ゴーヤーチャンプルーをおいしく作るコツ
こんにちは。琉球ごはんの瑞樹です。
ここのところ、夏の足音が急に大きくなったような気がします。他の季節とは違って、気がついたらすぐ横にいるような感じ。それが夏のイメージです。
ところで、皆さんは夏は好きですか?
私は夏が好きです。理由の一つにゴーヤーが食べられる、というのがあります。
特にゴーヤーチャンプルーは大好き。ピーク時は1日おきで食卓に登場します。
ゴーヤー、豚肉、卵が揃えばよくて、豆腐があればバッチリ。もやし、キノコを入れたりしてもおいしい。
ゴーヤーについて。子供の頃は苦くて箸が進まなかったけれど、いつからかこの苦味がおいしいんだと感じるようになりました。
沖縄料理の代表格であり、全国区のおかずでもありますよね。もはや国民的料理。
そんなゴーヤーチャンプルーをおいしく作るコツなんじゃないか、と思うことを今日は書いてみたい。
私が思うコツはこの4つ。
・ 豆腐は水切りをする
・ 豚肉を「スーチカー風」にする
・ 別々に炒めて、最後にチャンプルー♪
・ かつお節としょうゆの魔法
島豆腐に少しでも近づける「水抜き木綿豆腐」
本場ではチャンプルーに島豆腐を使います。島豆腐って何かというと、沖縄独特の製法で作られた豆腐です。木綿豆腐に比べて大豆の味が強く、ほんのり塩味も感じられます。水分が比較的少なく、炒めても崩れにくい特徴があります。木綿豆腐でも代用はできるのですが、水分量が多く、チャンプルーの味がぼやけるのです。
だからと言って、島豆腐は沖縄県外では、なかなか手に入りません。
そこでひと工夫。それは「木綿豆腐を水抜きすること」です。
方法は簡単で、チャンプルーを作る20〜30分前にパックから出し、キッチンペーパーで包みお皿に置いておきます。これで大さじ1〜2くらいの水分が出てきます。
豚肉をスーチカー風(塩漬け)にする
昔から暑い沖縄では、肉や魚を長期保存するアイディアがありました。
その一つが「スーチカー」という塩漬けの豚肉です。4日〜1週間、塩漬けをすることで、豚肉の旨味を引き出し、保存性を高めた琉球料理です。
ちょっといい沖縄の郷土料理屋さんに行くと、チャンプルーにこの塩漬けの豚肉を使っていることがあります。これが、普通の豚肉を使ったものに比べて、驚くほどおいしいのです。塩味と旨味をもった豚肉が調味料となり、苦味の強いゴーヤーと好相性なのです。
しかし、1週間もかけてスーチカーを作るのはハードルが高いですよね。そこでスーチカー風にしましょう。
木綿豆腐と同じタイミングで豚こま肉も冷蔵庫から取り出し、塩を振って20分くらい置いておきます。そうすることで塩が浸透し、チャンプルーの中の豚肉が輪郭のある味になります。
別々に炒めて、最後にチャンプルー♪
材料が揃ったら、いよいよ炒めます。
全部一緒に炒めていいんでしょ? ちょっと待ってください。
私のおすすめは「別々に炒めて、最後にチャンプルー」です。
まずは豆腐を炒めて、焼き色がついたら取り出します。こうすることで、チャンプルーの仕上がりがベチャッとなりません。
次に豚肉を炒めて、焼き色がついたら取り出します。
(他にも入れる野菜やキノコ類があれば同様に炒めて取り出しておきましょう。)
ついにゴーヤーです。炒めて火が通ったら、ここで豆腐や豚肉も合流。チャンプルーします。
最後に溶き卵を加えて、混ぜ合わせます。
全部混ぜ合わせてダラダラと炒めると、べちゃっとした仕上がりになります。
別々に炒めて最後にチャンプルーすることで、結果的に炒める時間が最短になり、べちゃっとならず、豆腐、豚肉、ゴーヤーをちょうどいい焼き加減で仕上げることができるのです。
かつお節としょうゆの魔法
チャンプルーの味の基本は塩です。
そこで使って欲しいのがかつお節としょうゆの魔法です。先に紹介した3つの手間がめんどうな方は、ぜひこのコツだけでも試して欲しいです。
まずかつお節は、旨味を足すことと、ゴーヤーの苦味を和らげる役割(脱苦味作用)があります。
しょうゆはフライパンの中心に垂らし「じゅぅっ」と一瞬焦がします。この焦がししょうゆがコクをうみ、チャンプルーの味がまとまります。
塩、かつお節、焦がししょうゆ。この3つがあればゴーヤーチャンプルーはおいしくできます。旨味調味料やみりんなどは、なくても大丈夫だと思います。
以上がおいしく作るコツです。
他にも「こうするとおいしいよ」というコツがあれば、ぜひコメントなどで教えてください。
レシピも書こうと思ったけど長くなるので、次の記事で書こうと思います。
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