料理が苦手でも塩糀さえあれば、味付けが楽になる

こんにちは。発酵六花(りっか)です。
六花の台所では、基本となる糀を使った発酵調味料のつくり方や活用法、体がととのう「腸活ごはん」を綴っていこうと思っています。

まず初めにご紹介したいのは、基本となる糀を使った発酵調味料の塩糀編。
発酵を学び始めて、最初につくり方を覚えた発酵調味料です。

糀初心者の方でも簡単につくれますので、ぜひ試してみてくださいね！

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手軽につくれる料理初心者の味方、塩糀

発酵調味料の基本でもある塩糀は、糀と塩と水を混ぜるだけで、手軽につくれる調味料です。ビタミンB群やアミノ酸が豊富で、塩糀さえあれば、料理のグレードアップも簡単に叶うスグレモノです。

塩糀にお肉やお魚を漬け込んでおけば、食材を柔らかくしてくれて、自然な甘みとコク、旨みを引き出してくれます。「なかなか味付けが決まらない」という悩みもあっという間に解決できるのです。

忙しくて料理の時間がないときの時短料理にも役立ちます。その他にも、お野菜とのあえものやお漬け物、ドレッシングやスープにも使える万能調味料です。

塩糀

六花の台所recipe

ヨーグルトメーカー(低温調理器)と自然発酵の場合のレシピをご紹介します。
生糀でも乾燥糀でもつくれますので、なかなか生糀が手に入らない方は、乾燥糀をご使用くださいね！

材料

◆生糀を使用する場合
米糀200g
粗塩60g
水200cc
10:3:10で塩分濃度は12%ほどです。

◆乾燥糀を使用する場合
米糀200g
粗塩70g
水200cc

天日または平釜の自然塩がおすすめです。

準備するもの

◆保存容器
広口でかき混ぜやすく、蓋のついている保存容器。においや色移りが気になる方はガラス製がおすすめです。(100均などで購入できるものでOK)
※金具で密閉するタイプは蓋を開けるときに飛ぶことがあり危険なので、使用しない。

保存容器はよく洗い、煮沸消毒するか、熱湯をまわしかけて乾かします。アルコールで瓶の内側をふくと安心です。
耐熱ではない保存容器や蓋などは、よく洗って乾かし、アルコールでふいてください。
※本体は耐熱でも、蓋などの素材もお気をつけください。

つくり方

1. 容器にほぐした糀を入れる

2. 糀の上に粗塩を入れる

3. 水を注いで、よくかき混ぜる

4. 蓋をする
   

完成の目安

ヨーグルトメーカーで発酵させる場合：60℃にセットし、6〜8時間ほど置きます。
※機種によっても変わりますので、温度や時間は調整してみてくださいね。

自然発酵の場合：糀が指でつぶせるくらいになるまで常温保存します。
・週に1〜2回かき混ぜます。
・10日〜2週間ほどで完成します。
※室内の温度や場所によっても変わってくるため、完成は発酵の進み具合で判断します。

糀の粒が気になる場合は仕上げにブレンダー等でなめらかにしてくださいね！

保存の目安

冷蔵庫で3か月程度。
※使用する際に、雑菌が入らないように消毒したスプーンを使うようにするのが大事なポイントです。

糀について

六花の台所で使用している糀は、金沢や富山の麹屋さんから取り寄せています。
生糀は冷凍庫でも保存が可能なので、小分けにして冷凍保存して使用しています。
普段スーパーに売っているものやインターネットなどで購入したものでも大丈夫です。

できあがった塩糀は、お肉やお魚を漬け込んだり、ドレッシングにしたり、料理の味付けにも幅広く使えます。
善玉菌のエサとなるオリゴ糖をつくる酵素も含まれているため、摂取し続けることで、腸内フローラをととのえることができるのも嬉しいですね！

活用法もnoteに綴っていこうと思っていますので、もう少しお待ちくださいね！

>>>六花の台所の六つの花(糀)