組み合わせながら楽しむのもいいかと思います。

品種で言うとアロマ系品種やグリ系をお勧めすることが多いです。リースリング、ゲヴェルツトラミネールをはじめとするアルザス系の品種は結構どれも良い感じで、シュナンブラン、サヴァニャン、グリューナーフェルトリーナ、マスカット系、などはかなり相性良いかと思います。スキンコンタクトやマセレーション期間の長いワインもグリ系が多いので相性良いです。ヴァン・ジョーヌやシェリーなど酸膜酵母のニュアンスも大丈夫。
ロゼはあまり品種を気にせず楽しめます。
赤だとトゥルソー、プールサール、ガメイ、カベルネ・フラン、ツヴァイゲルト、軽めのシラーやグルナッシュなどを少し温度を下げて合わせると良いかと思います。
不思議なものでDNA的にブドウの原種に近いものほど相性がいいように思います。
普段は甘めなワインはお勧めしないのですがスパイスを使用した料理の場合少し残糖があるワインとの相性も面白いです。
泡だと瓶内二次より少し泡が弱めのペットナットの方がいいようです。多分スパイスで口中が刺激されるため感覚が鋭敏になるからか強い泡だとほんとに痛かったりします。

今のところこんな感じで。

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自然派ワインとお好み焼きパセミヤ Pasania店主。某店ワインペアリングのアドバイザー、たまに専門学校の社会人向け開業支援クラスの講師も。ご予約、取材依頼、講師などのお仕事の依頼お待ちしております。

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大阪・中之島にある自然派ワインとお好み焼きパセミヤ Pasania店主。たまに専門学校の社会人向け開業支援クラスの講師も。
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