ゴーヤーチャンプルーをおいしく作るコツ

2022年5月30日 15:34

こんにちは。琉球ごはんの瑞樹です。

私は「日常になじむおいしい琉球料理」をテーマに、琉球料理を研究しています。知れば知るほど、琉球料理って、今の人の心と体に必要な要素がぎゅっと詰まっているな、と思います。体のお悩みがある人、心に少し元気が足りない人に、沖縄県外に住む私でも実践できる方法にアレンジした「琉球ごはん」でアイディアやレシピをお届けしたく、発信をしています。

ここのところ、夏の足音が急に大きくなったような気がします。他の季節とは違って、気がついたらすぐ横にいるような感じ。それが夏のイメージです。

ところで、皆さんは夏は好きですか？
私は夏が好きです。理由の一つにゴーヤーが食べられる、というのがあります。
特にゴーヤーチャンプルーは大好き。ピーク時は1日おきで食卓に登場します。

ゴーヤー、豚肉、卵が揃えばよくて、豆腐があればバッチリ。もやし、キノコを入れたりしてもおいしい。
ゴーヤーについて。子供の頃は苦くて箸が進まなかったけれど、いつからかこの苦味がおいしいんだと感じるようになりました。

沖縄料理の代表格であり、全国区のおかずでもありますよね。もはや国民的料理。
そんなゴーヤーチャンプルーをおいしく作るコツなんじゃないか、と思うことを今日は書いてみたい。

私が思うコツはこの4つ。
・　豆腐は水切りをする
・　豚肉を「スーチカー風」にする
・　別々に炒めて、最後にチャンプルー♪
・　かつお節としょうゆの魔法

島豆腐に少しでも近づける「水抜き木綿豆腐」

本場ではチャンプルーに島豆腐を使います。島豆腐って何かというと、沖縄独特の製法で作られた豆腐です。木綿豆腐に比べて大豆の味が強く、ほんのり塩味も感じられます。水分が比較的少なく、炒めても崩れにくい特徴があります。木綿豆腐でも代用はできるのですが、水分量が多く、チャンプルーの味がぼやけるのです。

だからと言って、島豆腐は沖縄県外では、なかなか手に入りません。
そこでひと工夫。それは「木綿豆腐を水抜きすること」です。

方法は簡単で、チャンプルーを作る20〜30分前にパックから出し、キッチンペーパーで包みお皿に置いておきます。これで大さじ1〜2くらいの水分が出てきます。

豚肉をスーチカー風（塩漬け）にする

昔から暑い沖縄では、肉や魚を長期保存するアイディアがありました。
その一つが「スーチカー」という塩漬けの豚肉です。4日〜１週間、塩漬けをすることで、豚肉の旨味を引き出し、保存性を高めた琉球料理です。

ちょっといい沖縄の郷土料理屋さんに行くと、チャンプルーにこの塩漬けの豚肉を使っていることがあります。これが、普通の豚肉を使ったものに比べて、驚くほどおいしいのです。塩味と旨味をもった豚肉が調味料となり、苦味の強いゴーヤーと好相性なのです。

しかし、１週間もかけてスーチカーを作るのはハードルが高いですよね。そこでスーチカー風にしましょう。