新しいおいしさを発見できる、濃厚な旨味が凝縮したトマト糀

こんにちは。発酵六花(りっか)です。
六花の台所では、基本となる糀を使った発酵調味料の作り方や活用法、体がととのう「腸活ごはん」を綴っていこうと思っています。

六花の台所では、六つの花(糀)を使った発酵調味料を基本に使っています。6番目にご紹介するのは、トマト糀編。

トマトの酸味の中に旨みと深みのある味わいか楽しめ、スープやパスタはもちろん、トマトソースやケチャップ代わりにもなる優秀な調味料です。
麺つゆのアレンジや生姜焼きなど、和食のアレンジとして使っても、新たなおいしさが生まれます。

糀と無塩のトマトジュースを混ぜるだけ！糀初心者の方でも簡単にできますので、ぜひ試してみてくださいね！

>>>六花の台所はこちら

素材の旨みが引き立つ、美肌効果にも効果的なトマト糀

トマトには、旨味成分のグルタミン酸がたっぷり。その他にも、多くの美肌効果をもたらす栄養がたっぷりとつまっています。

腸内フローラを整える食物繊維、美肌効果や風邪予防にも効果的なビタミン類も豊富。
耳にしたこともあるかと思いますが、トマトにはリコピンも多く、抗酸化作用があり、免疫機能の低下などの予防・改善にも効果があると言われています。
そんなリコピンを豊富に含むトマトの栄養素を簡単に摂取できるのがトマト糀です。

トマト糀の味はというと、トマトの酸味と旨みがたっぷりで、トマトジュースにギュギュっと旨みが凝縮されているような感じなのです。それでいて、素材の旨みを引き立ててくれるので、さまざまな料理にも使えます。

トマトソースやケチャップ代わりにもなるので、六花の台所ではスープや煮込み料理、ムニエルやハンバーグのソースにもよく使います。お肉やお魚に漬け込んでも、深い味わいになり、お店ような味わいになるから驚きです！

トマト糀

六花の台所レシピ

無塩のトマトジュースと米糀と塩を使って作るレシピをご紹介します。
塩は天日干しか平釜の自然塩をおすすめしています。

材料

米糀150g
粗塩45g
トマトジュース150g

準備するもの

保存容器
広口でかき混ぜやすく、蓋のついている保存容器。においや色移りが気になる方はガラス製がおすすめです。(100均などで購入できるものでOK)
※ただし、金具で密閉するタイプは蓋を開けるときに飛ぶことがあり危険なので、使用しないこと。

よく洗い、煮沸消毒するか、熱湯をまわしかけて乾かします。アルコールで瓶の内側をふくと安心です。
耐熱ではない保存容器や蓋などは、よく洗って乾かし、アルコールでふいてください。
※本体は耐熱でも、蓋などの素材もお気をつけてくださいね。

つくり方

1. 容器にほぐした糀を入れる

2. 糀に粗塩を入れてかき混ぜる

3. トマトジュースをいれてよくかき混ぜる

4. 蓋をする
   

完成の目安

ヨーグルトメーカーで発酵させる場合：
60℃にセットし、6〜8時間ほど置きます。
※機種によっても変わりますので、温度や時間は調整してみてくださいね。

自然発酵の場合：糀が指でつぶせるくらいになるまで常温保存します。
・毎日1〜2回かき混ぜます。
・3〜4日ほどで完成します。
室内の温度や場所によっても変わってくるため、完成は発酵の進み具合で判断します。

※糀の粒が気になる場合は仕上げにブレンダー等でなめらかにしてください。

保存の目安

冷蔵庫で1ヶ月程度。
使用する際に、雑菌が入らないように消毒したスプーンを使うのがポイントです。

糀について

六花の台所で使用している糀は、金沢や富山の麹屋さんから取り寄せています。
生糀は冷凍庫でも保存が可能なので、小分けにして冷凍保存して使用しています。
普段スーパーに売っているものやインターネットなどでも購入したものでも大丈夫です。

できあがったトマト糀はお肉やお魚を漬け込んだり、ドレッシングやスープにしたり、トマトソースやケチャップの代わりなど、さまざまな料理にも幅広く使えます。

善玉菌のエサとなるオリゴ糖をつくる酵素も含まれているため、摂取し続けることで、腸内フローラをととのえることができるのも嬉しいですね！

六花の六つの花(糀)

六花の台所の六つの花(糀)を使った発酵調味料はすべてご紹介しました。
1:塩糀
2:しょうゆ糀
3:甘酒
4:みそ
5:たまねぎ糀
6:トマト糀

どれも普段の料理に欠かせない、かんたんに料理をグレードアップしてくれる調味料です。ぜひ作ってみてくださいね！

活用法もnoteに綴っていく予定なので、もう少しお待ちくださいね！