炊き込み系ご飯でもっとも影響力があるもの

2024年7月4日 13:19

炊き込み系ご飯にとってのすべては香りだといっても過言ではないお話。

６６日ライティングマラソン。８日目、まだ晴間はつづく。
一週間経ちましたが、みなさま補給ポイントで水分補給とかされましたでしょうか。
まだまだ長いのでがんばっていきましょう。

本日のメニュー

ザンキ唐揚げ、サラダ（with サウザンドレッシング）、ホタテ出汁ご飯、味噌汁、回鍋肉、ウスターソース、ご飯。

保険を掛け過ぎたかもしれません(笑)。

でもひさしぶりにビジュ的にも味覚的にも想像がつきやすいメニュー。ただしご飯を除いて・・・。

みなさん炊き込み系のご飯って好きですよね。

そう、かやくご飯とか、炊き込みご飯とか、そういう系のヤツです。具材や味付けもさまざまなバリエーションがあり、ご飯だけでも食べ進めれるのでたくさんの人に支持されていると思います。

私も炊き込み系ご飯は好きなのですが、今回ばかりはそれが？となったので少し分析。

ポピュラーなのは醤油ベース系の炊き込みご飯ですが、炊いてる最中に起きる醤油のメイラードがよい香りを放ち、具材と相まって食欲をそそるご飯になっているのは確かです。

炊き込み系ご飯と言えば醤油系、と言えるほど醤油ベースのものが周りにあふれているので気が付きませんでしたが、炊き込み系ご飯の命と言えるのは「香り」だったということに今更気づかされました。

今日の選択は唐揚げと回鍋肉。

わざわざ濃い味付けのものを選んだのは理由がありまして、炊き込み系ご飯のポテンシャルを測りたかったからです。それも醤油ベースではなくホタテ出汁なのでおそらく塩系だろうと予測。

その予測はあたり、味付けベースは塩で醤油は香り出し程度の使用と推測。で、ここでご飯単体で食べてみると意外や美味しい。激うまではないとしても普通にホタテの香りがして美味しい。おにぎりにしたら夜食でもいけるかも。

なのですが、この香りが唐揚げ＋回鍋肉と出会うと消えると思いきや、増すのです^^；

炊き込まれたご飯についている香りというのは、ご飯の表面ではなく内部に浸透した香り成分のこと。これがご飯自体が持つ熱によって温められ、ご飯粒の表面や噛んだときの断面から口内に浸出し、それが鼻腔を伝って鼻にぬけて香りを感じる、という仕組みになっています。

香りは鼻腔をその成分が通り抜けるときに感じるものですが、ここでホタテが持つ海の香りの強さがとても際立ちます。

唐揚げ＋回鍋肉を食べているとき、普通は香りは味覚や他の香りにマスク（隠される）されたり消されたりして弱くなるのですが、ホタテの香りは強烈に鼻につくようになります。そして口内の味覚を味わってるときもその香りは消えず鼻腔に張り付きます。

これなんでこうなるのかな～と考えてみたのですが、おそらく炊き込まれているからっぽい。

ご飯系の食べ物に炊き込まれて付いた香りは、メイラードが発する表面的な香りではなく、内部から浸出する香り。だから香り成分の量も多く性質も消えにくいのでは？という予想です。

具材や味覚なども大切ですが、炊き込み系ご飯にとっては香りは特に大切なもののようです。

ぶっちゃけ香りを大切に作られた炊き込み系ご飯ならば、具材が何であれ美味しいと思いますし、その逆もありえますね。

その性質はご飯粒への香り成分の沁み込み具合にも関係するので、ご飯の炊き方もおいしい炊き込み系ご飯の調理には必要でしょう。

今回のホタテ出汁ご飯は、単体ではよかったものの、おかずと一緒に食べたら？？？？の連続でした。味付けご飯はやはり、おかずと一緒に食べるよりかは、おにぎりなど単品にしていただく方がいいかなぁと思いました。

炊き込みご飯のおにぎり…学生時代に食堂でよく食べましたね。手作りの荒々しいおにぎりでしたが(笑)、思い出してもやはり香りは最高でした。

さぁ、あしたは何を試そうか。

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